При приготовлениипуроверамы всегда видим на поверхности множество пузырьков, появляющихся из-за действия углекислого газа, верно? Но интересно, замечали ли вы, друзья, что эти пузырьки иногда бывают не совсем одинаковыми?
В процессе заваривания цвет пены то коричнево-жёлтый, то белёсый; а в разные периоды заваривания её количество то обильное, то скудное. Словом, она постоянно меняется. Знаете ли вы, что эта постоянно меняющаяся пена на самом деле сообщает нам много информации? Итак, хватайте свои блокнотики, маленький урок от Front Street Coffee начинается!!!Что такое пена, появляющаяся при заваривании?Когда предварительно залитая водой кофейная таблетка соприкасается с горячей водой, мгновенно выделяется большое количество пены. Обычно в этот момент появляющаяся пена имеет коричнево-жёлтый цвет — не напоминает ли вам это о чём-нибудь?
Именно так, крема эспрессо! Это и есть та самая крема в неотжатом виде. Структура этого слоя пены состоит из углекислого газа, масел, небольшого количества мелких частиц и крупных частиц кофейного порошка. Поскольку эспрессо-машина при экстракции создаёт давление, этот слой пены вместе с кофе просачивается снизу, сжимаясь в насыщенную золотистую крему (Crema)!Так какую же информацию передаёт нам цвет пены?По мере углубления заваривания мы замечаем, что цвет пены начинает белеть, постепенно переходя от коричнево-жёлтого к белому. Некоторые говорят, что белая пена — это предупреждение о передержке, но так ли это на самом деле?
Причины появления белой пены две: во-первых, масла в кофейном порошке уже исчерпаны; во-вторых, те кофейные частицы, что плавали на поверхности, начинают опускаться. И то, и другое — «важные пигменты», придающие пене цвет, поэтому когда заваривание больше не может высвобождать масла, а кофейные частицы, впитав достаточно воды, начинают опускаться, цвет пены меняется с коричнево-жёлтого на белый.
Отвечая на предыдущий вопрос: правда ли, что белая пена — это предупреждение о передержке? Исходя из этих двух пунктов, мы можем заключить: так оно и есть. Кофейные частицы плавают на поверхности потому, что в самом начале они не были должным образом экстрагированы, из-за чего большое количество углекислого газа осталось скрытым внутри зерна, что и даёт им способность держаться на поверхности жидкости. Но по мере экстракции эти частицы постепенно разъедаются водой, и когда горячая вода заполняет их изнутри, это означает, что экстракция уже приближается к завершению.Если продолжать повышать эффективность экстракции, то очень легко передержать. Поэтому ближе к концу заваривания мы уменьшаем амплитуду и скорость круговых движений, увеличиваем поток воды, чтобы горячая вода быстрее проходила через кофейный порошок, избегая избыточной экстракции.Мы можем наблюдать за процессом экстракции эспрессо: кофейный напиток из тёмно-жёлтого превращается в жёлтый, а затем в бледно-жёлтый — именно по этой причине!
Теперь поговорим об обильности пены! На обильность пены влияют главным образом два фактора: степень обжарки и степень свежести!Разная степень обжарки приводит к различиям в количестве пены. Зёрна тёмной обжарки из-за более длительного времени обжарки имеют рыхлую структуру и легче накапливают большое количество углекислого газа. Но в то же время они лучше экстрагируются. Поэтому в момент заваривания выделяется очень много пены.
Зёрна светлой обжарки из-за твёрдой структуры с трудом удерживают избыток углекислого газа, а твёрдая оболочка делает их не такими легко экстрагируемыми. Поэтому и степень вспучивания, и количество пены у них намного ниже, чем у зёрен тёмной обжарки.Front Street часто говорит, что с момента завершения обжарки кофейные зёрна находятся на стадии постоянного выделения газа. И выделяемый ими газ, помимо ароматических веществ, в основном состоит из углекислого газа, образующего пену. Поэтому пока кофейные зёрна находятся в свежем периоде с большим содержанием углекислого газа, мы можем получить очень обильную пену. Но когда они минуют период свежести и углекислый газ почти полностью выйдет, пены мы получим совсем немного.
Итак, степень обжарки, степень свежести кофейных зёрен и ход экстракции — вот та информация, которую может передать нам эта пена. Мы можем по состоянию вспучивания в сочетании с количеством и цветом пены определить степень обжарки и свежести, а по изменению цвета пены понять ход экстракции. Это поможет нам глубже понять экстракцию кофе и лучше заваривать вкусныйпуровер!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
