По мере постепенного распространения спешелти-кофе всё больше потребителей начинают уделять внимание информации о происхождении моносортового кофе, поэтому многие производители, чтобы подчеркнуть определённые преимущества, добавляют к названию метода обработки уточняющие приставки, такие как «двойная промывка», «промывка K72», «сухая ферментация с промывкой» и т.д. Так чем же они отличаются от обычной промывки?
Прежде чем разбираться в этих «новых» методах обработки, Front Street Coffee считает необходимым сначала разобраться в происхождении традиционной промывки.
Промывка
Также называемая мокрой обработкой, переводится с «Wet Process» и представляет собой способ получения зелёных зёрен, при котором перед сушкой зерна сначала удаляют внешнюю оболочку и пектин.
Согласно соответствующим материалам, которые изучал Front Street Coffee, этот метод мокрой обработки зародился в XIX веке на Вест-Индских островах и получил развитие на Ямайке, где тогда назывался WIP (West Indian process, то есть вест-индский метод обработки) и применялся главным образом во влажных и дождливых регионах. Ему соответствовал OIB (Oost Indische Bereiding, то есть ост-индский метод обработки), обозначавший традиционную сушку на солнце.
До 1850-х годов люди обрабатывали кофейные плоды самым древним способом — естественной сушкой на солнце, и лишь с приходом промышленной революции появилась эта технология обработки кофе «со снятием кожицы в первую очередь».В середине XIX века Ямайка стала одной из крупнейших стран-производителей кофе в мире, ежегодно производя около 70 тысяч тонн зелёных зёрен.Из-за островного климата плоды здесь плохо высыхали, поэтому естественная сушка на солнце была не слишком выгодна на этих землях.
В 1845 году Джеймс Микок (James Meacock) из ямайского Кингстона запатентовал изобретение первой в мире машины для снятия кожицы с кофейных плодов (coffee pulper machine) — механизма для удаления внешней оболочки кофейных плодов с возможностью сортировки кофе. Так появлялось всё больше изобретений, связанных с машиной для снятия кожицы, и промывочный метод официально вошёл в процесс производства кофе.
Этапы традиционного метода мокрой обработки не сложны: флотация → снятие кожицы → ферментация → промывка → сушка → удаление оболочки → упаковка. Однако для его осуществления необходим достаточный запас воды, а поскольку он сильно зависит от вспомогательного оборудования, производители, применяющие промывку, должны располагать достаточными средствами для закупки техники. Расцвет промывочного метода как раз совпал с ранними американскими плантациями, построенными на капитал, то есть с наличием достаточных операционных средств, а также с изобретением различных пульперов/шелушителей, появившихся в ответ на потребности времени, — всё это способствовало широкому распространению промывочного метода по всей Америке.
Двойная промывка
Изначально при мокрой обработке ферментированные кофейные зёрна промывали чистой водой один раз, смывали пектин и сразу отправляли на сушильную площадку для сушки и упаковки. Но в Кении промытые один раз зёрна заново погружают в чан с чистой водой, затем снова вынимают и промывают, и только после этого отправляют на площадку для обезвоживания.
Изначально Кения заменила обычную промывку на «повторное замачивание» вовсе не ради вкуса, а из-за нехватки местных сушильных площадок. Кения — типичная для Африки модель кооперативного управления: в сезон сбора урожая мелкие фермеры целыми днями привозят собранные свежие плоды на обрабатывающий завод. Процесс снятия кожицы и ферментации довольно прост и не занимает много времени, но чтобы высушить каждую партию ферментированных зёрен, требуется как минимум 5–7 дней. Иногда объём обработки оказывается слишком большим, и промытым зёрнам негде сушиться. Поэтому людям приходилось возвращать влажные зёрна обратно в чан, чтобы они «остыли» и не испортились и не загрязнились, и только когда сушильная площадка освобождалась, их вынимали.
Такая форма промывки с повторным замачиванием называется «Double Washed», то есть двойная промывка; в местах происхождения её также называют «Fully Washed», «Double Fermentation» и т.д., то есть полная промывка. Поскольку Кения была регионом, где этот метод обработки впервые получил распространение, такую промывку также называют «Kenyan Process» — кенийский метод обработки. Позже люди обнаружили, что кенийские промытые зёрна, ферментированные дважды с учётом местных условий, не только способствуют стабильному контролю качества при производстве, но и придают кофе богатый слоями фруктовый вкус кислотности. Сегодня кофе с некоторых американских плантаций также обрабатывается этим кенийским способом промывки.
Промывка K72
То есть кенийский метод 72-часовой промывки, который можно понимать как дополнительное расширение обычной промывки и двойной промывки.
В этом промывочном процессе главное — контроль времени ферментации: сначала проводится 24-часовая водная ферментация, затем удаляется отслоившийся пектин, в чистом резервуаре проводится ещё 24-часовая ферментация, затем снова удаляются остаточные компоненты, и зёрна помещаются в чан с чистой водой для последних 24 часов ферментации — всего 72 часа. Этот метод также придаёт кенийскому кофе яркую и чистую качественную фруктовую кислотность. Кофе «Азалия», который Front Street Coffee регулярно выпускает, как раз производится с использованием этой технологии промывки, благодаря чему приготовленный кофе демонстрирует кислотность, напоминающую черри и чернослив.
Метод сухой ферментации (с промывкой)
Поскольку изначальная мокрая обработка требовала большого количества чистой воды, а сточные воды после ферментации становились кислыми и при сбросе в реки или почву наносили ущерб экологии, в ответ на запросы охраны окружающей среды и экономии водных ресурсов люди начали пропагандировать более водосберегающий метод сухой ферментации с промывкой.
Так называемая «сухая ферментация» — это когда снятые с плодов зёрна в оболочке сразу засыпают в ферментационный чан и оставляют отстаиваться примерно на 6–8 часов; этот этап на самом деле очень похож на более знакомую всем хани-обработку.Разница в том, что кофе после сухой ферментации ещё нужно залить водой и промыть, чтобы полностью удалить разложившиеся и отслоившиеся клейкие вещества.По вкусу обычная промывка часто обладает более ярким ощущением, а кофе сухой ферментации с промывкой обычно имеет более округлую сладость, чем мокрая обработка (поскольку напоминает хани-обработку).
Нетрудно заметить, что ферментация — обязательный этап промывочной обработки, поэтому любой из методов промывки — это не что иное, какразличия во время ферментации:продолжительность и количество замачиваний в воде, высокая или низкая температура, аэробные или анаэробные условия, а также наличие или отсутствие дополнительных добавок и т.д.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
