Front Street обнаружил, что некоторые друзья при заваривании кофе часто убирают воронку до того, как вода полностью стечёт, не давая остатку жидкости в воронке попасть в кофе в нижнем сосуде. По их словам, это позволяет кофе не горчить и быть вкуснее! И вот многие новички, повторяя за ними, начали осваивать такой способ действий.
Убрать воронку до того, как кофейная жидкость полностью отфильтруется, — эту операцию мы называем «отсечение». Как следует из названия, это отсечение потока на финальном этапе.Отказываясь от этой последней части кофейной жидкости, мы позволяем кофеизбежать возможнойгоречи, которую может принести финальный этап, и получить более высокую чистоту вкуса, проще говоря —получить большую толерантность вкуса. Так действительно ли эффект от отсечения настолько хорош?
Способы применения отсеченияВ определённой степени использование отсечения действительно позволяет избежать горечи и повысить толерантность. Однако это не тот метод, который можно применять произвольно в любых условиях — при неправильном использовании легко получить противоположный эффект.Многие новички привыкают сосредотачиваться на времени заваривания и считают, что кофейная жидкость, экстрагированная после 2 минут, будет в основном содержать горькие вещества. Поэтому, когда время экстракции превышает 2 минуты, они решительно убирают воронку, даже если внутри ещё остаётся довольно много горячей воды, не прошедшей фильтрацию, даже если соотношение кофе и воды не достигло заданной цели!Или же друзья, у которых уже вошло в привычку отсечение, независимо от параметров заваривания, когда последняя порция горячей воды достигает установленного уровня, убирают воронку, а затем добирают пропорцию, добавляя воду.
Эти два способа с произвольными действиями на глаз Front Street не рекомендует! Хотя Front Street контролирует своё время заваривания в пределах 2 минут ±10 секунд, это лишь потому, что кофе, заваренный за это время, имеет более высокую толерантность вкуса, а не потому, что кофе, экстрагированный за пределами этого временного диапазона, обязательно будет горьким! Так же, как и с теорией золотого стандарта экстракции — нет никаких доказательств того, что кофе вне диапазона золотого стандарта невкусный~Здесь нужно ещё раз повторить: выделение кофейных веществ не означает, что горечь выделяется последней — на самом деле после того, как кислые и сладкие вещества выделились, у горечи ещё остаётся запас, поэтому она продолжает выделяться. Если эффективность нашей экстракции нормальна, то даже при превышении установленного времени заваривания финальная часть кофе не будет преимущественно горькой. Мы можем проверить это, заварив чашку кофе и отдельно отобрав финальную часть кофейной жидкости для дегустации.
А неправильное использование отсечения приводит к тому, что кофе лишается этой отсечённой части веществ — кислых, сладких, а также горьких веществ, повышающих насыщенность. Даже если добрать объём воды через by pass, это лишь разбавит и ослабит исходную концентрацию кофе и изменит всю структуру пропорций заваривания — на вид вы восстановили 1:15, но на самом деле разбавление концентрации окажется гораздо сильнее, чем вы представляли! Поэтому водянистый, пустой вкус — обычная проблема неправильного использования отсечения!
Так для чего же в основном применяется отсечение?Обычно случаи использования отсечения делятся на два типа: активное и пассивное. Активное означает, что при определённых параметрах и определённом способе экстракции мыактивноиспользуем отсечение в сочетании с завариванием. Например, если способ измерения пропорции экстракции кофе — это «соотношение кофе и жидкости», а не «соотношение кофе и воды», то когда кофейная жидкость в нижнем сосуде достигает целевого веса, нам нужно активно применить отсечение.
Поскольку этот кофе уже достиг заданной целевой пропорции, а степень экстракции находится в вполне подходящем диапазоне. Если не отсечь кофейную жидкость, то при добавлении этой части жидкости легко проявится горечь, а из-за нарушения пропорции концентрация кофе разбавится слишком сильно, что приведёт к водянистому вкусу; или же, как участники соревнований, которые специально повышают степень экстракции, а затем через отсечение избегают горечи — оба этих активных случая используют отсечение через корректировку способа заваривания!А пассивное — это наиболее распространённая ситуация использования отсечения! Пассивное означает, что появление других факторов вынуждает вас, не оставляет выбора, кроме как использовать отсечение. Самое частое — когда при заваривании чашки кофе возникает засорение, вода уходит медленно, что приводит к значительному увеличению времени экстракции. Поэтому вам нужно через отсечение избежать попадания горьких веществ финального этапа из-за слишком длительного времени.
Итак, Front Street хочет поделиться: использование отсечения имеет определённую цель — это может быть корректировка параметров экстракции, повышение пропорции экстракции, использование определённого способа заваривания или вынужденная необходимость. Это не отсечение ради отсечения~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
