«Почему при первой экстракции эспрессо мне требуется 30 секунд, но с каждой следующей экстракцией время сокращается!» — это явление, с которым бариста часто сталкивается при утренней настройке. По мере увеличения количества экстракций эспрессо время экстракции постоянно сокращается. Это явление вызывает серьёзную нестабильность вкуса кофе, поэтому мы должны немедленно найти источник проблемы и устранить его!
По сути, существует множество факторов, вызывающих эту ситуацию. Например, проблемы в работе бариста — неправильная трамбовка, приводящая к неравномерному распределению частиц кофе; или недостатки самой схемы экстракции, из-за которых экстракция получается недостаточно стабильной. Но все эти ситуации, помимо увеличения скорости потока, вызывают ещё один очевидный негативный эффект: каналирование.Но если время экстракции постоянно сокращается и при этом каналирование не возникает, то, вероятно, вы не обратили внимания на одну деталь — зерно в бункере почти закончилось! Достаточно наполнить бункер, и вскоре ваше время экстракции вернётся к норме.
Почему количество зерна в бункере влияет на экстракцию?Здесь главную роль играет одна незаметная деталь — «давление в бункере», сокращённо «давление бункера». Давление бункера — это давление, создаваемое весом кофейных зёрен, накапливающихся сверху вниз; чем больше зёрен в бункере, тем больше давление. Это придаёт зёрнам, находящимся над жерновами и готовящимся к помолу, ощущение сдавленности, а сдавленные зёрна измельчаются более равномерно;
А когда зёрен в бункере меньше, давление, естественно, меньше. Когда давление бункера становится настолько малым, что не может давить на измельчаемые зёрна, вы увидите при помоле, как кофейные зёрна постоянно подпрыгивают. И именно из-за этого подпрыгивания в итоге получается меньше молотого кофе, а частицы оказываются неравномерными.Эксперимент по экстракцииВместо голословных рассуждений давайте проведём эксперимент для проверки и более наглядно разберёмся в различиях экстракции при разном давлении бункера!
Сейчас Front Street Coffee задаёт параметры в состоянии полного бункера с высоким давлением, примерные параметры следующие: время экстракции кофемолки — 4,1 секунды, выход молотого кофе — 20 г, после пяти последовательных помолов был получен результат с погрешностью ±0,2 г. Затем мы используем 20 г молотого кофе, и время, необходимое для получения 40 мл напитка, составляет 30 секунд ±1 секунда (средний результат пяти экстракций).
Затем мы вынимаем зерно, оставляя одну пятую бункера, и снова проводим тест помола. Также за 4,1 секунды проводим пять помолов, в итоге количество молотого кофе оказывается в диапазоне от 1,86 до 19,4 г — погрешность большая. После этого проводим тест экстракции, также доводя количество молотого кофе до 20 г, и получаем 40 мл кофейного напитка; в результате за пять раз время экстракции оказывается в диапазоне от 25 до 27 секунд. Хотя параметры те же, но по данным видно, что разница в экстракции очень велика!
Влияние недостаточного давления бункера заключается в том, что когда зерно подвергается помолу, ничто не прижимает его, и, сдавливаемое жерновами, оно отскакивает в сторону меньшего давления, а после отскока снова падает на жернова и измельчается другой поверхностью. В результате после нескольких помолов не только частицы оказываются неравномерными, но и кофемолка мелет намного меньше кофе! И поскольку степень помола каждого зерна разная, именно поэтому время экстракции каждой чашки кофе различается. Как видите, давление зерна всё-таки очень важно!Но многие друзья готовят эспрессо дома для себя, засыпают слишком много зерна и не успевают выпить его за раз, что легко снижает свежесть зерна. Так есть ли способ поддерживать определённое давление бункера при небольшом количестве зерна?
Ответ, конечно, есть~ Ведь давление бункера не обязательно должно создаваться накоплением зерна! Возьмите какой-нибудь другой тяжёлый предмет, упакуйте его в чистый пакет или другую ёмкость, придавите им зерно — и всё~
(Не забудьтеснять с бункера устройство против подпрыгивания зёрен,это перевёрнутый треугольник посередине бункера на фото выше)На самом деле большинство кофеен в дождливую погоду, когда объём продаж небольшой, используют этот способ. Ведь так не нужно ради стабильности оставлять слишком много зерна надолго в условиях повышенной влажности!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
