Помимо двух вышеописанных результатов, внимательные друзья сообщили Front Street Coffee, что заметили и третий вариант: после завершения вливания воды слой кофе хоть и ненадолго запузырился, но тут же начал оседать, и кофейная подушка мгновенно провалилась. Это нормальное явление?
Причина, по которой при предварительном смачивании образуется «булочка», в основном заключается в том, что частицы после намокания начинают слипаться друг с другом; по мере одновременного выделения газа вся кофейная масса поднимается вверх, образуя рыхлую и устойчивую структуру для выхода газа.
Как только устойчивая структура между частицами разрушается под действием «внешней силы» и в каком-либо месте купола появляется большая щель, которая не может слипнуться, газ лишается опоры слоя кофе и, естественно, устремляется вниз, вызывая оседание.Раз частицы после впитывания воды всё же расширились, это означает, что кофейная масса находилась в состоянии «выделения газа», поэтому мы сразу можем исключить случай несвежих зёрен.У кофейных зёрен, из которых газ практически полностью вышел, при предварительном смачивании почти не будет признаков подъёма, а вкус окажется значительно хуже.
Так что же вызывает это «сначала расширение, а затем мгновенное оседание»? Судя по опыту приготовления Front Street Coffee, в основном это происходит по следующим причинам.
В обычных условиях насыщение кофейной массы водой составляет примерно в 2 раза больше её собственного веса, поэтому и в повседневных обучающих руководствах по завариванию, и в рекомендациях некоторых бариста для предварительного смачивания всегда используется количество воды, вдвое превышающее вес кофе, то есть на 15 граммов кофе — 30 граммов воды. Но у некоторых новичков, ещё не очень уверенно контролирующих поток, иногда случайно получается налить больше воды. Если к тому же заваривается светлой обжарки кофе со слабым водопоглощением, то не только увеличится количество жидкости, стекающей в нижний сосуд, но может возникнуть иситуация, когда купол«вдавливается» силой тяжести.
Возьмём для примера часто используемые Front Street Coffee 15 граммов кофе для заваривания Йиргачефф: при вливании тонкой струёй по кругу от центра 30 граммов воды не только равномерно смачиваются все частицы, но и образовавшийся купол остаётся устойчивым даже к 30-й секунде. А если для предварительного смачивания использовать более 45 граммов горячей воды, можно заметить, что уровень воды в слое кофе несколько поднимется, в нижний сосуд стечёт больше кофе, и после того как вся жидкость от предварительного смачивания стечёт вниз, только что поднявшаяся «булочка» также слегка сожмётся.
Те, кто знаком с параметрами пуровера, должны знать, что вкусный кофе невозможен без равномерного и умеренного помола. Новичкам в пуровере Front Street Coffee обычно советует сначала определить на глаз крупность, как у сахарного песка, затем, исходя из того, попадает ли время экстракции в разумный диапазон (около 2 минут), решить, нужно ли немного скорректировать помол — крупнее или мельче. При наличии возможностей лучше иметь стандартное сито № 20 с отверстиями 0,85 мм и просеивать через него, контролируя степень помола в пределах70–80%процентов просеивания.
Самый очевидный результат слишком крупного помола — вода, не успев проникнуть внутрь частиц кофе, уже стекает в нижний сосуд, что приводит к недостаточной экстракции. А на этапе предварительного смачивания более крупные частицы кофе при первом контакте с водой выделяют газ с поверхности, заставляя слой кофе сначала подняться; по мере того как горячая вода проходит через щели между крупными частицами и стекает в нижний сосуд, эти трещины не успевают «слипнуться» обратно, и вскоре купол начинает сжиматься, приобретая вид осевшего.
Мягкое вливание тонкой струёй по спирали от центра к краям — это наиболее распространённый способ предварительного смачивания, при котором образующаяся «булочка» постепенно поднимается от центра к периферии, пока не заполнит всё дно воронки.
Подводя итог, можно сказать, что оседание слоя кофе после подъёма при предварительном смачивании явно не является нормальным явлением. Хотя оно не говорит напрямую о том, что вкус кофе неправильный, оно действительно отражает проблемы в наших параметрах или технике, и нам нужно, опираясь на итоговый вкус, найти причину, а затем «подобрать лечение по симптомам» и решить вопрос в деталях.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
