Иногда после помола кофейных зёрен в порошок в нём попадаются желтовато-белые чешуйки. Возможно, некоторые тоже задавались вопросом: что это за белые частички? Почему в одних зёрнах их много, а в других совсем не видно? Если их не убрать, повлияет ли это на вкус сваренного кофе?
Последняя «одёжка» кофейного зерна
Эти сильно выделяющиеся белые частички, попадающиеся в молотом кофе, на самом деле — серебристая оболочка, обволакивающая кофейное зерно, и последняя «одёжка» зелёного кофе перед отправкой в печь для обжарки.
Front Street Coffee уже рассказывала о строении кофейной ягоды: это кожура, мякоть, слой пектина, пергаментная оболочка, серебристая оболочка и само кофейное зерно. Если посмотреть на зелёное зерно, можно заметить, что при сухой обработке серебристая оболочка обычно желтовато-коричневая, а при мытой — обычно кремово-белая, полупрозрачная, плотно обволакивающая кофейное зерно. Этот слой серебристой оболочки, как и у арахиса, во время обжарки не выдерживает чрезмерного расширения зерна и отделяется.
Раз она отделяется, почему же она всё ещё остаётся?
Хотя серебристая оболочка во время обжарки опадает, в некоторых кофейных зёрнах всё же остаётся немного серебристой оболочки, и количество её остатков во многом зависит от способа обработки кофейных зёрен. Если вы часто покупаете разные виды кофейных зёрен, то заметите, что у одних зёрен посередине есть «белая линия», а у других её нет.
Это связано с тем, что при сухой обработке серебристая оболочка сохраняется довольно целостной и во время обжарки снимается целиком, оставляя лишь чуточку в сердцевине зерна. А при мытой обработке кофейные зёрна не могут сохранить серебристую оболочку так же целостно, как при сухой, поэтому во время обжарки она отделяется маленькими кусочками, а оставшаяся неотделённой в середине серебристая оболочка и превращается в ту самую «белую линию», которую мы видим.
Поэтому внимательные люди по наличию выраженной «белой линии» у зерна могут приблизительно определить, подвергалось ли это зерно сухой или мытой обработке.
Выше приведены поперечные срезы кофейных зёрен трёх разных способов обработки. Нетрудно заметить, что при каждом способе обработки так или иначе остаётся серебристая оболочка, а больше всего её, скорее всего, у мытых зёрен.
Влияют ли частички серебристой оболочки на вкус кофе?
Это, пожалуй, самое интересное для многих. Обжарщик Front Street Coffee подготовил целый большой пакет серебристой оболочки. Не будем тянуть — «полный набор из серебристой оболочки» начинаем прямо сейчас! Front Street Coffee попробует извлечь вкус серебристой оболочки тремя способами: пуровером, завариванием в пакетике и кофемашиной, чтобы узнать, какая она на вкус. (Так как специально не оговаривалось, какие именно зёрна и какой степени обжарки нужны, в этом эксперименте использовалась «смешанная» серебристая оболочка.)
Серебристая оболочка в пуровере:
Front Street Coffee использовала пропорцию оболочки к воде 1:50, то есть 6 граммов серебристой оболочки залили 300 граммами горячей воды 90 градусов.Полученная вода из серебристой оболочки по запаху очень напоминает чай из бурого риса, но на вкус в ней больше пшеничного оттенка. Хотя в целом напиток получается жидковатым, он очень мягкий и приятный.
Серебристая оболочка, заваренная как чай:
Front Street Coffee достала одноразовый пакетик для чая, положила в него 3 грамма серебристой оболочки, опустила в чашку, залила 210 г горячей воды 95 градусов и дала настояться 15 минут, после чего начала дегустацию. Хотя настой из серебристой оболочки не такой ароматный, как при заваривании пуровером, на вкус он больше похож на чай из падуба, гладкий и приятный, без терпкости — впечатление неплохое.
Экстракция под высоким давлением в эспрессо-машине:
Поскольку серебристая оболочка сама по себе имеет рыхлую, вспененную структуру, были опасения, что под высоким давлением она начнёт бешено разбрызгиваться, поэтому Front Street Coffee использовала рожок с разделителем потока. Параметры экстракции: 4 грамма серебристой оболочки, за 12 секунд получено 36 граммов концентрата из серебристой оболочки.(Больше в корзину не поместилось, темпер почти ничего не дал)
Хотя вода из серебристой оболочки течёт очень быстро, она не льётся потоком, будто открыли кран. Внешне приготовленный таким способом настой из серебристой оболочки заметно темнее и очень напоминает пуровер из тёмной обжарки. На вкус сначала ощущается насыщенный аромат цветов камелии, затем короткая горчинка, а после глотка послевкусие держится невероятно долго (семь-восемь минут).
После трёх способов экстракции и дегустации серебристой оболочки результаты оказались схожими: вкус, который она проявляет, — это почти всегда пшеничный оттенок и ощущение чая из бурого риса, никакого вкуса, заставляющего морщиться, не появилось, и воображаемой терпкости тоже совсем не ощущалось. Отсюда можно сделать вывод, что остатки серебристой оболочки в кофейных зёрнах не оказывают негативного влияния на кофе, а наоборот, могут добавить кофе больше многогранности.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
