Каждый раз, когда мы проходим мимо кофейни, помимо густого кофейного аромата, мы то и дело слышим «вжжж~» - звук взбивания молока. Глядя на кипящую работой жизнь бариста внутри, не знаю, замечали ли вы такое действие: перед каждым использованием паровой трубки и после него бариста даёт ей пару секунд поработать вхолостую, а затем протирает тряпкой, а некоторые ещё и всё время прикрывают её тряпкой.
Почему перед использованием и после него нужно спускать пар? Некоторые бариста прикрывают её тряпкой, а некоторые — нет?
Почему перед взбиванием молока и после него паровую трубку продувают вхолостую?
Перед взбиванием молока в течение нескольких секунд выпускают пар вхолостую, чтобы температура паровой трубки поднялась и из её корпуса вышла конденсированная вода. Это связано с тем, что через одну-две минуты после прекращения использования паровой трубки оставшийся в канале пар постепенно остывает и из газа конденсируется обратно в воду. Если перед использованием не выпустить эту холодную воду и сразу опустить трубку в питчер для взбивания молока, молоко разбавится, а в серьёзных случаях могут подняться крупные пузыри.
После того как мы взбили молочную пену, нужно сначала закрыть пар, а затем снять питчер; на поверхности паровой трубки и в отверстиях для пара останется немного молока. Если вовремя не очистить их, при высокой температуре они постепенно высохнут и прилипнут, и даже пригорят, а со временем легко испортятся и дадут неприятный запах. В то же время застывшее молоко забьёт отверстия для пара, и при длительном таком состоянии выход пара из трубки уменьшится.
Поэтому каждый раз после приготовления молочной пены нужно сразу же протереть эти остатки молочной пены чистой и влажной тряпкой и снова включить пар на несколько секунд вхолостую, чтобы по возможности полностью выпустить остатки молока из трубки.
Сторона «за»: нужно прикрывать тряпкой!
1. Предотвращает разбрызгивание пара во все стороны и случайные ожоги.
Надо знать, что в некоторых кофейнях с большим объёмом выдачи напитков используют коммерческие кофемашины с двумя/тремя бойлерами, и у таких кофемашин пар выходит очень мощно. Front Street Coffee видел, как стоит повернуть переключатель — и пар бьёт на метр-два, заполняя всю барную стойку. Это не только загораживает обзор и мешает экстракции эспрессо, но и очень легко может привести к случайным ожогам. Поэтому используют специальную тряпку для молока, чтобы прикрыть трубку и не дать пару разлетаться.
2. После взбивания молока удерживает остатки молока, вылетающие из трубки.
Как упоминалось выше, в паровой трубке остаётся немного молока, и его нельзя убрать протиранием. Если сразу включить пар, эти остатки молока разбрызгаются по дренажной решётке (или барной стойке) внизу. При длительном таком состоянии вся дренажная решётка станет липкой. Электронные весы, шоты и другие часто используемыепредметы будут пачкаться, а затем разнесут липкость по всей барной стойке. Поэтому некоторые бариста после взбивания молочной пены прикрывают трубку тряпкой, а затем выпускают пар.
3. Экономия времени: протирание и выпуск пара выполняются одновременно.
В приготовлении эспрессо главное — как добиться быстрой и стабильной выдачи. Когда объём напитков к выдаче большой, а интенсивность работы высокая,разница в одну-две секунды от лишнего или недостающего движения становится невероятно ценной. Поэтому многие бариста, чтобы сэкономить время, одновременно протирают молоко с поверхности паровой трубки и выпускают пар вхолостую — два действия выполняются вместе, а не так, что сначала протёр, а потом ещё раз повернул переключатель, чтобы спустить пар.
4. Привычка, выработанная в начале обучения.
Многие новички, впервые использующие эспрессо-машину, возможно, пробовали в кофейне друга или учились на курсах… Неизбежно кто-то, впервые столкнувшись с паровой трубкой и увидев, как она выпускает пар, пугается и не решается прикоснуться, или же сразу хватается за металлическую поверхность трубки и обжигает руку. Поэтому им советуют накрыть её специальной тряпкой, прежде чем выпускать пар вхолостую; некоторые учебные центры, часто сталкиваясь с такими случаями, просто требуют, чтобы при выпуске пара из паровой трубки её обязательно прикрывали тряпкой. Со временем у всех вырабатывается эта привычка.
Сторона «против»: вовсе не нужно прикрывать, в этом нет необходимости.
1. Тряпка для молока будет становиться всё более влажной.
Хотя из паровой трубки выходит газ, при контакте с холодом он конденсируется в воду. Если каждый раз при выпуске пара вхолостую прикрывать трубку тряпкой, то уже после нескольких питчеров молока (на один питчер — два выпуска пара) вся тряпка для протирания молока станет влажной и очень неудобной в использовании. И стоит лишь немного недосмотреть — со временем она начнёт вонять, особенно жарким летом, когда этот срок ещё короче и приходится постоянно менять и стирать тряпку для молока.
2. При выпуске пара вхолостую достаточно просто быть чуть внимательнее.
В некоторых кофейнях с низким дневным объёмом выдачи из-за потребностей оснащения есть только однобойлерная коммерческая кофемашина с одним соплом, и пар не бывает слишком сильным. Достаточно лишь немного внимательнее — не открывать пар на полную мощность и не направлять его на людей, и беспокоиться не о чем. Поэтому при выпуске пара вхолостую трубку тряпкой не прикрывают.
3. Боитесь обжечься? Просто не прикасайтесь к металлической поверхности паровой трубки~
Обычно паровая трубка оснащена пластиковым чехлом, чтобы нам было удобно её брать. Если его нет — не страшно, можно купить в интернете термоусадочную трубку и самому надеть её, за несколько юаней дадут пять-шесть метров, дёшево и удобно. Конечно, некоторые бариста говорят, что уже давно натренировали «железные ладони» и им вообще не о чем беспокоиться.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
