Эспрессо в итальянской кофейной системе — это «душа компании». Хотя на экстракцию уходит всего двадцать-тридцать секунд, до того как вы нажмёте кнопку варки и официально начнёте экстракцию, достаточно одной мелкой ошибки в действиях, чтобы ваш кофе получился невкусным.
Сегодня Front Street Coffee расскажет вам о 7 маленьких деталях при приготовлении эспрессо, на которые вы, возможно, не обращали внимания.
1. Перед засыпкой молотого кофе корзина не вытерта насухо
После завершения экстракции и выбрасывания таблетки сполоснуть корзину водой, смывая остатки кофейного налёта (и частиц), и вытереть корзину насухо перед следующей экстракцией — это, пожалуй, действие по умолчанию для любого бариста.
Но некоторые торопятся и, не вытерев капли воды внутри корзины, сразу насыпают молотый кофе. Тогда порошок, первым соприкоснувшийся с корзиной, преждевременно увлажняется и слипается в комки, а последующее распределение и темперовка почти не влияют на эти «комки». Поэтому при экстракции в такой ситуации нетрудно понять, почему поток эспрессо то ускоряется, то замедляется, а вкус полученного эспрессо крайне нестабилен.
2. Молотый кофе сильно комкуется
Поскольку помол для эспрессо «мелкий, как мука», в процессе помола кофе легко комкуется. Кроме того, слишком сухая погода тоже делает комки, которых обычно нет, очень заметными.
Хотя после темперовки снаружи ничего не заметно, у таких комков довольно плотная структура, из-за чего горячей воде трудно через них проникнуть, и она ищет обходной путь туда, где сопротивление меньше. В итоге образуются каналы, а в тяжёлых случаях — ещё и струйное биение потока, что влияет на вкус кофе. Если вы обнаружили, что ваш молотый кофе имеет очень заметные комки, попробуйте слегка разрыхлить их иглой для распределения или тонкой иглой.
3. Темперовка таблетки без предварительного распределения кофе
Проще говоря, распределение нужно для того, чтобы слой молотого кофе ровно и равномерно распределился в корзине, позволяя горячей воде «по-честному» проникать в каждую частицу кофе и поддерживать их состояние экстракции как можно более одинаковым.
Но некоторые, засыпав (уложив) кофе, не «разравнивают» слой, а сразу берут темпер и прессуют. Внешне на таблетке будет лишь слегка незаметная впадина. Во время экстракции горячая вода под давлением 9 бар сосредоточится в этой «ямке», что приведёт к пробиванию и струйному биению потока. Кроме того, если на темперах остались капли воды, они тоже унесут немного молотого кофе, сделав поверхность неровной. Поэтому Front Street Coffee советует после засыпки кофе постараться разровнять рыхлый молотый кофе, а затем темперовать, либо использовать распределитель (и левеллер) для помощи в распределении.
4. Неравномерное усилие при темперовке таблетки
Помимо неравномерного распределения кофе, неправильная темперовка таблетки тоже влияет на вкус итогового эспрессо. Некоторые любители, только знакомясь с приготовлением эспрессо, ещё не освоили движение темперовки и многократно прокатывают темпер туда-сюда. Хотя в итоге слой кофе выглядит очень ровным, фактическое распределение плотности частиц внутри уже «не узнать», и при экстракции гораздо вероятнее возникает эффект каналов.
Поэтому, когда берёте темпер для темперовки, старайтесьсделать всё одним движением; если это действительно трудно выполнить,Front Street Coffee советует ещё раз повторить движение темперовки.
5. Случайный удар при вставке холдера
Front Street Coffee сталкивался с тем, что новый коллега, только познакомившись с кофемашиной в кофейне и ещё не освоившись с ней, слегка нащупывает и задевает её перед группой, прежде чем найти правильный угол для вставки холдера. Это может отделить и «раскрошить» таблетку, которая была плотно прижата к корзине, и в итоге сильно повышает вероятность «пробивания» и эффекта каналов. Такая ситуация распространена не только при готовке дома, но и часто встречается у новичков-бариста, делающих резкие движения.(P.S.: Front Street Coffee даёт таким новым коллегам немного времени на адаптацию, прежде чем они участвуют в ежедневной выдаче.)
6. Из группы не слили немного воды
Каждый раз снимать холдер и выбрасывать таблетку, одновременно нажимая кнопку варки для слива воды, — это, пожалуй, рефлекторное действие бариста за барной стойкой. Причина в том, что после экстракции на душевом рассекателе неизбежно остаются частички кофе и кофейный налёт. Если вовремя не смыть их водой, к следующей экстракции они уже запекаются и прилипают сверху, а затем экстрагируются вместе с кофе — и вкус эспрессо можно себе представить.
Есть и другой случай: если между этой и предыдущей экстракцией прошло много времени, температура сетки-рассекателя на группе слишком высокая, и при непосредственной вставке холдера есть вероятность, что верхний слой молотого кофе подгорит, что в итоге может придать эспрессо горьковато-жжёный привкус.
Поэтому, чтобы избежать появления негативных вкусов в кофе из-за описанных ситуаций, Front Street Coffee советует выработать привычку сливать немного воды до и после экстракции.
7. После вставки холдера проходит время, прежде чем нажата кнопка варки
Некоторые, затемперовав кофе и вставив холдер, обнаруживают, что ещё не подготовили весы для обнуления, и в суете начинают метаться, а когда наконец запускают кнопку экстракции, полученный кофе вполне может отдавать горьковато-жжёным привкусом. (Front Street Coffee при съёмке часто из-за фокусировки ждёт секунд десять, и в итоге эспрессо получается с лёгким жжёным привкусом.)
Поскольку температура группы очень высокая, после вставки холдера, если не начать экстракцию вовремя, таблетка подпечётся от высокой температуры и появится жжёный привкус. Поэтому перед вставкой холдера не забудьте подготовить всё необходимое (весы, шот-стакан и т. д.) и сразу после плотной вставки начинайте экстракцию, чтобы не переэкстрагировать кофе впустую.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
