Какие есть приёмы для заваривания кофе сразу на несколько порций?_Официальный аккаунт WeChat_Front Street Coffee

Мама с папой: «Ты же умеешь варить кофе, давай скорее всем по чашечке!»

Я: ……

Интересно, у всех кофеманов, которые на Новый год дома, происходит то же самоеДавот:Под взглядами толпы родственников и друзей, желая, чтобы каждый мог сделать хотя бы пару глотков кофе, за один раз смелешь несколько десятков граммов зёрен и заваришь целый чайник кофе на несколько порций.После всех этих манипуляций в конце уровень жидкости начинает подниматься, время экстракции далеко превышает 2 минуты, а вкус кофе становится тусклым и мутным, совершенно не таким, как обычно. И тогда задумываешься: почему так?

Именно этой проблеме Front Street сегодня и посвятит рассказ о том, на какие приёмы стоит обращать внимание при заваривании больших порций кофе с большим количеством молотого кофе.

Почему при увеличении количества молотого кофе происходят такие изменения?

Учитывая, что у большинства из нас воронка — это небольшая модель 01, или что мы каждый раз завариваем всего 1–2 порции, количество молотого кофе — довольно фиксированный параметр, и в повседневном заваривании мы почти никогда не превышаем 20 граммов зёрен. Со временем мы привыкаем к этой «малодозовой» схеме заваривания: сколько воды налить при заваривании того или иного кофе, с какой скоростью, когда остановиться или продолжить лить воду… Все детали, можно сказать, под полным контролем.

Но теперь количество молотого кофе внезапно увеличивается до 30 граммов, и при том же соотношении кофе и воды объём воды становится почти вдвое больше (или даже больше). Во-первых, время залива воды обязательно увеличится пропорционально, а значит, и общее время прохождения воды естественно возрастёт.

Кроме того, какую бы модель или тип воронки мы ни использовали, как только количество молотого кофе увеличивается, слой кофе неизбежно становится выше и толще, и общее время, за которое вода проходит через кофе и капает в нижний сосуд, удлиняется. Возьмём привычные для Front Street 15 граммов молотого кофе: в воронке V60 модели 01 они обычно занимают ровно половину высоты, и капание заканчивается примерно за 1 минуту 50 секунд – 2 минуты 10 секунд; а если использовать 30 граммов молотого кофе для экстракции, сквозь воронку видно, что толщина слоя уже достигает 2/3 высоты сосуда. Если продолжать лить воду по «малодозовой» привычке, то пока вся кофейная жидкость не стечёт, потребуется как минимум 2 минуты 40 секунд.

Иными словами, если только увеличить количество молотого кофе за одно заваривание, и разница при этом довольно большая (например, 15 граммов и 30 граммов), время настаивания кофе будет тем дольше, чем больше вероятность выделения горьких и вяжущих веществ в конце, то есть тем легче возникнет густой и тяжёлый вкус — горький, терпкий, с посторонними оттенками, слишком насыщенный. По мнению Front Street, в этом случае мы можем соответственно внести некоторые коррективы в зависимости от модели воронки, чтобы вкус кофе был ближе к тому, что получается при заваривании малых порций.

Когда есть большая воронка (модель 02)

Если обычно для одной порции (15 граммов) вы привыкли использовать маленькую воронку, а для нескольких порций (30 граммов) переходите на большую, то параметры достаточно просто пересчитать пропорционально. Но чтобы воспроизвести модель экстракции маленькой воронки, нужно ещё обратить внимание на состояние предварительного смачивания и регулировку скорости потока воды.

Большее количество молотого кофе означает более толстый слой, то есть требуется больше горячей воды, чтобы пропитать все частицы, и нужно подождать дольше, чтобы они выделили газ. Например, Front Street берёт коническую V60 модели 02 и заваривает 30 граммов кофе: чем ближе к центру, тем толще слой, поэтому для предварительного смачивания используется 60 граммов воды и ожидание 35 секунд. При заливке воды сначала собираемся в центре и делаем небольшой круг, чтобы частицы в «центре внимания» первыми впитали воду и постепенно распределились, тогда газ будет выходить по сторонам, что обеспечит лучший эффект предварительного смачивания.

На этапе основной экстракции скорость залива воды должна быть больше, чем раньше: во-первых, это помогает приподнять слой кофе, соответственно увеличивая площадь контакта кофе с водой, а во-вторых, позволяет немного сократить время контакта, чтобы кофе не настаивался слишком долго и не переэкстрагировался.Например, при заваривании малой порции скорость потока составляет 5–6 мл/с, а при большой порции её можно увеличить до 10 мл/с, а время экстракции примерно контролируется в пределах 2 минут 30 секунд.

Когда есть только маленькая воронка (модель 01)

Всем известно, что конструкция воронки 01 изначально подходит только для заваривания 15–20 граммов молотого кофе. Если же насильно использовать такую маленькую посуду для 30 граммов, очевидно, произойдёт «перегрузка». Не верите — посмотрите: «гамбургер», вздувшийся при предварительном смачивании, почти заполнит всю воронку, и места для последующего залива воды останется ещё меньше, не исключено, что в конце возникнет засор и застой воды. Поэтому, чтобы адаптироваться к ритму большого количества молотого кофе, нам придётся заново разработать схему заваривания.

Во-первых, что касается помола, Front Street рекомендует немного увеличить его крупность, чтобы уменьшить сопротивление потока воды. На примере EK43s, используемой в кофейне, при заваривании большой порции бариста увеличит деление на 0,3–0,5, и проходимость через сито №20 изменится примерно с 80% до 75% — цель в том, чтобы немного ускорить прохождение воды.

Что касается техники залива воды, можно разделить её на несколько этапов и одновременнорегулировать поток в зависимости от степени расширения слоя молотого кофе, чтобы избежать перелива.

Соотношение кофе и водытакже—1:1530 граммовкофесоответствуют450 граммам горячей воды, можноразделить на 5 этаповзаливаводы.На первом этапе предварительного смачивания объём воды составляет 50 мл,остальные 4 этапа — каждыйобъём водысоставляет100 мл.Предварительное смачивание по-прежнему—начиная от центразаливаем,на втором этапе льём по небольшому кругу, на третьем этапе радиус круга чуть больше, чем на втором, на четвёртом этапе радиус круга ещё чуть больше, чем на третьем, а на последнем, пятом этапе льём в центр,общее время экстракции — от 2 минут 40 секунд до 3 минут.

- END -

Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.

Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.

Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.

Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】

Какие есть приёмы для заваривания кофе сразу на несколько порций?

Подпишитесь на новости