Что такое Combo?
«Combo» — полное название должно быть «Coffee Combo» — кофейная комбинация. Это способ подачи эспрессо-напитков: одна порция молотого кофе разделяется на 2 или 3 маленькие порции эспрессо, из которых затем готовятся разные виды кофе, объединённые в один набор. Проще говоря — один кофе, два способа наслаждения, или один кофе — несколько способов. Дети делают выбор, взрослые берут всё
.
Сегодня на рынке такие комбинированные наборы в основном представлены в формате «один чёрный, один белый» — то есть одна чашка чёрного кофе и одна чашка кофе с молоком, объёмом обычно около 150 мл.Некоторые кофейни делят на три порции эспрессо, готовя ещё одну чашку авторского кофе. Две-три чашки на небольшом подносе выглядят компактно и изящно; даже если выпить все три, не стоит беспокоиться о чрезмерном потреблении кофеина — нагрузка невелика.
С точки зрения процесса, кажется, что гость прав: достаточно закрепить сплит-холдер, извлечь две порции эспрессо, а затем добавить воды и молока. Но если бы всё было так просто, вы бы сильно недооценили Combo.
Что пьют в Combo
На самом деле Combo происходит от чемпионата мира среди бариста WBC. В ходе соревнования каждый участник за 15 минут должен, демонстрируя своё мастерство, представить судьям эспрессо, кофе с молоком и авторский кофе.
Combo, можно сказать, тесно связано с ключевой идеей третьей волны спешелти-кофе — «вкусом терруара», то есть вниманием к таким изменяемым исходным данным, как происхождение, сорт, выращивание и способ обработки кофейных зёрен, а также к аромату, который зёрна демонстрируют в этих условиях. Поэтому степень обжарки больше не ориентируется на тёмную обжарку как основу.
Следует знать: чем темнее обжарка, тем больше теряется низкомолекулярных ароматических веществ, отвечающих за цветочно-фруктовую кислинку, и вкус постепенно смещается к горьким нотам — орехам, шоколаду. Такой способ подачи, как Combo — один кофе, несколько способов наслаждения — не толькопозволяет ощутить собственный аромат кофе, но и попробовать его в сочетании с молоком. Поэтому, чтобы через Combo раскрыть уникальный вкус зерна, кофейни часто выбирают относительно светлую обжарку или даже используют SOE.
Разные кофейные зёрна раскрывают разные вкусы: возможно, это зерно великолепно в американо, но в сочетании с молоком разочаровывает; а может быть, оно подходит для кофе с молоком, но в американо выражается недостаточно ярко. Поэтому при выборе зерна для Combo нужно учитывать вкус как чёрного кофе, так и кофе с молоком, находя относительно сбалансированное и гармоничное зерно между этими двумя вариантами.Front Street Coffee советует выбирать зёрна с насыщенным, ярким или ярко выраженным вкусом.
Combo — это не просто 1+1
Сложность приготовления Combo также в том, чтобы полученный эспрессо одновременно раскрывал вкус и в кофе с молоком, и в чёрном кофе (эспрессо/американо).
Front Street Coffee тоже использовали сплит-холдер, готовя два напитка по схеме Combo — одну чашку американо и одну чашку кофе с молоком. Использовалась смесь для эспрессо «Тёплое солнце», параметры того дня: 20 г молотого кофе, экстракция 40 г кофейного напитка за 28 секунд, при разделении каждая порция эспрессо составляла около 20 г. Горячий американо готовился по обычной пропорции примерно 1:4 — добавлялось 80 мл горячей воды; пикколо — по пропорции 1:2, с добавлением около 40 мл вспененного молока.
При дегустации обнаружилось, что этот горячий американо получился слегка тусклым, вкус будто «зажат»; при внимательном глотке всё же ощущаются нотки виски и ванильного крема. А пикколо, как и ожидалось, идеально раскрыл вкус сливочного печенья и шоколада — насыщенный кофейный аромат сочетается с лёгкой молочной сладостью.
Из дегустации мы поняли: горячий американо, приготовленный из одной разделённой порции шота, нельзя просто готовить по прежней пропорции кофе к воде 1:4 — нужно уменьшить эту пропорцию, добавив немного больше воды, чтобы аромат мог раскрыться шире; либо заново настроить параметры экстракции, чтобы вкус эспрессо был лучше, но при невнимательности легко ослабить вкус кофе с молоком. А если наш американо (/эспрессо) хорош, но в кофе с молоком преобладает молочный вкус, стоит снизить долю молока.
Почему у Front Street Coffee нет Combo?
Самое сложное в Combo — найти компромисс между кофе с молоком и американо (/эспрессо). Это требует больших затрат времени и материалов для поиска компромиссного рецепта экстракции. В кофейнях Front Street Coffee для эспрессо-напитков используется только смесь «Тёплое солнце». Хотя это зерно подходит и для Combo, заново отлаживать идеальные параметры экстракции специально для Combo при небольших объёмах продаж кажется неоправданным.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
