В системе оценки кофе, если кислотность, сладость, вкусовой профиль, чистота, текстура и послевкусие чашки кажутся гармоничными, то его сбалансированность непременно будет высокой, что также говорит о превосходном качестве зерна, и в итоге оно получит достойную оценку.
Однако на этапе заваривания существует множество влияющих факторов — например, помол, пропорции, температура воды, — и одна оплошность нарушает этот «баланс»: кофе получается либо слишком кислым, либо горьким до невозможности. Хотя и неясно, какой именно этап виноват, можно с уверенностью сказать, что проблема в экстракции. В этой статье Front Street Coffee обсудит с вами, как быстро скорректировать ситуацию при таком раскладе.
На самом деле вкус кофе, который мы ощущаем, в основном определяется соотношением кислоты, сладости и горечи — то есть различием во вкусе, обусловленным пропорцией растворимых веществ, несущих вкусовые оттенки. Например, если вы пьёте очень кислый кофе, это вовсе не означает, что в нём обязательно слишком много кислых веществ — возможно, сладких и горьких растворимых компонентов слишком мало, и они не способны нейтрализовать кислотность, из-за чего кофе приобретает неприятную резкую кислоту.
Возвращаясь к завариванию: поскольку скорость растворения кислых, сладких и горьких веществ различна, в каждый момент времени в воду переходит разное. Вначале, когда горячая вода только соприкасается со слоем молотого кофе, часть кислых веществ высвобождается первой. Разумеется, сладкие и горькие вещества тоже растворяются, но медленнее, поэтому их количество невелико. Если весь процесс заваривания проходит быстро, сладкие вещества не успевают высвободиться до окончания экстракции, и кофе получается резко-кислым, раздражающим — то, что обычно называют недостаточной экстракцией.
По мере течения заваривания экстракция вступает в среднюю фазу, скорость растворения сладких веществ начинает возрастать, и в этот момент они активно переходят в напиток, благодаря чему сладость кофе повышается. А на завершающей стадии ускоряется растворение горьких веществ: если продолжать лить горячую воду через воронку, всё больше горьких компонентов попадёт в сервировочный кувшин, и кофе станет горьким и неприятным.
В целом, кофе получается слишком кислым или слишком горьким из-за того, что не удалось достичь идеального диапазона экстракции: либо не хватило сладости, либо получился избыток горечи. Как те, кто управляет завариванием, мы должны не только должным образом контролировать количество растворения каждого вкуса, но и прекращать экстракцию до того, как массово появятся горькие вещества.
Обобщая различные случаи, о которых друзья сообщали Front Street Coffee по поводу слишком кислого кофе, можно выделить две категории проблем: недостаточная экстракция и чрезмерная экстракция. При определении причины стоит отталкиваться от вкуса.
Если кофе демонстрирует резкую кислоту, не соответствующую описанию вкусового профиля, особенно слабый аромат и слегка терпкую, неуместную водянистость, скорее всего, это недостаточная экстракция, часто вызванная слишком низкой температурой воды или слишком коротким временем экстракции. Front Street Coffee рекомендует: для кофе средней и светлой обжарки консервативная температура заваривания составляет 90-93℃, для зерна средней и тёмной обжарки подходящая температура — 86-89℃.
Если установлено, что резкая кислота вызвана не слишком низкой температурой воды, можно применить продление времени экстракции, чтобы горькие и сладкие вещества успели высвободиться в достаточной мере. Обычно есть два способа продлить время заваривания: первый — сделать помол тоньше: чем мельче молотый кофе, тем плотнее частицы прилегают друг к другу, и скорость прохода воды, естественно, замедляется, так что у веществ поздней фазы появляется шанс раствориться в кувшине.
Второй — разделить на большее количество этапов пролива: например, если вы изначально использовали трёхэтапный метод с временем от 1 минуты 50 секунд до 2 минут, а кислотность кофе пустая и безвкусная, можно увеличить до 4 этапов пролива и растянуть время до более чем 2 минут, используя дополнительный пролив воды для максимальной экстракции вкуса. Однако необходимо понимать, что более длительное время означает и больший риск высвобождения горьких веществ. На примере 15 граммов молотого кофе Front Street Coffee рекомендует, чтобы время капельной фильтрации не превышало 2 минут 20 секунд.
Напротив, если кофейная жидкость мутная, глухая, густая и насыщенно-кислая, а слой молотого кофе после заваривания в целом плоский, либо на дне остаётся много илистой массы, как на рисунке ниже. Front Street Coffee предполагает, что этот кофе с большой вероятностью переэкстрагирован из-за техники пролива или слишком мелкого помола, эточасто сопровождается засорением, и решать проблемунужно,контролируя поток, иища причинув настройкахкофемолки/помола.
В большинстве случаев, когда новички сталкиваются с слишком горьким кофе, это связано с неправильной степенью помола. Ведь молотый кофе — это уже микромир миллиметрового масштаба, и, в отличие от других параметров, его трудно выразить наглядными числовыми значениями и невозможно компенсировать усердной практикой. Поэтому для новичков с небольшим опытом заваривания точная настройка помола ещё сложнее.
Когда помол слишком тонкий, во-первых, сопротивление воды возрастает, из-за чего ей трудно проходить вниз, что увеличивает время замачивания и высвобождает много горечи. Во-вторых, чем мельче частицы,тем выше эффективность растворения, и тем легче кофе приобретает слишком горький вкус. Например:Если в данный моментпервой половинескоростьпотокаравномерна,а вовторой половиневоданачинаетуходитьвсёмедленнее,и чем дальше,темполнееворонка
водой,этозначит,чтоотверстиязабилисьмелкойпылью.Втакомслучаесамыйпростой2способ—простосделатьпомолнемного
крупнее
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
