Когда мы готовим пуровер из кофейных зёрен разной степени обжарки, для каждого из них существует соответствующая оптимальная температура воды. Например, Front Street Coffee часто говорит: для зерна светлой обжарки рекомендуемая температура воды для заваривания — около 92°C (±1°C); для зерна тёмной обжарки рекомендуемая температура воды — около 88°C(±1°C).
Ведь только подходящая температура воды позволяет самым простым способом разумно экстрагировать растворимые вещества из кофе! Когда температура воды слишком низкая, эффективность экстракции снижается, и вы не сможете в полной мере извлечь растворимые вещества из кофе, что придаст чашке неописуемый негативный вкус; конечно,и слишком высокая температура воды тоже не годится. Когда температура достигает определённого уровня, сила экстракции становится очень интенсивной, и это легко извлекает горькие вещества из кофе, а горькие вещества сделают вашу чашку кофе невыносимо горькой и непригодной для питья.Поэтому помол кофейных зёрен — это не единственная проблема, которую людям приходится решатьпри заваривании кофе вне дома, температура воды — тоже! Но зачастую в школе или офисе единственным устройством для кипячения воды оказывается кулер, а температура горячей воды в кулере обычно составляет около 85°C. Какие ощущения будет вызывать кофе, заваренный горячей водой 85°C?
Именно так — скорее всего, появится выраженная терпкость! В основном это касается зерна светлой обжарки: при температуре 85°C им трудно получить полноценную экстракцию, из-за чего доля хлорогеновой кислоты в чашке значительно возрастает, и кофе приобретает заметную терпкость!Но нужно понимать: хлорогеновой кислоты становится больше не из-за низкой температуры как таковой, а из-за того, что низкая температура вызывает недостаточную экстракцию веществ кофе — сладкие и горькие вещества, которые могли бы замаскировать терпкость хлорогеновой кислоты, значительно уменьшаются, и только тогда хлорогеновая кислота получает возможность проявить себя!
Поэтому заварить чашку кофе превосходного вкуса, используя горячую воду из кулера, — довольно трудная задача! Что ж, раз заварить превосходный кофе трудно, пойдём на компромисс: главное, чтобы было вкусно и легко пилось, чтобы все нужные ноты присутствовали и не было терпкости — так ведь можно?!И не говорите — действительно можно! Хотя температура воды уже фиксирована, мы можем скорректировать другие параметры. Достаточно повысить экстракцию в других аспектах, и это компенсирует часть негативных последствий низкой температуры. Обратите внимание: хотя кофе не будет таким же вкусным, как приготовленный при рекомендуемой температуре, его вкус всё же будет вполне приемлемым~Какие параметры нужно настроить?Уменьшить помол:Из-за недостаточной температуры воды эффективность проникновения горячей воды внутрь зерна и экстракции значительно ухудшается, поэтому нам нужно сделать помол мельче, увеличив площадь поверхности, контактирующей с кофейными частицами, — так горячая вода сможет лучше извлекать ароматические вещества!Увеличить перемешивание:Конечно, одного лишь более мелкого помола недостаточно. Из-за наличия мелкой фракции мы не можем молоть слишком мелко, иначе это приведёт к засорению, время экстракции чрезмерно увеличится и появится вкус переэкстракции! Поэтому нам также нужно добавить в технику заваривания элемент перемешивания — вручную активно «вымешать» вещества из кофе, тем самым повысив эффективность экстракции!
Эксперимент по завариваниюА теперь Front Street Coffee поделится тем, как извлечь чашку кофе с подходящим вкусом, используя горячую воду температурой более 80 градусов! В этом эксперименте Front Street Coffee использовала зерно Sidamo Huakui 7.0 — зерно светлой обжарки лучше продемонстрирует результаты эксперимента, ведь разница между рекомендуемой температурой (92°C) и экспериментальной (85°C) довольно велика!Степень помола: 9 делений на Ek43 (изначально 10 делений), 75% просеивания через сито №20 (стандарт — 65% просеивания через сито №20).Пропорция кофе и воды: 1:15 (225 мл горячей воды)Способ заваривания: трёхэтапныйСначала мы, как обычно, используем удвоенное количество воды от массы кофе (30 мл) для предварительного смачивания! После завершения предварительного смачивания мы более сильной струёй по большой спирали вливаем второй этап — 120 мл горячей воды, поднимая кофейную подушку!
После вливания горячей воды достаньте любую ложку или палочку для перемешивания и размешайте кофейную подушку! Равномерно по большой спирали по часовой стрелке, достаточно 5 секунд!
После перемешивания, когда уровень воды почти достигнет дна, мы можем влить оставшийся третий этап горячей воды (75 мл), вливая сильной струёй по маленькой спирали в центр кофейной подушки. Когда вся влитая вода полностью пройдёт через фильтр, заваривание завершено!
Время составило 2 минуты 15 секунд — примерно на 10 секунд медленнее обычного заваривания; это результат совместного действия скорректированного помола и техники заваривания. При дегустации мы можем ощутить ноты клубники, сливок, абрикоса и немного цитрусовой кислотности; в целом вкус довольно сбалансированный, без терпкости. Хотя кофе не такой впечатляющий, как заваренный водой 92°C, для текущих условий (горячая вода достигает лишь чуть более 80 градусов) это весьма достойная чашка кофе~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
