Думаю, друзья, слово «мокка» вам знакомо, но в эпоху третьей и даже четвёртой волны спешелти-кофе мокка становится всё труднее найти в меню. Как раз кстати, в конце года Front Street Coffee откопала давно припрятанный шоколадный соус, так что давайте Front Street Coffee приготовит чашку мокка и подробно расскажет вам об истории «мокка».
Что такое мокка?
Мокка — это кофе, приготовленный из эспрессо, молока и шоколадного соуса. Название «мокка» на самом деле происходит от йеменского порта Моха. В течение более 300 лет начиная с XV века он был одним из главных торговых портов Йемена на побережье Красного моря: кофейные зёрна, выращенные и произведённые в Йемене, сначала собирались здесь, а затем отправлялись на экспорт за границу. Кроме того, через порт Моха импортировались кофейные зёрна из мест вроде современной Эфиопии в Африке, которые затем реэкспортировались.
Поэтому кофе, экспортируемый из йеменского порта Моха, одно время составлял 100% мировой кофейной торговли. Поскольку на мешках из мешковины, в которых перевозили кофейные зёрна, стоял штамп «MOCHA», подтверждающий, что кофе доставлен из порта Моха, основные страны-импортёры кофе, такие как европейские, стали в целом называть его «мокка».
Кофейные зёрна мокка славились своим мелким размером и насыщенным ароматом. В сочетании с глубокой обжаркой того времени сваренный из них кофе обладал плотным вкусом, умеренной сладостью послевкусия и насыщенным шоколадным оттенком, что снискало ему большую популярность у европейцев.
А привычный нам сегодня мокка по-итальянски, приготовленный с добавлением шоколадного соуса, восходит к Италии XVIII века. Из-за враждебных отношений Османской империи с европейскими державами и контроля над кофейными зёрнами, а также утечки кофейных сортов порт Моха утратил монополию на кофе, и зёрна мокка стали в Европе редким товаром.
Поэтому люди начали пробовать добавлять в кофе какао-порошок, чтобы имитировать тот насыщенный шоколадный вкус кофейных зёрен мокка. Позже, с появлением эспрессо-машины и распространением по миру кофейных напитков на основе эспрессо, этот кофе с молоком и шоколадом естественным образом стал важным членом большого семейства итальянских кофейных напитков.
Мокка, сформировавшийся во время второй волны кофе
После Второй мировой войны итальянский метод экстракции эспрессо под давлением пара стал знаком и приемлем для людей. Однако в то время качество кофейных зёрен сильно разнилось, и для поддержания стабильности напитка и снижения затрат кофейни часто смешивали зёрна из нескольких регионов, а затем с помощью глубокой обжарки добивались обильной крема и аромата обжарки. Поэтому «горечь» была общим впечатлением, которое тогда оставлял кофе.
Стоит понимать, что эспрессо, полученный экстракцией при высокой температуре и давлении, усиливает как достоинства, так и недостатки кофейных зёрен, и не все способны пить эспрессо в чистом виде так, как в Италии — на родине кофе. Чтобы скрыть горечь кофе и угодить рынку, добавление в эспрессо сиропов, шоколадного соуса, мороженого, сливок и других ингредиентов стало важным направлением в разработке напитков того времени, а кофейные напитки с добавками распространились по миру вместе с повсеместным открытием сетевых кофеен.
Традиционный мокка готовится на основе эспрессо и горячего молока с добавлением шоколадного соуса как ароматизатора; также встречаются варианты с заменой шоколадного соуса какао-порошком, тёмным шоколадом, шоколадным сиропом и т.п. Обычно сверху выдавливают взбитые сливки, а также посыпают какао-порошком, молотой корицей или поливают шоколадным соусом для украшения. Добавление шоколада и сливок не только маскирует и смягчает горечь кофе, но и придаёт напитку многослойность, поэтому он так полюбился потребителям.
Почему мокка стал редкостью?
Это связано с развитием третьей волны спешелти-кофе: подчёркивая происхождение кофе и особенности вкуса отдельных сортов, и профессионалы, и потребители стали всё больше внимания уделять различному вкусовому опыту, обусловленному способами выращивания и постобработки кофе. Благодаря долгим совместным усилиям качество кофейных зёрен повысилось, а обжарка постепенно отошла от изначальной глубокой к средне-светлой, раскрывающей цветочные и фруктовые ноты кислотности.
С другой стороны, чай — один из трёх главных напитков мира — после сочетания с вкусами молодёжи и отладки различных чаёв с молоком и фруктовых чаёв начал активно набирать популярность на отечественном рынке. У потребителей появилось больше выбора среди сладких напитков, и рынок мокка был потеснён и размыт.
А с бурным экономическим развитием последних лет люди стали всё больше заботиться о здоровье: здоровое питание с акцентом на низкое содержание сахара и отсутствие сахара постоянно пропагандируется, и напитки с высоким содержанием сахара и калорий постепенно теряют рынок и исчезают из нашего меню. Поэтому мокка, чей кофейный вкус маскируется добавками и который сам по себе богат сахаром, постепенно был «вытеснен» рынком.
Хотя классический мокка по-итальянски ослабил позиции и сошёл со сцены, у напитков, сочетающих кофе и какао, всегда есть свои верные поклонники. Помимо кофейных напитков с шоколадным вкусом, кофейные авторские напитки с шоколадом встречаются отнюдь не редко.
Статья подходит к концу, и мокка в руке тоже почти выпит
Хотя мокка уже навсегда снят с меню Front Street Coffee, как раз нашёлся припрятанный в дальнем ящике шоколадный соус, так что давайте вместе вспомним, как готовится холодный мокка. Нужно всего лишь подготовить двойную порцию эспрессо, немного шоколадного соуса, 200 г свежего молока и немного льда; при желании можно добавить немного какао-порошка или молотой корицы.
Возьмите стеклянный стакан, выдавите шоколадный соус по стенкам, положите лёд и 100 г холодного молока, затем влейте эспрессо (предварительно смешав с 10 г шоколадного соуса), добавьте взбитую во френч-прессе холодную молочную пену и в завершение нарисуйте шоколадным соусом узор на поверхности пены — красивая и вкусная чашка холодного мокка готова.
(ps: нарисуйте два концентрических круга — большой и маленький, проведите крест изнутри наружу, а затем перекрестие снаружи внутрь)
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
