Front Street Coffee часто говорит, что если мы понимаем взаимосвязь между параметрами экстракции эспрессо, то приготовить вкусный эспрессо — проще простого (утрируем), а этими параметрами экстракции являются степень помола, дозировка, соотношение кофе и жидкости, а также время экстракции.
Но знаете ли вы, что есть ещё один параметр, который на самом деле тоже довольно важен, просто для некоторых кофемашин его регулировка довольно хлопотна, поэтому Front Street Coffee обычно упоминает в основном те легко контролируемые параметры экстракции, что перечислены выше. Поэтому сегодня! Front Street Coffee поделится именно этим «скрытым важным сановником» экстракции — «давлением экстракции»!«Продукт», получаемый благодаря давлениюЗолотистая Crema — это то, что отличает эспрессо от обычного кофе, ведь только при экстракции под давлением можно получить этот плотный и густой слой пены.
Обычно впечатление людей о давлении кофемашины почти всегда сводится к «9 bar», и это в значительной степени связано с различными обучающими материалами по эспрессо, которые можно найти повсюду! Конечно, это верно — давление кофемашины по умолчанию на заводе в большинстве случаев устанавливается на 9 bar. И вот тут возникает вопрос: знаете ли вы, почему стандартное давление кофемашины установлено на 9 bar?Различия в давлении кофемашиныДля начала давайте разберёмся в различиях давления кофемашины — давление кофемашины делится на давление экстракции и давление водяного насоса!Давление экстракции: то, что мы часто упоминаем как 9 bar, и есть «давление экстракции»! То есть то давление, которое прикладывается, когда мы закручиваем портафильтр, чтобы извлечь вещества из кофе, — это и есть давление экстракции!Давление водяного насоса: давление экстракции кофемашины исходит от внутреннего насоса высокого давления, а давление водяного насоса — это давление, которое насос высокого давления непосредственно обеспечивает при нажатии кнопки экстракции. У них с давлением экстракции есть по отдельной шкале, и когда мы просто выпускаем воду из кофемашины, не закрепив ничего, что требовало бы приложения давления, при нажатии кнопки экстракции стрелка одной из шкал сразу начинает двигаться — это «манометр давления водяного насоса».
А когда вы закрепляете портафильтр с кофейной таблеткой или портафильтр без отверстий для экстракции, показания одной из шкал после выпуска воды начинают постепенно расти — значит, это «манометр давления экстракции»!
Отлично! Разобравшись в различиях между двумя видами давления, давайте теперь разберёмся, почему давление экстракции кофемашины обычно составляет 9 bar!Почему стандарт давления экстракции кофемашины — 9 bar?Чтобы яснее понять, почему за стандарт взято 9 bar, мы можем провести эксперимент по экстракции, чтобы наглядно увидеть, как параметры эспрессо меняются при разном давлении!В этом эксперименте по экстракции использовалась дозировка 20 г, соотношение кофе и жидкости 1:2, то есть 40 мл, — это параметры, заданные Front Street Coffee на основе 9 bar! При стандартном давлении 9 bar для экстракции 40 мл кофейной жидкости из 20 г молотого кофе требуется 30 секунд, скорость потока в секунду — в диапазоне 1,4~1,6!
Затем мы по отдельности используем 6 bar и 11 bar, чтобы посмотреть, сколько времени они займут и чем будет отличаться получившийся вкус!Когда давление регулируется до 6 bar и начинается экстракция, по манометру давления экстракции видно очень большое изменение. Изначально при экстракции на 9 bar время от 0 до 9 bar составляло всего 5-6 секунд, а после регулировки до 6 bar время от 0 до 6 bar достигло 7 секунд, скорость потока будет медленнее (0,7-0,9 мл в секунду), и для экстракции 40 мл кофейной жидкости из 20 г молотого кофе потребовалось 38 секунд.
И наконец - тест давления 11 bar! По манометру мы видим, что время от 0 до 11 bar составляет 5 секунд, сначала скорость потока такая же, как при 9 bar, но по мере течения времени экстракция идёт всё быстрее! В итоге затраченное время экстракции составило 27 секунд, скорость потока в секунду - в диапазоне 1,5-1,8!
После экстракции Front Street Coffee своевременно провела дегустацию, и результат оказался таким: эспрессо, полученный при 6 bar, внешне выглядит не слишком отличающимся от эспрессо при 9 bar, но крема на вкус довольно грубовата, к тому же её кислый аромат по сравнению с 9 bar не столь богат, слоистость недостаточно выражена. Однако пить его мягче и немного более насыщенно; эспрессо при 11 bar также внешне не имеет больших различий, но при дегустации обнаруживается, что его кислый аромат более выражен, насыщен, и даже доходит до раздражающей степени!
Хотя это параметры, заданные на основе 9 bar, но с их помощью мы можем очень наглядно понять: при одинаковых параметрах (помол, дозировка, соотношение кофе и воды) чем ниже давление экстракции, тем дольше требуется время экстракции, слоистость вкуса не будет такой выраженной, вкус будет мягче; а чем выше давление экстракции, тем короче время экстракции, и при этом вкус будет более ударным! Это на самом деле связано с часто упоминаемой Front Street Coffee формулой экстракции кислого, сладкого и горького, но это не сегодняшняя тема~
Возвращаясь к теме: 9 bar стало современным стандартом давления кофемашин потому, что после того, как насосные кофемашины высокого давления стали распространены, они полностью заменили старинные кофемашины с давлением всего 3~4 bar, ведь новые кофемашины обладают более высоким давлением экстракции и способны быстрее экстрагировать кофе, но именно поэтому и возникла проблема!Люди обнаружили, что чем больше давление и выше скорость, тем вкуснее экстрагированный кофе — это не так. Когда давление превышает 10 bar, в экстрагированном кофе легко появляется вкус жжёного дерева, вроде древесного угля. А при использовании давления 9 bar негативные ситуации возникают реже всего, и кофе получается с подходящим вкусом и хорошей выразительностью вкусовых оттенков. Так преимущества 9 bar под всеобщие похвалы постепенно стали стандартным давлением кофемашин!
Как говорилось в статье Front Street Coffee некоторое время назад, с развитием эпохи давление при экстракции больше не является неизменными 9 bar. Во время экстракции эспрессо можно путём ручной регулировки изменять давление, чтобы эспрессо мог проявлять желаемый вкус; у этого способа экстракции есть профессиональный термин — «экстракция с переменным давлением». Когда-нибудь потом, когда будет время, Front Street Coffee ещё расскажет об этом~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
