Когда впервые слышишь термин «хани-процесс», многие думают, что это способ обработки зелёных зёрен кофе с использованием меда, чтобы кофе на вкус был сладким, как мед, однако на самом деле это не так.
Структура кофейной ягоды делится на кожицу, мякоть, пектин, пергаментную оболочку, серебристую плёнку и семя — то, что мы пьём в кофе, и есть самое внутреннее семя. Чтобы получить внутреннее кофейное зерно, традиционно существуют два наиболее распространённых способа обработки: мытый и сухой.
При мытой обработке свежие кофейные ягоды сначала проходят через пульпер, который удаляет кожицу и мякоть, затем тщательно промываются большим количеством воды и сушатся до стабильной влажности, после чего получаются зелёные зёрна; при сухой обработке свежие ягоды сразу сушатся до соответствующей влажности и лишь в конце очищаются от оболочки. Хани-процесс можно назвать золотой серединой между этими двумя способами, он наиболее распространён в странах Центральной и Южной Америки, а особенно известен в Коста-Рике.
Примерно в середине 1990-х годов, чтобы сократить время сушки больших партий зелёных зёрен, бразильские торговцы изобрели способ Pulped Natural — «очищенный и высушенный на солнце», который местные называют «Cereja Descascada». Это метод, при котором сушка на солнце проводится только после удаления кожицы; он идеально подходит для сухого климата Бразилии: во-первых, сокращает количество дней сушки, а во-вторых, решает проблему неприятных привкусов от плохого ферментирования, возникавших у бразильских сухих зёрен на открытых площадках, что значительно улучшило вкус и качество кофейных зёрен.
С появлением этой новой технологии постобработки кофе некоторые владельцы плантаций в странах Центральной и Южной Америки также начали пробовать её копировать и, приспосабливаясь к местным климатическим условиям, усовершенствовали бразильский метод очистки и сушки на солнце. Удаляя пектин в разной степени, они добивались разного содержания сахара в высушенных зелёных зёрнах и таким образом выделили такие варианты обработки, как белый хани, жёлтый хани, красный хани и чёрный хани.
При хани-процессе фермеры сначала засыпают свежие кофейные ягоды в резервуар с водой и проводят флотацию, удаляя недозрелые дефектные ягоды, камешки и другие примеси; после снятия внешней кожицы на специальном оборудовании зёрна с частью мякоти проходят период «сухой ферментации», а затем поступают на сушку. Так называемый «хани» — это сахаристые вещества пектина, которые после ферментации приобретают липкое состояние, напоминающее мёд, поэтому этот способ и назвали «хани-процесс».
По сравнению с мытым способом хани-процесс позволяет сократить использование пресной воды примерно на 40%, а также избежать появления дефектных негативных вкусов от длительного пребывания под палящим солнцем. Кофе, обработанный хани-способом, при каппинге обычно демонстрирует насыщенную и изысканную фруктовую кислинку со сладостью и утончённые сложные цветочные ноты, а общий вкус — свежий и чистый. Так, благодаря экономии воды, экологичности и превосходному вкусу, хани-процесс начал набирать популярность в Центральной и Южной Америке, а кофе хани-обработки снискал огромную любовь на рынке спешелти.
Кофейный пектин находится в основном между кожицей и мякотью, под пергаментной оболочкой, и состоит из воды, белков, восстанавливающих сахаров, пектина и других компонентов. Фактически пектин также является частью мякоти. Когда кофейная ягода созревает, внутри неё вырабатывается пектиназа, которая расщепляет пектиновые связи и размягчает изначально твёрдые волокна мякоти, превращая их в гидрогелевую слизь, богатую сахарами и пектином. Когда машина удаляет кожицу и большую часть твёрдой мякоти, оставшийся слой слизи, обволакивающий пергаментную оболочку, и есть то, что мы называем «пектин».
В мире обработки кофе пектин — очень сладкое вещество, отличающееся высоким содержанием воды и сахара, и его непросто отделить от кофейного семени. Поэтому ключ к созданию изысканного фруктового вкуса посредством хани-процесса — это количество сохраняемого пектина и степень ферментации сахаров. Фермеры могут использовать специальное оборудование для дозированного удаления пектина или регулировать количество ежедневных ручных переворачиваний, чтобы получать зелёные зёрна разных медовых оттенков.
Чёрный хани (Black Honey)сохраняет наибольшее количество пектина: поскольку пектин практически не удаляется, сушка занимает больше всего времени — обычно более 14 дней. В процессе, чтобы избежать слишком быстрой сушки, слишком сильное солнце заслоняют укрывным материалом, чтобы превращение сахаров шло полнее. В некоторых регионах кофейные зёрна чёрной хани-обработки также сушат в тени — это гарантирует своевременное превращение сахаров и переход их в кофейное зерно, но соответственно и время сушки увеличивается. Наблюдая за зелёными зёрнами чёрной хани-обработки, Front Street Coffee заметила, что из-за большого количества сохранившегося пектина их цвет заметно неравномерен, а запах — насыщенный ферментированный аромат.
Красный хани (Red Honey)сохраняет примерно 50–80% пектина, поэтому занимает промежуточное положение между мытым и сухим способами и является самым распространённым типом медовой обработки на рынке. Чем темнее цвет зёрен, тем меньше требуется ручных переворачиваний: так, чёрный хани обычно переворачивают лишь раз в день, красный хани — несколько раз в день, а жёлтый хани — каждый час,полная сушка кофейной ягоды занимает примерно 12 дней. Front Street Coffee наблюдала, что у зелёных зёрен красной хани-обработки цвет светлее, чем у чёрного хани, а запах — лёгкий ферментированный фруктовый оттенок.
Жёлтый хани (Yellow Honey)обычно сохраняет 15–50% пектина, требует самого прямого солнечного тепла и лишь примерно через 8 дней достигает стабильного уровня влажности. Из-за небольшого количества оставшегося пектина зёрна жёлтой хани-обработки выглядят довольно равномерными по цвету, жёлто-зелёными, а запах — травянистый с ноткой аромата неочищенного риса.
Белый хани (White Honey)сохраняет лишь около 10–15% пектина; его обычно сушат под открытым небом и часто переворачивают, чтобы поддерживать активность ферментов и бактерий на предельном уровне,
на сушильных грядках он раскладывается более тонким слоем, поэтому сушка занимает меньше времени. По сравнению с другими степенями хани-обработки зелёные зёрна белого хани имеют самый светлый цвет, а запах — свежий травянистый аромат.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
