Предварительное смачивание при пуровер-заваривании — это важное действие, предназначенное для высвобождения углекислого газа из молотого кофе, что позволяет последующей заливке воды лучше извлекать ароматические вещества. Если пропустить этот этап, это привнесёт множество нестабильных факторов в последующую экстракцию.
А экстракция эспрессо относительно говоря гораздо более «грубая» — она напрямую использует горячую воду под высоким давлением, чтобы «выдавить» ароматические вещества из молотого кофе, и в течение этого процесса экстракции нет никакого «предварительного смачивания».Поэтому некоторые друзья могут заинтересоваться: если в экстракцию эспрессо тоже добавить предварительное смачивание, какие изменения это внесёт в конечный кофе?На самом деле, добавлять «предварительное смачивание» в экстракцию эспрессо начали практиковать уже давно, и это уже стало повседневной практикой экстракции в некоторых кофейнях, и это — то, что мы постоянно упоминаем как «предварительная инфузия».Что такое предварительная инфузия?Обычно, когда мы готовим эспрессо, мы используем заводское давление по умолчанию эспрессо-машины — «9 бар» — для непрерывной экстракции на протяжении всего процесса. Так называемая предварительная инфузия означает, что перед экстракцией на полном давлении (9 бар или выше) мы сначала используем меньшее давление, чтобы вода проникла в кофейную таблетку, затем останавливаем подачу воды на некоторое время, чтобы она настоялась, и после этого возобновляем процесс экстракции. Это действие мы и называем предварительной инфузией — то есть предварительным замачиванием перед экстракцией.
Её задача — посредством предварительного замачивания дать молотому кофе достичь эффекта дегазации (принцип тот же, что и у предварительного смачивания при пуровере)! Так какое же влияние на последующую экстракцию окажет добавление этапа дегазации для экстракции эспрессо?Особенности предварительной инфузииПервое её применение — это возможность повысить степень экстракции! Когда кофейная таблетка проходит предварительную дегазацию, последующая экстракция на полном давлении (9 бар) будет легче извлекать растворимые вещества! Особенно для свежих кофейных зёрен — они, обладая большим количеством газа, являются лучшим объектом для применения предварительной инфузии.Когда мы используем свежие кофейные зёрна, большое количество углекислого газа, содержащегося в них, не только делает извлекаемый крема очень грубым, но и затрудняет извлечение ароматических веществ горячей водой, что легко приводит к ряду негативных ощущений: недостаточной экстракции, грубой текстуре и т.д.
И вот тогда мы можем с помощью предварительной инфузии хорошо исправить эти проблемы: когда эти препятствующие экстракции молекулы углекислого газа будут выведены, мы сможем легче извлекать ароматические вещества кофе — это то, что мы обычно называем повышением степени экстракции! А такие проблемы, как грубый крем, естественно, тоже улучшаются~К тому же, она способна уменьшить возникновение эффекта каналов — это её второе применение! Поскольку обычная экстракция на протяжении всего процесса использует высокое давление 9 бар, очень мощное, если при распределении и трамбовке молотого кофе мы не добьёмся равномерного распределения, то во время экстракции горячая вода под сильным давлением пробьёт те слабые места, где мало молотого кофе, и тогда возникнет эффект каналов.
Эффект каналов приведёт к серьёзной неравномерности экстракции, и предварительная инфузия способна должным образом решить эту проблему! Когда мы используем предварительную инфузию, молотый кофе сначала набухает под воздействием небольшого количества горячей воды, кофейная таблетка благодаря этому становится более плотной и уже не так легко подвержена перфорации. Отсюда мы можем заключить, что повышение степени экстракции и улучшение экстракции — это уникальные преимущества предварительной инфузии.Но чтобы проявить эти преимущества, всё же необходимо предварительное условие, а именно: нужно использовать её правильно! Большинство машин не имеют функции экстракции с предварительной инфузией в одно нажатие, поэтому мы можем управлять предварительной инфузией только вручную!
При заливке воды для предварительной инфузии мы можем выбрать подачу под низким давлением или без давления, потому что если сразу использовать давление 9 бар для предварительной инфузии, то как раз легче пробить поверхностный слой молотого кофе и вызвать эффект каналов;
Затем время замачивания нужно устанавливать только в зависимости от свежести зёрен: чем свежее зерно, тем дольше время замачивания — только достаточное время позволит ему выделить полноценный углекислый газ; диапазон от 5 до 10 секунд вполне подойдёт. А для не столь свежих зёрен, отлежавшихся тёмной обжарки, предварительная инфузия не нужна, потому что они сами по себе хорошо экстрагируются!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
