Почему свежеобжаренные кофейные зёрна нужно «выдерживать»? Неужели нельзя пить, если они не «выдержаны» как следует? Как определить, свежие ли зёрна... Сегодня Front Street Coffee расскажет вам вкратце о том, что такое «выдержка» кофе.
Почему слишком свежие (только что обжаренные) кофейные зёрна рекомендуют «выдерживать» несколько дней?
Это потому, что только что обжаренные кофейные зёрна переполнены углекислым газом, в них также присутствует аромат, похожий на запах попкорна, возникающий в результате реакции Майяра, и даже может ощущаться лёгкий дымный оттенок. Если сразу смолоть и заварить, этот углекислый газ будет действовать как барьер, препятствуя экстракции вкусовых веществ кофе водой, а также может привнести в кофе привкусы, возникшие при обжарке, что приведёт к неудовлетворительному раскрытию вкуса кофе.
Аромат свежеобжаренного кофе сохраняется от двух до трёх недель, особенно наилучшим образом аромат проявляется на 8–25-й день, а вкусовые характеристики в чашке наиболее яркие — это и есть так называемый «период оптимального вкуса». Цель выдержки — дать кофейным зёрнам медленно выделить углекислый газ, который уносит с собой неприятные запахи, возникшие при обжарке. В то же время вкус внутри зёрен постепенно раскрывается, и мы можем легче экстрагировать ароматические вещества кофе.
Чем темнее обжарка, тем крупнее кофейные зёрна, тем более рыхлой становится их внутренняя структура и тем больше углекислого газа они содержат, а значит, тем больше газа нужно выпустить. Иными словами, чем темнее обжарка, тем длительнее период выдержки. Например, кофейные зёрна для эспрессо (/средней-тёмной обжарки) нуждаются примерно в 7–10 днях, чтобы раскрыть хороший вкус; а для зёрен средней-светлой обжарки, выражающих цветочные и фруктовые ноты кислотности, период выдержки составляет примерно 4–7 дней.
Неужели нельзя пить зёрна, если они не «выдержаны» как следует?
Front Street рекомендует: наслаждайтесь кофе сразу после получения зёрен.
Сейчас большинство продавцов обжаренного кофе и потребителей всё больше осознают важность свежести кофейных зёрен, и зёрна, отправляемые потребителям, обжарены в течение недели. Взять, к примеру, Front Street Coffee: план обжарки Front Street Coffee составляется исходя из объёма потребления в течение 5 дней, и в худшем случае вы получите зёрна, обжаренные не более 5 дней назад, плюс 1–2 дня на доставку — вкус зёрен уже стремится к стабильности, поэтому выдержка может быть, а может и не быть.
Конечно, если вы получите зёрна, обжаренные вчера, Front Street советует: сразу заваривайте! Хотя вкус пачки кофейных зёрен может стабилизироваться лишь через несколько дней после обжарки, но если начать пить зёрна с момента их свежей обжарки, можно не только ощутить ежедневные изменения аромата свежих кофейных зёрен и обрести способность определять, «выдержаны» ли зёрна как следует; но и почувствовать иную грань специального кофе, ощутить его необычайное очарование!
Как перед дегустацией просто определить состояние «выдержки» зёрен?
В этот момент мы можем понаблюдать за состоянием «шапки» при предварительном смачивании, чтобы примерно определить, «достаточно ли выдержаны» зёрна. Цель предварительного смачивания — выпустить углекислый газ из молотого кофе, намочить кофейную гущу и «разогреть» её. При предварительном смачивании одной и той же партии зёрен, если кофейная гуща легко образует «шапку» в виде «гамбургера», это означает, что в гуще много углекислого газа и зёрна относительно свежие; если же при предварительном смачивании кофейная подушка мало меняется и не поднимается, это значит, что зёрна, возможно, не слишком свежие.
Следует заметить, что не все зёрна проявляют выраженный «гамбургер»: у некоторых зёрен светлой обжарки или с более твёрдой структурой «гамбургер» не такой большой, и при предварительном смачивании он выглядит как придавленный гамбургер — вроде бы вспух, а вроде бы и нет... Но это вовсе не означает, что зёрна несвежие.
Конечно, наблюдение за выделением газа в виде «шапки» при предварительном смачивании — это лишь грубый способ оценки; степень свежести зёрен и то, достаточно ли они выдержаны, можно узнать только после того, как вы попробуете конкретный вкус на практике.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
