Однажды друг написал нам в личные сообщения: «Так какая же всё-таки температура воды для заваривания — 91℃ или 93℃? Разница в два-три градуса сильно повлияет на вкус?»
Постоянные читатели, вероятно, знают, что когда 前街 делится параметрами экстракции кофе, температура воды обычно указывается диапазоном, а не точной цифрой. Например, для зерна светлой и средне-светлой обжарки этот диапазон — 91℃～93℃, а для тёмной обжарки — 86℃～88℃.
Означает ли это, что можно использовать любую температуру в этом интервале? Разница между максимумом и минимумом составляет два-три градуса — будет ли заметная разница во вкусе? Не будем тянуть, сразу проведём эксперимент и сравним.
В этом эксперименте мы проведём две группы для сравнительного обсуждения, выбрав минимальное и максимальное значения из обычно рекомендуемых температур, и заварим отдельно зерно светлой обжарки (91℃ и 93℃) и зерно тёмной обжарки (86℃ и 88℃) — всего четыре порции кофе. Для светлой обжарки выберем Йиргачефф из эфиопской станции обработки Годиндин, для тёмной — бразильскую Фазенда Королева.
Дозировка: 15 г; соотношение воды и кофе: 1:15; помол: 80% прохождения через сито №20 (ek43s 10 делений); воронка V60; метод заваривания в три этапа.
Дозировка: 15 г; соотношение воды и кофе: 1:15; помол: 75% прохождения через сито №20 (ek43s 10,5 делений); воронка Kono; метод заваривания в три этапа.
| Светлая обжарка (Годиндин) | Концентрация | Степень экстракции |
| 91℃ | 1.32% | 18.13% |
| 93℃ | 1.36% | 18.69% |
| Тёмная обжарка (Фазенда Королева) | ||
| 86℃ | 1.39% | 19.11% |
| 88℃ | 1.44% | 19.81% |
Сначала группа светлой обжарки (Годиндин): обе чашки — при 91℃ и 93℃ — демонстрируют схожие цитрусовые ноты, мягкую лимонную кислотность; разница в том, что чашка при 93℃ чуть более сладкая, с более выраженной многослойностью, во вкусе больше чайных нот.
А в группе тёмной обжарки (Фазенда Королева) обе чашки показывают ореховые и сливочные ноты. Чашка при 86℃ в горячем состоянии имеет едва заметную кислотность, по сравнению с 88℃ она более освежающая; у 88℃ тело более плотное, сладость более выражена, но в горячем виде есть лёгкий дымный оттенок.
Это потому, что чем выше температура воды, тем легче экстрагируются вкусовые вещества из кофе: чем выше температура потока воды, тем быстрее растворяются растворимые вещества (растворение сахара в воде разной температуры — отличный пример), а повышение температуры также активизирует вкусовые вещества, за счёт чего эффективность экстракции возрастает.
Поэтому 前街 при заваривании подавляющего большинства зерна светлой и средне-светлой обжарки использует температуру воды 91℃ — при тех же параметрах это в значительной степени снижает риск неожиданностей и обеспечивает стабильность результата. Но это не абсолютно: в повседневной работе мы также заметили, что при тех же параметрах экстракции использование температуры 93℃ для кенийского зерна позволяет раскрыть более богатую многослойность вкуса и основательную кислотность.
А вот для тёмнообжаренного зерна вроде индонезийского Манделинга, Блю Маунтин или бразильской Фазенда Королева, главная задача которых — плотное тело и привлекательное послевкусие, 前街 не рекомендует использовать слишком «агрессивную» температуру: вода 86℃～88℃ делает кофе мягче, горечь экстрагируется не так легко и не заставляет человека «надеть маску страдания».
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
