В чашке фильтр-кофе более 98% составляет вода, и то, какой водой вы завариваете кофе, напрямую влияет на конечный вкусовой профиль. Поэтому вода — этопуровербазовый и важный компонент, чья значимость уступает, пожалуй, только самим кофейным зёрнам.
В повседневной жизни выбор воды очень разнообразен — какая же вода подходит для заваривания кофе? Давайте вместе с Front Street Coffee разберёмся в этом вопросе в сегодняшней статье о «воде».
Каким требованиям должна соответствовать вода для заваривания кофе?
Сначала поговорим о кислотно-щелочном балансе воды. Все мы учили в учебниках, что pH 7 означает нейтральную среду: чем меньше число, тем выше кислотность; чем больше число, тем выше щёлочность. pH кофе обычно составляет 5–6, то есть слабокислый. При использовании слабощелочной воды для заваривания часть кислотности кофе нейтрализуется, кислый вкус снижается, что балансирует общее восприятие напитка. На сегодняшний день в индустрии общепризнано, что оптимальный pH воды для заваривания кофе — примерно 6,5–7.
Вода кажется бесцветной и безвкусной, но на самом деле чистая «вода» не является completely пустой. Например, «прозрачная» морская вода содержит большое количество ионов натрия, калия, кальция, магния, стронция и других, поэтому мы легко замечаем, что вода «нечистая». В повседневной воде эти минералы присутствуют в микроскопических количествах — их трудно заметить, но они напрямую влияют на жёсткость воды.
Состав воды включает бесчисленное множество элементов, но для экстракции кофе наиболее важны магний, кальций и бикарбонаты. Упомянутая ранее жёсткая вода по сути означает слишком высокое содержание магния и кальция. Умеренное количество ионов кальция в воде лучше растворяет кислоты кофе, а умеренное количество ионов магния эффективно усиливает сладость и раскрытие аромата кофе. Поэтому, чтобы кофе получился вкусным, в воде должно быть достаточное количествоионов кальция и магния.
Можно ли использовать водопроводную воду для заваривания кофе?
Исходя из вышеуказанных требований к воде, водопроводную воду мы можем сразу исключить. Возьмём для примера Гуанчжоу, где находится Front Street Coffee: хотя жёсткость 150–180 ppm относит водопроводную воду к категории мягкой, в ней всё ещё остаются следы хлора. Опытные любители знают, что на внутренней стенке чайника после кипячения водопроводной воды быстро образуется белый налёт, а аромат заваренного кофе ослабевает, неприятная горькая смешанность становится особенно заметной.
Возможно, у некоторых читателей возникнет вопрос: раз это так хлопотно, есть ли готовая бутилированная вода, подходящая для заваривания кофе? Конечно есть! В этом случае содержание минералов и pH — это то, на что нам нужно обратить внимание в первую очередь.
Очищенная вода, родниковая вода, минеральная вода — с какой кофе вкуснее?
Чтобы исследовать этот вопрос, Front Street Coffee сначала взяла родниковую воду, которую ежедневно использует в кофейне, и потратила «огромные деньги» на покупку очищенной и минеральной воды, затем с одинаковыми параметрами заварила по чашке кофе с горьким и кислым профилем, чтобы посмотреть, какой будет эффект.
Из информации на упаковке питьевой воды мы узнали, что pH очищенной воды, использованной Front Street Coffee, составляет 7,1±0,5,TDS —37 ppm; pH родниковой воды — 7,3±0,5, TDS — 0 ppm; обе являются нейтральными; pH минеральной воды <7,5 — слабощелочная, TDS — 34 ppm.
Кофейные зёрна: 15 г Jamaica Blue Mountain No.1 & Kenya AA
Соотношение кофе и воды: 1:15
Температура воды: 88℃ & 91℃
Степень помола: EK43s деление 10,5 & 10 (проходимость через сито 0,85 мм — 75% и 80%)
Трёхэтапная экстракция: 30 г, 95 г, 100 г
Время экстракции: 2 мин – 2 мин 10 сек
Очищенная вода: Blue Mountain показал преимущественно ореховый вкус, общее восприятие округлое и сладкое, хотя и не горькое, но аромат и плотность слабоваты. Kenya — выраженная кислотность, напоминающая сливу и тёмную сливу, с лёгкой свежей сладостью груши, кислотность довольно пустая, аромат тоже средний.
Судя по результатам эксперимента Front Street Coffee, по сравнению с очищенной водой 0 ppm и слабощелочной минеральной водой, кофе, заваренный на нейтральной родниковой воде 37 ppm, показал себя стабильнее как по совместимости, так и по вкусу. Да, это Nongfu Spring. Конечно, на рынке есть много других питьевых вод, которые в сочетании с разными кофейными зёрнами и параметрами могут раскрыть уникальные вкусовые слои — попробуйте и вы сравнить, как Front Street Coffee, возможно, откроете новый мир.
Недаром в мире кофе ходит поговорка: не знаешь, какую воду выбрать — просто бери Nongfu Spring!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
