Когда мы покупаем кофейные зёрна, на этикетках некоторых из них можно увидеть чрезвычайно привлекательные описания цветочных нот, и, не удержавшись, мы сразу их покупаем. А когда заваривание завершено и дело доходит до дегустации, часто происходит такое: «А где цветы? Где мои цветочные ноты? Почему я их не чувствую?»
Цветочные ноты в кофе — довольно специфический вкус. Даже если мы купили зёрна с описанием цветочных нот, почувствовать их — совсем не простая задача. Тут кто-то из друзей спросит: «А есть ли способ сделать цветочные ноты в заваренном кофе более выраженными?» Отлично, но прежде давайте разберёмся, почему некоторые кофейные зёрна вообще обладают цветочным ароматом~Почему в кофе есть цветочные ноты?Причина, по которой некоторые виды кофе обладают насыщенным цветочным ароматом, связана с сортом зерна, регионом выращивания и способом постобработки (подробнее можно перейти к этой статье:Как формируется вкус кофе)! Однако чтобы из зерна получился тот кофе, который мы можем выпить, обязательно нужно пройти этап обжарки, и именно степень обжарки — ключевое звено, определяющее насыщенность цветочных нот!
Когда зёрна обжариваются в роasterе, ароматические вещества в кофейных зёрнах под воздействием различных реакций постоянно изменяются. Чем темнее обжарка, тем легче цветочные ноты разрушаются; к тому же цветочные ноты относятся к типу, который легко перекрывается другими вкусами. Когда обжарка слишком тёмная и концентрация других вкусов возрастает, цветочные ноты очень легко перекрываются.Поэтому обычнозёрна с описанием цветочных нот используютстепень обжарки «средне-светлую» — при этой степени обжарки не так много вкусов могут перекрыть цветочные ноты, и именно тогда запас вкусоароматических веществ цветочных нот максимален!Как и разные виды фруктовых вкусов, которые мы ощущаем, цветочные ноты тоже бывают разных типов. Но здесь классификация идёт не по крупным категориям вроде «белые цветы» или «фиолетовые цветы», а по типу ощущаемого нами аромата. Среди цветочных нот выделяют три основных типа: свежий, густой и тонкий.
Свежий типКак следует из названия, такие цветочные ноты при вдыхании дают ощущение свежести и изящества. Самый типичный представитель — белые цветы, и это также наиболее часто встречающийся в нашем восприятии цветочный аромат!Тонкий типцветочных нот при вдыхании даёт ощущение мягкости и умиротворения! А роза и лаванда — классика тонкого типа цветочных нот!Густой типцветочных нот несколько отличается от двух предыдущих: он более напористый, при вдыхании слегка «бьёт» в нос, то есть вначале аромат немного резковат. Типичные представители этого типа — османтус и ромашка.Добавим ещё один момент: описание «белые цветы» охватывает огромную группу цветов. Помимо обычных жасмина, камелии, кофейного цвета, оно включает также магнолию, гардению, белую розу и множество других белых цветов.
Посколькупри дегустации кофе собранные вместе вкусы и ароматы не позволяют нам чётко определить, к какому конкретному цветку относится этот аромат — ведь базовая тональность аромата у таких белых цветов примерно одинакова. Поэтому люди просто стали называть такие цветочные ноты обобщённо «белые цветы».Так есть ли какой-то секрет, чтобы вытащить цветочные ноты при заваривании?Действительно так. Согласно исследованиям американского биолога доктора Хаклрота и Лингера, собственного консультанта SCAA, процесс экстракции кофе — это растворение горячей водой вкусоароматических молекул кофе, а размер молекулярной массы и степень полярности определяют скорость растворения вкусоароматических молекул!
В основном молекулы с малой массой и высокой полярностью растворяются быстрее; молекулы с большой массой и низкой полярностью растворяются медленнее! Цветочные ноты относятся к низкополярным молекулам, для их экстракции требуется более длительное время! Более того, как уже говорилось: это ещё и молекула с очень слабым сенсорным стимулом. Если концентрация или другие вкусы слишком высоки, цветочные ноты будет очень трудно уловить нашими органами чувств.
Слишком капризно! И экстрагировать сложно, и легко перекрывается. Если так, то чтобы отчётливо почувствовать цветочные ноты, нужно одновременно повысить степень экстракции и снизить концентрацию?И правда, в 2020 году SCA поручила Калифорнийскому университету провести эксперимент по экстракции, и результаты подтвердили:Низкая концентрация при высокой экстракции— такой кофе действительно обладает более выраженными цветочными нотами! Тогда ответ прост: нам нужно всего лишь изменить параметры заваривания и взять зёрна с цветочными нотами — и результат будет чашкой кофе с насыщенным цветочным ароматом!
Снизить концентрацию просто: это значит, что нам нужно больше воды для разбавления кофе, достаточно увеличить соотношение воды и кофе! Front Street для повседневного пуровера в основном использует соотношение 1:15. Если же мы хотим высвободить цветочные ноты путём разбавления концентрации, то можно увеличить соотношение до 1:16! (Front Street сравнивала соотношения 1:16 и 1:17 и обнаружила, что при 1:17 концентрация кофе разбавляется слишком сильно, и трудно удовлетворить запросы любителей «насыщенного» вкуса)Способов повысить степень экстракции много: повысить температуру воды, сделать помол тоньше или увеличить интенсивность перемешивания! Front Street больше рекомендует увеличить перемешивание, потому что изменение первых двух параметров означает, что придётся менять и остальные, иначе возникнет риск переэкстракции. Поэтому при условии сохранения стабильности увеличение перемешивания, безусловно, лучший выбор!
Во время заваривания функцию перемешивания выполняет струя воды при вливании. Мы можем должным образом увеличить силу струи или количество круговых движений, чтобы усилить перемешивание и повысить степень экстракции! Итак, не будем многословны — Front Street сразу проведёт эксперимент по завариванию зёрен с насыщенным цветочным ароматом! Параметры экстракции следующие:Используемые зёрна: Эфиопия · Gold Label GeishaСоотношение воды и кофе: 1:16 (обычно 1:15)Помол: 10 делений на Ek43, 70% просеивания через сито №20Способ заваривания: трёхэтапныйОбъёмы воды при трёхэтапном заваривании: предсмачивание 30 мл, второй этап после предсмачивания — 140 мл с равномерным (обычно медленным) вливанием по большому кругу, третий этап — 70 мл с равномерным вливанием по малому кругу!
Общее время экстракции — 2 минуты 12 секунд. По сравнению с Gold Label Geisha, заваренной на прежних параметрах (1:15 и медленное круговое вливание), эта чашка действительно обладает более насыщенными белыми цветочными нотами, кисло-сладкий фруктовый вкус более мягкий, с отчётливым послевкусием зелёного чая — очень неплохо! Скорее попробуйте!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
