По правде говоря, хотя у каждого свои вкусовые предпочтения, в отношении неприятного вкуса люди способны прийти к единому мнению! Как только в кофе появляются такие нежелательные ноты, как резкость, терпкость, горечь, жжёность и тому подобное, эта чашка кофе с большой вероятностью будет признана не слишком вкусной.
Когда эти вкусы появляются, люди начинают гадать о причине их возникновения — недостаточная экстракция или чрезмерная экстракция чаще всего оказываются результатом таких размышлений! Так как же новичку определить, является ли экстракция этой чашки кофе недостаточной, оптимальной или чрезмерной?Что такое недостаточная экстракция? А что такое чрезмерная экстракция?В 1952 году доктор Локхарт вместе со своей командой обнаружил, что в кофейном зерне содержится 30% растворимых веществ, и разная степень экстракции этих веществ приводит к определённым изменениям вкуса готового кофе. После этого они сразу же предприняли исследование по этому открытию, а именно — сбор данных о кофейных предпочтениях американской публики!После многократных тщательных проверок в конечном итоге было установлено: когда степень экстракции кофе находится в диапазоне 18%~22%, получается наиболее популярный вкус! И это именно то, что мы сейчас знаем как «золотую чашку»! А когда степень экстракции кофе ниже 18%, такую чашку относят к недостаточной экстракции; когда степень экстракции превышает 22%, её относят к чрезмерной экстракции!
Однако Front Street Coffee не рекомендует определять, является ли экстракция подходящей, напрямую через измерение степени экстракции. Во-первых, мы не занимаемся научной дискуссией, а во-вторых, даже в пределах «золотой чашки» могут появляться неприятные негативные ноты.Главное — эта статья Front Street Coffee в основном посвящена проблеме, с которой сталкиваются все при самостоятельном заваривании кофе дома: «Как определить, подходит ли экстракция»! Поэтому Front Street Coffee больше рекомендует определять пригодность экстракции по вкусовым ощущениям.Итак, какие вкусы появляются при недостаточной и чрезмерной экстракции?Хотя Front Street Coffee делился этим много раз, нужно упомянуть это снова, потому что только поняв это, можно постичь истинный смысл недостаточной/чрезмерной экстракции: вкусовые вещества кофейного зерна делятся в основном на три типа — кислые, сладкие и горькие. Хотя в начале экстракции они высвобождаются одновременно, скорость их высвобождения совершенно различна!Кислые вещества активно высвобождаются на начальном этапе, сладкие — на среднем, а горькие — на завершающем! В зависимости от количества этих трёх веществ кофе формирует совершенно разные вкусы.
Вкус кофе с недостаточной экстракцией обычно смещается в сторону кислотности, при питье ощущается неприятная резкость или другие явные негативные ноты! Разумеется, это может касаться и текстуры. Например, уксусная кислота, резкая кислинка и тому подобное — наиболее часто встречающиеся негативные проявления в кофе с недостаточной экстракцией; кроме того, после питья почти нет послевкусия, а если оно есть, то, вероятно, будет напоминать терпкость незрелого фрукта.К тому же может присутствовать довольно выраженный солёный вкус! Солёность в кофе присутствует всегда, просто при подходящей экстракции она перекрывается кислыми, сладкими и горькими нотами. А при недостаточной экстракции этих перекрывающих нот становится гораздо меньше, поэтому она и выходит на первый план!
А кофе с чрезмерной экстракцией даёт более яркие, выраженные ощущения. Когда вы чувствуете в кофе жжёную горечь, горьковатую мешанину и другие довольно заметные горькие ноты, вы понимаете: эта чашка переэкстрагирована!Потому что чрезмерная экстракция — это когда горькие вещества кофев большом количестве извлекаются наружу. Хотя в чашке кофе с нормальной экстракцией тоже есть некоторое количество горьких веществ, но из-за малой доли мы не так легко их замечаем.
Но когда экстракция переходит в завершающую стадию, горькие вещества начинают активно высвобождаться, и это нарушает баланс вкуса — вся чашка кофе смещается в сторону горечи. Помимо горечи, эта чашка также будет давать сухость, пустоту и другие негативные ощущения! Сухость возникает главным образом потому, что полифенолы связываются с белками слюны, порождая грубую текстуру; пустота же означает, что кофе ощущается тяжёлым, безвкусным, без какой-либо слоистости, не вызывающим никаких волнений на вкусовых рецепторах.Итак, что делать, если возникли эти две ситуации?Недостаточная экстракция возникает в основном из-за слишком быстрого времени заваривания, из-за чего вода не успевает полностью растворить вещества в частицах кофе; чрезмерная экстракция — из-за слишком долгого времени заваривания, из-за чего вода извлекает все вещества, которые не должна была извлекать!
Поэтому, когда возникают такие ситуации, нам нужно лишь контролировать темп заваривания (способ заваривания) или корректировать степень экстракции через помол, температуру воды и т.д., чтобы исправить недостаточную/чрезмерную экстракцию — так можно получить подходящий вкус кофе!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
