В настоящее время, с непрерывным развитием кофейной индустрии, появляется всё больше и больше методов обработки кофе. Среди относительно новых методов — анаэробная обработка, двойная анаэробная сушка на солнце, ферментативная промывка, ферментация в винных бочках и другие. Однако наиболее распространёнными по-прежнему остаются три традиционных метода обработки.
Эти три традиционных метода обработки кофе — это традиционная сушка на солнце (Natural Sun-dried Method), традиционная промывка (Traditional Fully Washed) и метод обработки, занимающий промежуточное положение между сушкой на солнце и промывкой (Hybrid Process), включающий половинчатую промывку (Semi Washed), хани-обработку (Honey Process) и другие. Но сегодня методов обработки становится всё больше, и некоторые международные покупатели и торговцы зелёным кофе предъявляют всё более разнообразные требования к качеству, вкусу и уникальности. Плоды, собранные с одного и того же кофейного дерева, при разных методах обработки дают разный вкус, и даже незначительное изменение этапов или небольшой сдвиг во времени ферментации приводят к различиям во вкусе. Как, например, хани-обработка — это метод, занимающий промежуточное положение между сушкой на солнце и промывкой. В зависимости от степени хани-обработки она подразделяется на жёлтую, красную, чёрную и белую хани-обработку, а самая новая — это изюмная хани-обработка.
Промывка Белая хани Жёлтая хани Красная хани Чёрная хани Сушка на солнце
Говоря о хани-обработке, нельзя не упомянуть Коста-Рику — Коста-Рика является родиной метода хани-обработки, можно сказать, что именно географические условия Коста-Рики породили этот метод. Кофейные плантации Коста-Рики сосредоточены в горном хребте Талaманка, где высота составляет 1200–1650 метров. Хотя осадков там много, в высокогорных районах воду трудно удерживать, и она не может обеспечить водозатратную промывочную обработку. Но при этом нет и длительного солнечного освещения, как в африканских странах, а сушка на солнце также связана с большими рисками. Поэтому они позаимствовали бразильскую полусухую обработку: сначала снимают кожицу, промывают водой в течение часа, а затем раскладывают для сушки на солнце. Коста-Рика, Сальвадор, Гватемала и ряд других стран Центральной Америки, производящих кофе, увидев, что этот метод не требует воды и позволяет сократить время воздействия солнечного света, начали его перенимать и адаптировать под свои условия, поэтому в Центральной Америке такой способ назвали хани-обработкой.
Усовершенствованный метод хани-обработки заключается в том, что сначала удаляют кожицу кофейной ягоды и часть пектина, для чего используется машина для снятия кожицы, обеспечивающая высокую точность. Толщина слоя пектина точно контролируется, после чего без единой капли воды зёрна сразу раскладывают на высоких сушильных стеллажах для сушки. А подразделение на чёрную, красную, жёлтую и белую хани основано на различной степени сохранения пектина, которой соответствуют разные цвета.
При сохранении 80% пектина и сушке на солнце в течение 12 дней высушенные зерна в оболочке приобретают красновато-коричневый цвет, поэтому это называется красной хани. При сохранении 40–60% слоя пектина и сушке около 8 дней, поскольку пектин становится тоньше, высушенные зерна в оболочке приобретают желтовато-коричневый цвет, поэтому это называется жёлтой хани. Белая хани сохраняет 40% слоя пектина, а время сушки короче, поэтому цвет зерен в оболочке более светлый. Чёрная хани практически не удаляет пектин, сушка длится более 14 дней, поэтому зерна в оболочке получаются почти чёрными.
А самая новая на сегодняшний день хани-обработка — это изюмная хани-обработка. У Front Street Coffee есть кофе «Клубничная конфета» из поместья Миразу в Коста-Рике, который как раз обработан изюмным хани-способом. При изюмной хани-обработке сохраняется 100% пектина и используется нулевая водная обработка, что повышает сложность хани-обработки и требует строгого контроля времени. После сбора кофейных ягод их высыпают в большой резервуар с водой и с помощью силы плавучести отсеивают недоразвитые всплывшие зёрна. Затем их сушат на приподнятых грядках, удаляют кожицу вишни, сохраняют пектин и приступают к сушке. В процессе сушки необходимо постоянно переворачивать зёрна для равномерной сушки и обеспечивать медленное высыхание, чтобы кофе прошёл ферментацию. В течение этого времени также нужно следить за погодными условиями и добиваться снижения влажности кофейных зёрен примерно до 11%, после чего сушка считается завершённой.
Эта «Клубничная конфета» из поместья Мирасу производится в регионе Тарразу и создана с использованием50%кофейных зёрен Гейша и эфиопских местных сортовET47а такжеSL28иMAICOв смеси, с использованиемV60,1:15в пропорции для заваривания — при дегустации во вкусе ощущаются клубника и изюм, в послевкусии — конфеты и орехи, а также сливочная, медовая текстура.
Отказ от ответственности: часть изображений в данной статье взята из интернета; часть содержимого сайта, например изображения, — мы уважаем авторские права оригинальных создателей и указываем источник, но из-за большого объёма некоторые материалы могут остаться без указания авторства, просим отнестись с пониманием. Если у оригинального автора возникнут какие-либо претензии, он может связаться с сайтом для урегулирования; после проверки мы незамедлительно всё исправим. Материал подготовлен и отредактирован "Капинг vdailycom "; при перепечатке просьба указывать источник. Цель данной статьи — популяризация кофейной культуры; в случае нарушения прав просьба сообщить, и мы удалим материал. Спасибо~!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
