Недавно Front Street Coffee заметила одну тенденцию: когда речь заходит об американо, люди почти единодушно выбирают холодный вариант, а некоторые даже в снежную погоду настаивают исключительно на холодных напитках. Но если говорить о латте, то аудитория холодного и горячего вариантов примерно равна — и в кофейнях, и дома айс-латте так же популярен, как и горячий латте, и ни один не заменяет другого. И вот некоторые спрашивают: в чём же разница между приготовлением горячего и холодного латте? Что ж, давайте сегодня об этом и поговорим…
Структура горячего и холодного латте
Как самый классический молочный кофе, горячий латте состоит всего из двух элементов: молоко отвечает за сладость и мягкую текстуру, эспрессо — за общий аромат и насыщенность. В айс-латте к этому добавляется лёд, который охлаждает и поддерживает низкую температуру. Очевидно, что при любом способе приготовления, чтобы получить вкусный латте, выбор кофейных зёрен — важнейший шаг.
Поскольку латте при дегустации должен быть полностью сбалансирован, важно идеальное сочетание кофейного и молочного вкуса, а эспрессо-машина — это устройство, которое усиливает вкус кофе, поэтому мы не можем использовать светлой обжарки зёрна, так как они слишком кислые; также лучше не использовать тёмной обжарки, потому что будет горько. Учитывая, что молоко само по себе обладает сладким ароматом и шелковистой текстурой, оно отлично сочетается с какао, орехами, шоколадом, сливочными нотками и другими ароматами обжарки, поэтому можно в первую очередь выбирать более стабильные эспрессо-смеси. Смеси обычно сочетают вкусовые профили разных регионов, а затем подвергаются средне-тёмной обжарке, что позволяет легче получить обильную крема (эспрессо с большим количеством крема для горячего латте даёт более насыщенный аромат и облегчает латте-арт), а также насыщенные ароматы обжарки, что повышает успех приготовления молочного кофе.
Серия эспрессо-смесей Front Street Coffee в основном предназначена для кофеен, поэтому цена относительно доступная, главный акцент — на экономичности и высокой ценовой эффективности, а благодаря сбалансированному вкусу она стабильно раскрывается в любом молочном кофе и является первым выбором для домашнего старта. Для новичков без большого опыта, чтобы приготовить вкусный латте, использование классической смеси Front Street Coffee будет более выгодным: она сочетает три основных региона — Бразилию, Индонезию и Вьетнам — чтобы максимально воссоздать старинный итальянский кофейный вкус. Самое выдающееся в ней — это дикий насыщенный характер и мощная крема; в сочетании с молоком можно ощутить вкус миндаля, сливочного печенья, жареных семечек и шоколада.
Что касается молока, Front Street Coffee считает, что главное — чтобы оно не было заглушено кофейным вкусом и не перебивало его, а также соответствовало вашим предпочтениям. Тем, кто стремится к насыщенной текстуре, можно в первую очередь выбирать цельное свежее молоко с высоким содержанием белка, жира и сахаров — в эспрессо оно даёт лучший результат.
Разница в пропорциях молока и кофе
Латте, будь то горячий или холодный, готовится на основе стандартного эспрессо, поэтому параметры одинаковы. Front Street Coffee при экстракции эспрессо в первую очередь использует базовую формулу: соотношение сухого кофе к напитку 1:2, время 25–30 секунд, и следит за отсутствием каналов, брызг, нестабильной скорости потока и других аномалий. Например, при приготовлении латте на SOE из поместья Королева Бразилии Front Street Coffee использует 19 г молотого кофе для экстракции 38 г кофейного напитка за 29 секунд, получая аромат сливочных семечек, лесного ореха и какао и избегая переэкстракции с горечью.
Многие спрашивают у Front Street Coffee, сколько кофе и сколько молока класть в латте? Честно говоря, в латте вообще нет стандартных пропорций — опытные люди подбирают и нащупывают их шаг за шагом, исходя из особенностей кофейных зёрен, концентрации молока или размера своей чашки. На данный момент есть вариант с довольно высокой устойчивостью к ошибкам: «кофе : молоко = 1:4~8». Если зерно средне-тёмной обжарки, как, например, смесь Front Street Coffee «Чёрное какао», рекомендуется 1:6~7 — так поддерживается баланс вкуса; когда зерно средней обжарки с кислинкой, например, Front Street Coffee Хуакуй SOE, пропорцию можно скорректировать до 1:4~5, что одновременно подчеркнёт сливочно-ореховый аромат и фруктовые нотки.
Но если рассматривать с точки зрения двух температур, из-за разницы во вкусе пропорции молока и кофе тоже различаются. Горячий латте имеет более насыщенный, мягкий и тёплый молочный вкус, кофейный аромат более основательный, поэтому подходит добавление большего количества молока: например, для горячего латте на средне-тёмной смеси Front Street Coffee «Классика» можно использовать 1:6 — 38 г кофейного напитка + 228 г горячего молока. А айс-латте имеет более низкую температуру, горечь слабее, вкус освежающий, поэтому лучше умеренно уменьшить долю молока, чтобы подчеркнуть кофейный вкус — пропорция удерживается в пределах 1:5, то есть добавляется 190 г холодного молока.
Разница в температуре
Для айс-латте количество эспрессо и молока уже определяет вкус всего напитка, лёд нужен лишь для поддержания холодной температуры, поэтому в его количестве нет особых требований. Front Street Coffee обычно используеткрупный «старый лёд», с пропорцией льда1 : молоко 2, это позволяет эспрессо быстро охладиться и напитку дольше оставаться ледяным.
На вкусный горячий латте, помимо пропорции молока и кофе, во многом влияет и идеальная температура. Обычно в кофейнях специального кофе температура взбивания молока для горячего латте устанавливается на 55–65°C (или ниже 70°C) — в этот момент тепло способно раскрыть больше тонких нюансов кофе и сладость молока, насыщенность выше, а горечь подавляется.
НО!! Если дать ему остыть и потом выпить, не только аромат улетучится, но и горечь кофе начнёт становитьсярезкой, сладость тоже уйдёт на второй план — в общем, будет невкусно, поэтому горячий латте старайтесь насладиться, пока он не остыл.
Разница в способе смешивания и сохранении крема
«Смешивание» — обязательный этап для любого латте. Если молоко и эспрессо недостаточно смешаны, то при питье можно ощутить то горечь, то водянистость, поэтому не стоит недооценивать это простое действие.
В приготовлении айс-латте всего три шага: положить лёд, налить молоко, добавить экстрагированный эспрессо, а перед питьём ещё раз перемешать — так в каждом глотке будет ощущаться насыщенность холодного кофе с молоком. Но в горячем латте, поскольку молоко вместе с молочной пенкой нужно вмешать в эспрессо, одновременно полностью сохранив крема сверху, мы должны не только контролировать движение при смешивании, но и управлять толщиной и тонкостью молочной пенки.
Подходящая толщина молочной пенки для горячего латте — 0,5~1cm, поэтому при взбивании, услышав, как паровая трубка издаёт4-5шипящий звук, можно прекращать подачу воздуха, затем отрегулировать питчер под45угол, чтобы создать воронку и перейти к этапу разрушения пенки, и в итоге молочная пенка становится тонкой и гладкой, словно Dove, плавно смешиваясь с кофе.
Обычно при смешивании скорость потока чуть тоньше, чем на этапе рисования узора, чтобы молочная пенка и кофе полностью смешались, не разрушая чистоту и цвет крема. Когда начинаем создавать узор, мы в зависимости от желаемого рисунка слегка опускаем питчер и регулируем скорость потока, чтобы молочная пенка выходила соответствующей линией.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
