Поскольку качество молочной пены оказывает огромное влияние на вкус кофе с молоком по-итальянски и на латте-арт, кофейни при найме бариста или проведении аттестации на повышение всегда включают латте, капучино и флэт уайт — эти три вида кофе с молоком, требующие разной молочной пены, — в качестве экзаменационных заданий.Поэтому Front Street Coffee также делилась множеством статей о взбивании молочной пены.
Нозачастую мы не можем определить толщину молочной пены просто на глаз, поэтому большинство новичков, обучаясьвзбиванию молочной пены, постоянно терпят неудачи из-за неспособности контролировать степень толщины: либо пена получается слишком жидкой, либо слишком густой или грубой.
Итак, сегодня Front Street Coffee снова поделится с вами маленьким секретом при взбивании молочной пены, а именно: определять состояние взбивания молочной пены по звуку.При взбивании молочной пены возникает множество самых разных звуков, и эти звуки происходят от разных состояний взбивания молочной пены.А мастера благодаря многократному взбиванию молочной пены постепенноосвоили закономерности появления звуков.В итоге они по звуку во время взбивания различают текущее состояние молочной пены, а затем в зависимости от того, хорошее оно или плохое, решают, нужно ли корректировать дальнейший процесс взбивания.
И если новички смогут освоить этот маленький секрет уже на самом начале практики, это ещё больше углубит их понимание взбивания молочной пены и тем самым повысит успешность взбивания. Не будем многословны, далее Front Street Coffee начнёт сегодняшний рассказ!Какие звуки возникают при взбивании молочной пены?Можно сказать, что взбивание молочной пены из молока в основном делится на два этапа: вспенивание и гомогенизация. Вспенивание означает создание пузырьков: суть метода в том, чтобы водяной пар, выходящий из паровой трубки, вводил воздух в молоко, а затем воздух обволакивался белками молока, образуя пузырьки.
При вспенивании мы погружаем половину отверстий паровой трубки в молоко, а оставшуюся половину оставляем открытой в воздухе. Цель этого, как говорила выше Front Street Coffee, — протолкнуть воздух в молоко для образования пузырьков. И в это время вместе с образованием пузырьков мы можем слышать очень чистый звук водяных пузырьков. Вот так:Слышно, что в процессе вспенивания есть лишь небольшое шипение пара «пшш» и множество звуков водяных пузырьков — именно это и можно услышать при правильном вспенивании. А поскольку разным видам кофе с молоком нужна разная толщина молочной пены, в этот момент нам нужно в зависимости от целевой толщины взбивания решать, как долго должен длиться звук вспенивания.Чем дольше вспенивание, тем толще молочная пена; чем короче вспенивание, тем тоньше молочная пена.Front Street Coffee приведёт здесь распространённый пример: флэт уайт, латте, капучино — им соответствуют тонкая, средняя и толстая молочная пена. У флэт уайт пена очень тонкая, поэтому звук вспенивания длится менее 1 секунды; у латте толщина пены умеренная, поэтому звук длится 1–2 секунды; у капучино пена самая толстая, поэтому звук вспенивания длится 3–4 секунды.(Здесь приведён пример только по машине Front Street Coffee; конкретное время нужно корректировать в зависимости от силы пара паровой трубки вашей собственной кофемашины.)
Раз есть правильное, обязательно есть и противоположное — ошибочное. Если во время вспенивания мы слышим не чистый звук пузырьков, а шумный, очень хаотичный, то с большой вероятностью мы неправильно погрузили паровую трубку в молоко, из-за чего она в процессе взбивания полностью оказалась в воздухе!Слышно, что звук очень грязный. Есть не только звук водяных пузырьков от образования пены, но и множество шипящих звуков «пшш» от выходящего пара. Появление этого звука означает, что мы расположили паровую трубку слишком высоко, из-за чего при выпуске пара водяной пар отталкивает всё молоко, и паровая трубка полностью оказывается снаружи. А это приводит к тому, что за короткое время образуется очень много пузырьков, причём эти пузырьки будут крупнее, и при последующей гомогенизации образуется очень толстый слой молочной пены.
Ещё одна ошибочная ситуация при взбивании — паровая трубка погружена слишком низко, из-за чего вспенивание не удаётся. В этом случае звук очень резкий, очень пронзительный! Вот так:Поскольку в питчере нет пузырьков и не образуется вихрь, звук водяного пара беспорядочно мечется внутри питчера, из-за чего звук получается очень резким. И когда появляются эти два ошибочных звука, нам нужно своевременно скорректировать положение паровой трубки, чтобы после завершения взбивания не оказалось, что молочной пены нет или она слишком толстая!После завершения вспенивания сразу следует гомогенизация молочной пены и нагревание молока; эти два этапа можно выполнять одновременно. Конкретное действие — погрузить паровую трубку в определённое положение и создать вихрь; вихрь разрезает только что образовавшиеся крупные пузырьки на бесчисленное множество мелких, и одновременно молоко нагревается.
Если вихрь образуется, мы можем слышать звук «сю-сю» от вращения молока, вот так:А если молоко в питчере не образует вихрь, то это, возможно, вызвано слишком глубоким погружением/неправильным положением. Тогда звук, который мы можем услышать, будет таким же, как при ошибке вспенивания выше, — очень резким. Но из-за наличия молочной пены этот звук не будет слишком пронзительным.Во-вторых, в процессе гомогенизации нам нужно следить за тем, чтобы не погрузить паровую трубку слишком мелко, иначе есть вероятность, что в процессе гомогенизации снова запустится вспенивание. Это не только сделает молочную пену толще, но и её однородность будет не такой высокой. Если процесс гомогенизации проходит гладко, то останется следить только за определением момента завершения.
Об этом Front Street Coffee часто рассказывает: у горячего молока есть наиболее подходящая золотая температура — 55°C~68°C. Поэтому когда температура молока попадает в этот диапазон, это и есть момент, когда нам нужно закрыть пар.Именно поэтому при гомогенизации молочной пены нам нужно не только сосредоточиться на смешивании, но и уделять внимание контролю температуры. Хотя большинство друзей определяют её по температуре питчера, ощущаемой рукой, но когда температура окружающей среды низкая, этот способ не вполне надёжен. Поэтому в таком случае мы можем в сочетании со звуком при гомогенизации получить относительно правильную температуру.
По мере повышения температуры молока звук «сю-сю» от вихря становится всё громче. А когда температура молока превышает 70°C, звук внезапно меняется на низкий, похожий на звук кипящего бурления, вот так:В этот момент, если снова закрыть пар, будет уже слишком поздно, потому что молоко уже превысило 70°C, его вещества уже разрушены, сладость и вкус снизились. Поэтому здесь нам нужно закрыть пар ещё до того, как звук молочной пены изменится, а чтобы этого добиться, всё равно нужно через постоянное взбивание ознакомиться со звуками и освоить их.Что касается практики взбивания молочной пены, как Front Street Coffee делилась ранее, нам вовсе не обязательно использовать для этого только молоко. Прежде чем мы сможем уверенно освоить процесс взбивания молочной пены, мы можем сначала тренироваться, используя средство для мытья посуды с водой; звук при практике с водой и средством для мытья посуды будет отличаться от звука при взбивании настоящего молока — он будет немного громче, но в остальном различия невелики.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
