«Если мы подвергнем только что сваренный кофе шоковому охлаждению, то сможем ощутить в нём гораздо больше вкусовых оттенков…»Вышеописанное — чрезвычайно популярная в последние два года практика, о которой Front Street Coffee рассказывала уже немало раз. Её предложилSasa Sesticметод шокового охлаждения для сохранения аромата, которым поделился(назовём это пока так). Как уже говорилось, благодаря шоковому охлаждению кофе мы можем сохранить в нём больше аромата.Но поскольку в кофейнях такой способ подачи встречается редко, у многих возникает немало вопросов. Например: действительно ли это помогает сохранить аромат кофе? Насколько заметна разница? Почему участники чемпионатов подвергают шоковому охлаждению только первую половину кофе, а не весь объём?Итак, сегодня Front Street Coffee подробно разберёт все вопросы, связанные с шоковым охлаждением кофе~Действительно ли шоковое охлаждение кофе работает?Во-первых, чисто теоретически шоковое охлаждение действительно позволяет сохранить больше вкусовых оттенков кофе. Мы знаем, что основу вкуса кофе составляют ароматические вещества. Именно воспринимая аромат через обоняние и сочетая его со вкусом, мы можем представить себе конкретные вкусовые ноты.А эти ароматические вещества, вызывающие ассоциации, в большинстве своём летучи. С того самого момента, как зерно завершает обжарку, даже если вы ничего не делаете, эти ароматы непрерывно улетучиваются. Особенно при помоле зёрен и заваривании молотого кофе скорость испарения ароматов значительно возрастает.Скорость испарения ароматов зависит от состояния зерна, окружающей среды и температуры. Чем больше площадь поверхности зёрен, чем больше они контактируют с кислородом и чем выше температура, тем быстрее улетучиваются ароматы. Вот почему при помоле и заваривании мы ощущаем более насыщенный аромат, чем до помола.Именно на этом принципе и основан эффект «сохранения аромата» при шоковом охлаждении! Понижая температуру сваренного кофе, мы замедляем движение молекул, скорость испарения ароматов снижается, и в кофе сохраняется больше аромата. Естественно, это можно назвать сохранением большего количества вкусовых оттенков.Однако сохранение большего количества аромата не означает, что мы сможем ощутить больше аромата! Ниже — два сравнительных эксперимента от Front Street Coffee, можете ознакомиться.В первой группе сравнивалсяпуровер: Front Street Coffee заварила из своего ассортимента Front Street Coffee эфиопия «Хуакуй» два напитка — обычный горячий пуровер и пуровер с использованием двухзолотых шаров Paragonдля сохранения аромата. Параметры были идентичны: 15 г кофе, соотношение 1:15, помол с прохождением 75–80% через сито №20, температура воды 92°C, время заваривания 2 минуты 15 секунд.После заваривания Front Street Coffee перемешала образцы и предложила коллегам слепую дегустацию. Результат: помимо влияния температуры, по насыщенности аромата все сочли, что заметной разницы нет. В обоих напитках ощущались насыщенные ноты цитрусовых, ягод и улуна.Во второй группе сравнивался эспрессо: Front Street Coffee использовала из своего ассортимента Front Street Coffee эспрессо-смесь «Земляничная карамель» для приготовления эспрессо. Также один образец — обычный эспрессо, другой — эспрессо с «сохранением аромата» с помощью золотого шара Paragon. Параметры экстракции идентичны: 20 г кофе, 30 секунд, 40 мл напитка.И в этой группе разница оказалась заметнее, чем в группе спуровером, поскольку объём эспрессо меньше, влияние золотого шара более выражено, поэтому и разница в температуре значительнее. Но Front Street Coffee ощутила прежде всего влияние температуры: охлаждённый кофе на вкус более кислый, обычный эспрессо — более сбалансированный, а в плане аромата большой разницы не почувствовалось. В обоих — земляника, ягоды, шоколад.По мнению Front Street Coffee, это обусловлено двумя причинами. Первая —разница в температуре меняет скорость испарения ароматов при дегустации; вторая — при шоковом охлаждении сохраняется не так много аромата, как мы думаем.Хотя, по словам самой SaSa, при использовании золотого шара для шокового охлаждения и сохранения аромата итоговый аромат получается на 40% богаче. Но если в сваренном кофе улетучивается не так уж много аромата, то и сохранится его недостаточно для заметной разницы. Вот почему этот метод, хоть и «сохраняет аромат», не обязательно даёт нам ощутимую разницу во вкусе.Почему большинство подвергает шоковому охлаждению только первую половину экстракции?Этот вопрос задал вчера один из читателей. Причина проста, и их две. Первая: вкусовые вещества кофе растворяются в основном в начале и середине экстракции! Front Street Coffee часто пишет в статьях, что растворимые вещества кофе имеют разную скорость растворения в зависимости от размера молекул. Поскольку большинство растворимых веществ имеют небольшие молекулы, они растворяются быстрее и потому интенсивно и массово переходят в напиток в начале и середине экстракции.Иными словами, начало и середина — основной этап растворения вкусовых веществ кофе. Достаточно подвергнуть шоковому охлаждению именно эту часть напитка, чтобы сохранить значительное количество аромата.Вторая причина — необходимость подходящей температуры кофе. Впрочем, точнее будет сказать, что всё зависит от того, какой кофе мы хотим получить. Как уже упоминала Front Street Coffee, температура кофе влияет на вкус, а также на восприятие аромата.Об аромате Front Street Coffee уже рассказывала, не буду повторяться. Когда температура кофе слишком низкая, вкус напитка усиливается, особенно кислотность и горечь. Если вы не хотите, чтобы кислотность или горечь были слишком выражены при первом глотке, а хотите получить более мягкий вкус, важно правильно контролировать температуру кофе.Итак, это всё, что Front Street Coffee хотела рассказать о методе шокового охлаждения кофе. Если у вас есть другие мнения, делитесь ими в комментариях — обсудим вместе.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
