Латте-арт — это узоры и действия, с помощью которых на кофе рисуют картины из молочной пены. Хотя рисунки латте-арта не добавляют кофе никаких вкусовых качеств, они повышают визуальное восприятие кофе, благодаря чему и бариста, и гость получают больше удовольствия.Но знаете ли вы, что только лишь разница между латте-артом и его отсутствием предъявляет совершенно разные требования к молоку. Если вы просто хотите сделать чашку кофе с молоком, то подойдёт любое молоко; но если вы хотите создать на кофе с молоком изысканный узор латте-арта, то требований становится гораздо больше! Например, тип молока лучше всего цельное, хранить молоко лучше всего в холодильнике, а температура молока лучше всего не выше 70°C...Даже если эти требования не являются обязательными, если мы хотим легче создать красивый и долго не исчезающий узор латте-арта, то на них всё же стоит обратить внимание! Поэтому сегодня 前街 поделится, почему молоко для латте-арта лучше всего соответствует этим трём условиям!Во-первых, почему для латте-арта лучше использовать цельное молоко?Молоко содержит множество различных веществ, таких как белки, жиры, углеводы и зольные вещества. Когда мы взбиваем молочную пену, белки и жиры играют ключевую роль в формировании и стабилизации пены. Когда паровой кран подаёт воздух в молоко, белки и жиры обволакивают газ, образуя пузырьки, а затем за счёт вихря, создаваемого изменением положения питчера, происходит разрезание и гомогенизация — так получается густая и нежная молочная пена.Чем выше содержание белков и жиров в молоке, тем стабильнее пена и тем медленнее она оседает — в этом есть сходство с крема эспрессо.Поэтому цельное молоко подходит для латте-арта лучше, чем обезжиренное: оно содержит относительно больше и более полноценных жиров и белков, благодаря чему создаваемый узор получается более тонким и более стойким. Кроме того, текстура кофе также будет лучше благодаря более полному сохранению веществ — например, появится более высокая сладость и более высокая плотность.Во-вторых, почему температура взбитого молока не должна превышать 70°C?Как уже не раз говорилось, у взбивания молока есть золотой температурный диапазон — от 55°C до 65°C. Если быть ещё точнее, этот диапазон можно сузить до 60°C~65°C.Когда температура молока поднимается до этого диапазона, лактоза расщепляется, благодаря чему молоко приобретает более высокую сладость — то есть приготовленный кофе с молоком на вкус будет слаще. В то же время белки раскрываются и лучше удерживают пузырьки. Поэтому обычно молоко взбивают в диапазоне 55°C~65°C, максимум не выше 70°C. Как только температура превышает 70°C, и текстура молока, и качество пены одновременно ухудшаются.Потому что слишком высокая температура ускоряет карамелизацию лактозы, снижая сладость. А белки, жиры и другие вещества денатурируют и разлагаются, что вызывает три негативных последствия: ① стабильность пены снижается, она оседает быстрее; ② текучесть пены падает, сложность латте-арта возрастает; ③ вкус молока становится менее насыщенным. И всё это необратимые негативные последствия: даже если температура молока снизится, текстура не восстановится.Поэтому 前街 советует при взбивании молока стараться не превышать температуру 70°C. Конечно, это не обязательное требование: например, заведения при приготовлении кофе на вынос взбивают молоко горячее, чтобы гость получил тёплый кофе. Но это компромиссное решение в ущерб текстуре и вкусу, поэтому что именно выбрать — зависит от конечной цели вашей потребности в кофе.В-третьих, почему молоко лучше хранить в холодильнике?Хотя многие виды молока можно хранить при комнатной температуре, но как только речь заходит о латте-арте, его практически всегда убирают в холодильник. Почему? Потому что так можно увеличить время гомогенизации молока.Ранее 前街 упоминала, что во взбивании молока есть два ключевых этапа: аэрация и гомогенизация. Аэрация — это этап injection воздуха в молоко и образования пузырьков; гомогенизация — это разрезание уже появившихся пузырьков на бесчисленное множество мелких, чтобы пена стала более нежной.Поскольку целевая температура взбивания молока уже фиксирована — в диапазоне 55°C~65°C, — время гомогенизации зависит от начальной температуры молока. При одинаковой интенсивности пара и одинаковой технике гомогенизации, чем ниже температура молока, тем дольше длится гомогенизация. А длительная гомогенизация делает пену более нежной и стабильной. Поэтому обычно молоко хранят в холодильнике, чтобы получить более низкую температуру и, соответственно, более длительное время гомогенизации.Но нужно учитывать, что при слишком длительной гомогенизации в молоке остаётся слишком много влаги, из-за чего пена при латте-арте легко распыляется и узор становится размытым. Поэтому то, как именно хранить молоко, нужно определять с учётом мощности пара вашей кофемашины.Итак, вот почему к молоку для латте-арта предъявляются определённые требования. Перед созданием латте-арта стоит обратить на это внимание, чтобы лучше получить идеальный узор~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
