Front Street обнаружил, что многие друзья, только начинающие учиться заваривать кофе, часто сталкиваются с такой проблемой: их кофе получается невкусным, но они не могут сказать, в чём именно это проявляется.Честно говоря, если мы хотим заварить хорошую чашку кофе, помимо изучения базовых принципов заваривания и правильных параметров экстракции, нам также нужно уметь определять, как проходит экстракция кофе.Потому чтоневкусный вкус заваренного кофе в основном обусловлен двумя ситуациями: «недоэкстракцией» и «переэкстракцией»(Front Street здесь имеет в виду влияние именно на экстракцию), и их признаки и способы решения различаются. Только поняв, какая именно ситуация делает кофе невкусным, мы сможем найти соответствующее решение и в итоге заварить вкусную чашку кофе.Поэтому каждый раз, когда друзья в кофейне Front Street жалуются, что заваренный кофе невкусный, Front Street сначала просит их описать конкретные признаки того, чем именно плох кофе, а затем даёт соответствующие рекомендации по улучшению. Но если вы не знаете — не страшно, сегодня Front Street расскажет вам, как определить, как прошла экстракция кофе!Что такое переэкстракция? А что такое недоэкстракция?Те, кто изучал теорию кофе, знают,определения недоэкстракции и переэкстракции в основном происходят из концепции «золотой чашки». Согласно правилам золотой чашки, экстракция в диапазоне 18–22% считается разумным диапазоном для вкусного кофе, экстракция ниже 18% определяется как недоэкстракция, а выше 22% — как переэкстракция.Но заваривание кофе — это в конечном счёте самое обычное повседневное дело; даже опытные бариста не хватаются постоянно за рефрактометр, чтобы измерить концентрацию и проверить, соответствует ли она норме, не говоря уже об обычных любителях кофе, только начинающих знакомство с ним.И самое главное — правила золотой чашки не являются абсолютной истиной. Кофе в пределах диапазона золотой чашки не обязательно будет вкусным, а кофе за пределами этого диапазона не обязательно будет невкусным. Почему? Потому что это связано с качеством кофейных зёрен.Сначала нужно понять, что растворимые вещества в кофейных зёрнах составляют лишь 30% от их веса. И в этих 30% есть не только приятные нам качественные вкусовые вещества, но и некоторые неприятные компоненты. Часто мы считаем кофе невкусным именно потому, что эти неприятные вещества берут верх в чашке.Доля этих веществ в кофейных зёрнах в основном зависит от качества зерна; сорт кофе, условия выращивания и т. д. — всё это факторы, определяющие качество кофе. Чем выше качество зерна, тем меньше неприятных веществ, и наоборот.Что хочет сказать Front Street? Если качество кофейных зёрен достаточно высокое, то даже если мы растворим большое количество их растворимых веществ и экстракция превысит 22%, кофе не обязательно будет невкусным, потому что в нём немного неприятных веществ; наоборот, если в кофе изначально много неприятных веществ, то даже если экстракция попадёт в диапазон золотой чашки, он вряд ли будет вкусным.
Конечно, это также связано с различиями в растворимости веществ. Поскольку процент экстракции — это лишь среднее значение, он не может определить, какие вещества в кофе хорошие, а какие плохие. Поэтому вместо того, чтобы полагаться на измерения приборами, Front Street рекомендует опираться на практику и определять конкретную ситуацию с экстракцией по вкусовым характеристикам кофе.Как проявляется недоэкстракция?Учитывая вышесказанное, Front Street полагает, что вы уже немного разобрались в недоэкстракции и переэкстракции. Недоэкстракция означает, что водой было извлечено лишь небольшое количество вкусовых веществ из кофе. Например, в кофе 30% растворимых веществ, а при заваривании мы растворили только 10% или 15%. Как правило, недоэкстрагированный кофе будет иметь один или несколько из следующих трёх негативных признаков.Слабовыраженный вкус:Поскольку многие вкусовые вещества не успевают раствориться до окончания экстракции, недоэкстрагированный кофе обычно имеет такие негативные признаки, как слабый аромат и пустой вкус.Очень водянистый:Так как в кофе недостаточное количество вкусовых веществ, при небольшом соотношении кофе и воды концентрация будет слегка недостаточной. Кофе будет казаться очень водянистым, а текстура — совсем жидкой.Резкая кислинка, терпкость и солёность:Резкая кислинка, солёность, терпкая кислотность — всё это негативные проявления, часто встречающиеся в недоэкстрагированном кофе. Потому что скорость растворения вкусовых веществ кофе зависит от размера молекул. Лёгкие молекулы, связанные с кислотностью, растворяются быстрее всего и в самом начале высвобождаются в большом количестве; молекулы сладкого вкуса — на втором месте; молекулы горьких веществ имеют наибольшую молекулярную массу, поэтому растворяются медленнее всего.Многие прекращают экстракцию ещё до того, как сладкие и горькие вещества растворятся в достаточном количестве, поэтому в кофе остаются только кислые вещества, растворившиеся в большом количестве в самом начале. Из-за отсутствия баланса с другими вкусами кислинка доминирует, и кофе может казаться очень резко кислым. Более того, вы даже можете почувствовать в недоэкстрагированном кофе выраженную солёность или терпкость.При правильной экстракции солёность и терпкость кофе обычно маскируются другими вкусами, и мы, как правило, их почти не замечаем. Но при недоэкстракции из-за нехватки других вкусов, которые их маскируют, мы можем их почувствовать в кофе.Если мы почувствуем в кофе все три или хотя бы один из вышеперечисленных негативных признаков, то эта чашка кофе с большой вероятностью недоэкстрагирована. Факторов, вызывающих недоэкстракцию, много: слишком грубый помол, слишком низкая температура воды, слишком короткое время, слишком мало воды и даже недостаточно высокая частота перемешивания — всё это может привести к недоэкстракции. А решения, поскольку они совпадают с решениями для переэкстракции, Front Street расскажет в конце.Как проявляется переэкстракция?Ситуацию с переэкстракцией распознать гораздо проще, потому что переэкстракция — это когда извлекается слишком много, и из кофе растворяется чрезмерное количество неприятных веществ, например медленно растворимых крупномолекулярных соединений.
Проявления переэкстрагированного кофе — это в основном выраженная горечь, сухость, или появляются такие лишние ноты, как дерево, солома и т. п. Поскольку мы довольно чувствительны к этим проявлениям, часто мы сразу можем определить, что кофе переэкстрагирован.Причины переэкстракции противоположны причинам недоэкстракции — это слишком высокая эффективность экстракции. Например, слишком тонкий помол, слишком высокая температура воды, слишком долгое время, слишком интенсивное перемешивание и т. д. Но в большинстве случаев переэкстракция вызвана слишком долгим временем экстракции.Как улучшить недоэкстракцию и переэкстракцию?Причины переэкстракции и недоэкстракции кофе — это не что иное, как слишком высокая или слишком низкая эффективность параметров, поэтому нам нужно всего лишь снизить эффективность экстракции при переэкстракции и повысить её при недоэкстракции. Но сложность в том, что параметров, влияющих на экстракцию, так много — как же выбрать, что именно регулировать?На самом деле всё просто: нужно зафиксировать несколько параметров и регулировать только один. Температура воды, помол, время и количество воды — четыре основных параметра, влияющих на экстракцию кофе, и среди них только значение степени помола невизуально, поэтому мы можем зафиксировать температуру воды, время и количество воды, а помол сделать единственной переменной для регулировки.Возьмём Front Street в качестве примера! Предположим, Front Street заваривает светлой обжарки кофейные зёрна, тогда Front Street будет использовать воду температурой 91–93°C (для тёмной обжарки — 86–89°C), соотношение кофе и воды 1:15 и время две минуты, а для помола выберет привычную отметку. Если вкус получился с признаками недоэкстракции, то помол нужно сделать тоньше. А если появились признаки переэкстракции, помол нужно сделать грубее.Таким способом мы можем очень быстро найти параметры, подходящие для текущих кофейных зёрен, и одновременно исправить вкус кофе, сделав его вкусным.Но этот способ позволяет лишь провести первоначальное улучшение, и помимо параметров на экстракцию и вкус кофе влияет ещё много других факторов, например проблема мелких частиц. С такими более сложными случаями вы можете ознакомиться в«портале»— этой статье, Front Street не будет подробно останавливаться на этом.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
