Front Street обнаружил, что многие друзья, только начинающие учиться заваривать кофе, часто сталкиваются с такой проблемой: их кофе получается невкусным, но они не могут сказать, в чём именно это проявляется.Честно говоря, если мы хотим заварить хорошую чашку кофе, помимо изучения базовых принципов заваривания и правильных параметров экстракции, нам также нужно уметь определять, как проходит экстракция кофе.Потому чтоневкусный вкус заваренного кофе в основном обусловлен двумя ситуациями: «недоэкстракцией» и «переэкстракцией»(Front Street здесь имеет в виду влияние именно на экстракцию), и их признаки и способы решения различаются. Только поняв, какая именно ситуация делает кофе невкусным, мы сможем найти соответствующее решение и в итоге заварить вкусную чашку кофе.Поэтому каждый раз, когда друзья в кофейне Front Street жалуются, что заваренный кофе невкусный, Front Street сначала просит их описать конкретные признаки того, чем именно плох кофе, а затем даёт соответствующие рекомендации по улучшению. Но если вы не знаете — не страшно, сегодня Front Street расскажет вам, как определить, как прошла экстракция кофе!Что такое переэкстракция? А что такое недоэкстракция?Те, кто изучал теорию кофе, знают,определения недоэкстракции и переэкстракции в основном происходят из концепции «золотой чашки». Согласно правилам золотой чашки, экстракция в диапазоне 18–22% считается разумным диапазоном для вкусного кофе, экстракция ниже 18% определяется как недоэкстракция, а выше 22% — как переэкстракция.Но заваривание кофе — это в конечном счёте самое обычное повседневное дело; даже опытные бариста не хватаются постоянно за рефрактометр, чтобы измерить концентрацию и проверить, соответствует ли она норме, не говоря уже об обычных любителях кофе, только начинающих знакомство с ним.И самое главное — правила золотой чашки не являются абсолютной истиной. Кофе в пределах диапазона золотой чашки не обязательно будет вкусным, а кофе за пределами этого диапазона не обязательно будет невкусным. Почему? Потому что это связано с качеством кофейных зёрен.Сначала нужно понять, что растворимые вещества в кофейных зёрнах составляют лишь 30% от их веса. И в этих 30% есть не только приятные нам качественные вкусовые вещества, но и некоторые неприятные компоненты. Часто мы считаем кофе невкусным именно потому, что эти неприятные вещества берут верх в чашке.Доля этих веществ в кофейных зёрнах в основном зависит от качества зерна; сорт кофе, условия выращивания и т. д. — всё это факторы, определяющие качество кофе. Чем выше качество зерна, тем меньше неприятных веществ, и наоборот.Что хочет сказать Front Street? Если качество кофейных зёрен достаточно высокое, то даже если мы растворим большое количество их растворимых веществ и экстракция превысит 22%, кофе не обязательно будет невкусным, потому что в нём немного неприятных веществ; наоборот, если в кофе изначально много неприятных веществ, то даже если экстракция попадёт в диапазон золотой чашки, он вряд ли будет вкусным.
Конечно, это также связано с различиями в растворимости веществ. Поскольку процент экстракции — это лишь среднее значение, он не может определить, какие вещества в кофе хорошие, а какие плохие. Поэтому вместо того, чтобы полагаться на измерения приборами, Front Street рекомендует опираться на практику и определять конкретную ситуацию с экстракцией по вкусовым характеристикам кофе.Как проявляется недоэкстракция?Учитывая вышесказанное, Front Street полагает, что вы уже немного разобрались в недоэкстракции и переэкстракции. Недоэкстракция означает, что водой было извлечено лишь небольшое количество вкусовых веществ из кофе. Например, в кофе 30% растворимых веществ, а при заваривании мы растворили только 10% или 15%. Как правило, недоэкстрагированный кофе будет иметь один или несколько из следующих трёх негативных признаков.Слабовыраженный вкус:Поскольку многие вкусовые вещества не успевают раствориться до окончания экстракции, недоэкстрагированный кофе обычно имеет такие негативные признаки, как слабый аромат и пустой вкус.Очень водянистый:Так как в кофе недостаточное количество вкусовых веществ, при небольшом соотношении кофе и воды концентрация будет слегка недостаточной. Кофе будет казаться очень водянистым, а текстура — совсем жидкой.Резкая кислинка, терпкость и солёность:Резкая кислинка, солёность, терпкая кислотность — всё это негативные проявления, часто встречающиеся в недоэкстрагированном кофе. Потому что скорость растворения вкусовых веществ кофе зависит от размера молекул. Лёгкие молекулы, связанные с кислотностью, растворяются быстрее всего и в самом начале высвобождаются в большом количестве; молекулы сладкого вкуса — на втором месте; молекулы горьких веществ имеют наибольшую молекулярную массу, поэтому растворяются медленнее всего.Многие прекращают экстракцию ещё до того, как сладкие и горькие вещества растворятся в достаточном количестве, поэтому в кофе остаются только кислые вещества, растворившиеся в большом количестве в самом начале. Из-за отсутствия баланса с другими вкусами кислинка доминирует, и кофе может казаться очень резко кислым. Более того, вы даже можете почувствовать в недоэкстрагированном кофе выраженную солёность или терпкость.При правильной экстракции солёность и терпкость кофе обычно маскируются другими вкусами, и мы, как правило, их почти не замечаем. Но при недоэкстракции из-за нехватки других вкусов, которые их маскируют, мы можем их почувствовать в кофе.Если мы почувствуем в кофе все три или хотя бы один из вышеперечисленных негативных признаков, то эта чашка кофе с большой вероятностью недоэкстрагирована. Факторов, вызывающих недоэкстракцию, много: слишком грубый помол, слишком низкая температура воды, слишком короткое время, слишком мало воды и даже недостаточно высокая частота перемешивания — всё это может привести к недоэкстракции. А решения, поскольку они совпадают с решениями для переэкстракции, Front Street расскажет в конце.Как проявляется переэкстракция?Ситуацию с переэкстракцией распознать гораздо проще, потому что переэкстракция — это когда извлекается слишком много, и из кофе растворяется чрезмерное количество неприятных веществ, например медленно растворимых крупномолекулярных соединений.
Проявления переэкстрагированного кофе — это в основном выраженная горечь, сухость, или появляются такие лишние ноты, как дерево, солома и т. п. Поскольку мы довольно чувствительны к этим проявлениям, часто мы сразу можем определить, что кофе переэкстрагирован.Причины переэкстракции противоположны причинам недоэкстракции — это слишком высокая эффективность экстракции. Например, слишком тонкий помол, слишком высокая температура воды, слишком долгое время, слишком интенсивное перемешивание и т. д. Но в большинстве случаев переэкстракция вызвана слишком долгим временем экстракции.Как улучшить недоэкстракцию и переэкстракцию?Причины переэкстракции и недоэкстракции кофе — это не что иное, как слишком высокая или слишком низкая эффективность параметров, поэтому нам нужно всего лишь снизить эффективность экстракции при переэкстракции и повысить её при недоэкстракции. Но сложность в том, что параметров, влияющих на экстракцию, так много — как же выбрать, что именно регулировать?На самом деле всё просто: нужно зафиксировать несколько параметров и регулировать только один. Температура воды, помол, время и количество воды — четыре основных параметра, влияющих на экстракцию кофе, и среди них только значение степени помола невизуально, поэтому мы можем зафиксировать температуру воды, время и количество воды, а помол сделать единственной переменной для регулировки.Возьмём Front Street в качестве примера! Предположим, Front Street заваривает светлой обжарки кофейные зёрна, тогда Front Street будет использовать воду температурой 91–93°C (для тёмной обжарки — 86–89°C), соотношение кофе и воды 1:15 и время две минуты, а для помола выберет привычную отметку. Если вкус получился с признаками недоэкстракции, то помол нужно сделать тоньше. А если появились признаки переэкстракции, помол нужно сделать грубее.Таким способом мы можем очень быстро найти параметры, подходящие для текущих кофейных зёрен, и одновременно исправить вкус кофе, сделав его вкусным.Но этот способ позволяет лишь провести первоначальное улучшение, и помимо параметров на экстракцию и вкус кофе влияет ещё много других факторов, например проблема мелких частиц. С такими более сложными случаями вы можете ознакомиться в«портале»— этой статье, Front Street не будет подробно останавливаться на этом.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
