По сравнению с другими обычными способами обработки, кофейные зёрна, прошедшие анаэробную обработку, обычно обладают более насыщенным и узнаваемым вкусом(в большинстве случаев), потому что степень их ферментации, как правило, глубже. Например, Front Street 90+Eleta из списка зёрен Front Street Coffee обладает явными нотками лонгана, специй и цитрусовых, а Front Street Finca La Divisoria · Big Belly — выраженными нотками чёрной смородины и голубики.Хотя анаэробно обработанный кофе демонстрирует выдающиеся вкусовые характеристики, правильно заварить его — задача непростая. Как Front Street Coffee постоянно делится, поскольку структура анаэробно обработанных зёрен отличается от обычной, многие, применяя привычный режим заваривания для обычных зёрен, получают кофе, который часто разочаровывает.Либо вкус получается пустым, либовкус слабым и безликим, словом, заваренный кофе далёк от того, чтобы быть вкусным. Поэтому сегодня Front Street Coffee расскажет вам, как правильно заварить чашку анаэробно обработанного кофе~Степень помола для анаэробного кофеГлавная причина, по которой многие не могут хорошо заварить анаэробный кофе, — недостаточная экстракция! Из-за недостаточной экстракции ни крепость, ни процент экстракции кофе не достигают нужных значений, поэтому вкус получается пустым, а аромат — слабым. И первая причина этой проблемы — помол! Большинство при помоле анаэробно обработанных зёрен, поскольку это кофе средне-светлой обжарки, использует обычный средне-светлый помол. Но на самом деле анаэробно обработанные зёрна требуют более тонкого помола,потому чтоподавляющее большинствокофейных зёрен не обладает слишком сильной способностью «удерживать» воду.Front Street Coffee уверена,при повседневном завариваниивсе замечали, что анаэробно обработанный кофе при заваривании пропускает воду быстрее — вода, вылитая в слой кофе, вскоре вся просачивается через воронку.Это происходит потому, что анаэробно обработанные зёрна имеют относительно рыхлую структуру: большинство зёрен в процессе обработки подвергались длительному насыщению сахарами, а во время обжарки прилипание сахаров вызывает более интенсивную реакцию карамелизации, поэтому часть структуры зерна становится довольно рыхлой, и способность удерживать воду оказывается не такой сильной.Быстрое прохождение воды сокращает время экстракции, эффективность экстракции кофе снижается, и поэтому трудно получить насыщенный вкус. Более тонкий помол может значительно улучшить эту ситуацию, потому что он даёт кофейной гуще большую площадь контакта с водой, и растворение ароматических веществ ускоряется. В то же время скорость прохождения воды замедляется из-за уменьшения промежутков между частицами — получается двойная выгода.Поэтому Front Street Coffee при заваривании анаэробно обработанных зёрен использует помол на одну ступень тоньше, чем для обычных зёрен. Например, при заваривании средне-светлой Huakui Front Street Coffee использует помол 10, а при заваривании анаэробной Sidra — помол 9,5.Поток воды при заваривании анаэробного кофеПомимо степени помола, сила потока воды при заваривании — это то, что нам также нужно регулировать. Причин две: первая — сила потока водывлияет на скорость прохождения воды: чем сильнее поток при заваривании, тем быстрее вода выливается и тем быстрее она проходит, и наоборот. Поэтому нужно использовать слабый поток, чтобы продлить время экстракции и тем самым добиться более полной экстракции кофе — только лишь более тонким помолом этого трудно достичь.Во-вторых, слой кофе у анаэробного кофе труднее поднять, и при использовании сильного потока вода легко переливается через слой кофе, образуя байпас. Поэтому при заваривании анаэробного кофе умеренное снижение скорости вливания также помогает сделать пустой вкус менее вероятным~Соотношение кофе и воды при заваривании анаэробного кофеМы часто можем ощущать в некоторых зёрнах с очень сильной ферментацией солоновато-пряные ароматы, напоминающие «соевую пасту» или «ферментированные бобы». Это происходит из-за слишком высокой концентрации аромата кофе, его чрезмерной сосредоточенности, что приводит к изменению аромата.В книге «Наука аромата кофе» приводится пример: когда концентрация аромата с фруктовыми нотками не очень высока, мы можем, вдыхая его, вспомнить аромат персика, но если концентрация постоянно растёт и достигает определённого уровня, то он может пахнуть скорее как рвотные массы.Из-за слишком высокой концентрации аромата нам трудно детально различить конкретный аромат. Анаэробный кофе часто бывает трудно принять именно по этой причине: концентрация аромата слишком высока. И по запаху, и по вкусу многие отталкиваются от его насыщенной ферментированной ноты и пряного привкуса.Тем же, у кого вкусовые предпочтения не такие «тяжёлые» и кто хочет, чтобы концентрация кофе была не столь высокой, Front Street Coffee советует при завариваниисильноанаэробного кофе использовать соотношение кофе и воды 1:16 или больше. Увеличение количества воды снижает концентрацию кофе, и аромат с вкусом становятся менее сосредоточенными! Такой кофе не только легче пить, но и хорошие вкусовые нотки в нём уловить проще.Вот и всё о некоторых параметрах экстракции, на которые нужно обращать внимание при заваривании анаэробно обработанных или сильно анаэробно обработанных зёрен. А теперь Front Street Coffee продемонстрирует, как заварить анаэробно обработанный кофе~Кофе, используемый в этом примере, — это Front Street Finca La Divisoria · Sidra из списка зёрен, на сегодня самый популярный в кофейне сорт сильно анаэробного кофе, потому что он не только обладает чрезвычайно богатой вкусовой палитрой, но и стоит супервыгодно! Параметры экстракции следующие:Соотношение кофе и воды: 1:15Степень помола: 9,5 на Ek43, 75% просеивания через сито №20, помол как у мелкого сахараСпособ заваривания: трёхэтапныйПервый шаг заваривания — всё то же неизменное предсмачивание! Используем количество воды, вдвое превышающее вес кофе, и предсмачиваем в течение 30 секунд.После предсмачивания начинаем вливать воду от центра, медленно двигаясь по кругу наружу, чтобы смочить всю кофейную гущу, затем слабым потоком по большому кругу вливаем вторую порцию горячей воды. Объём воды для этого этапа — 120 мл.После вливания горячей воды сначала понаблюдаем за скоростью её прохождения. Если вода проходит очень быстро, лучше разделить третью порцию воды на две или вливать ещё более слабым потоком, чтобы увеличить время экстракции.Когда вторая порция воды почти прошла, вливаем третью порцию слабым потоком по малому кругу, всего 75 мл горячей воды.Затем просто ждём, пока весь кофе из воронки стечёт в нижний сосуд, после чего убираем воронку и завершаем экстракцию! Общее время — 1 минута 55 секунд, что всё же немного короче, чем время экстракции для обычного кофе.А у заваренной таким образом Sidra уже на входе ощущается явная кисло-сладкая нотка винограда, маракуйи и абрикоса, сопровождаемая изящным цветочным ароматом и лёгким пряным привкусом; текстура гладкая и плотная — можно сказать, что это чашка очень насыщенного виноградного сока! Когда температура немного снижается,кислотность ягод и винограда становится всё ярче, начинают проявляться нотки специй и шоколада, слои очень богатые и изменчивые — просто восклицаешь, до чего же это наслаждение!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
