Всем привет, сегодня Front Street хочет поделиться сборником самых частых проблем, возникающих в процессе экстракции эспрессо — версия 2.0.Расстояние«Частые проблемы при экстракции эспрессо “1.0”»»С момента публикации того поста прошло уже больше полугода, и если мы так долго не делились второй частью, то на это definitely есть причина, и совсем не потому, что Front Street забыл
.Итак, проблемы, собранные на этот раз, — это всё те же темы, по которым Front Street уже публиковал отдельные статьи, поэтому здесь Front Street снова даст лишь краткие ответы, а в заголовке прикрепит ссылку на соответствующую публикацию, чтобы те, кого беспокоят эти проблемы, могли перейти по ссылке и узнать подробности. Что ж, не будем тратить время, начнём сегодняшний разбор!Обычно после экстракции эспрессо, когда мы снимаем холдер, кофейная таблетка выглядит довольно сухой, без лишней влаги. Но иногда в снятой с холдера корзине мы обнаруживаем большое количество воды, а таблетка оказывается мокрой, рыхлой и не держит форму.Такая ситуация в основном вызванаслишком малым количеством используемой дозы! Когда мы используем дозу намного меньше рекомендуемой для корзины, между кофейной таблеткой и группой образуется довольно широкий зазор, для заполнения которого требуется больше горячей воды, чтобы началась экстракция. И это приводит к тому, что при завершении экстракции всасывающая сила сброса давления не может полностью вывести всю горячую воду из корзины, из-за чего в корзине скапливается много воды, а таблетка при выбивании оказывается рыхлой и не держит форму.Ещё одна ситуация, которая легко это вызывает, — слишком мелкий помол кофе. При слишком мелком помоле сопротивление таблетки высокое, и вода проходит через слой кофе довольно медленно. К концу экстракции часть воды может не успеть пройти через слой и быть выведена сбросом давления, из-за чего в таблетке остаётся больше влаги и появляется мокрое, грязноватое состояние.Многим интересно, как по состоянию кофейной таблетки определить, как прошла экстракция; вообще-то Front Street уже делился этим в вот этой статье. Сам способ очень прост: достаточно посмотреть после экстракции, цельная ли выбитая кофейная таблетка и держит ли она форму.Если на поверхности таблетки появилось много маленьких отверстий, выбитая таблетка сильно рассыпается и не держит форму, а цвет кофе в разных местах сильно отличается, то без сомнений, экстракция точно прошла не настолько равномерно! Почему? Потому что всё это явления, которые появляются после возникновения эффекта каналов в процессе экстракции.(«Что такое эффект каналов?»)
Маленькие отверстия — это и есть каналы, они образуются потому, что вся горячая вода просачивается сосредоточенно именно в этих местах; а таблетка не держит форму потому, что во время экстракции горячая вода не проникла равномерно, и часть кофейного порошка внутри не была как следует пропитана горячей водой, поэтому он(кофейный порошок, смоченный каждой чашкой горячей воды)не может соединиться с остальным кофейным порошком, и поэтому таблетка при выбивании растрескивается; с большой разницей в цвете та же история: хотя экстракция кофе изначально не бывает полностью равномерной и у кофейного порошка в разных местах есть определённая разница в цвете, она не должна быть слишком большой. А при неравномерной экстракции разница в цвете увеличивается, и различие в цвете между частицами кофейного порошка становится больше.
Многие часто сталкиваются с проблемой комкования крема! То есть после экстракции у эспрессо хоть и очень густая крема, но уже через недолгое время она начинает комковаться, твердеть, текучесть становится очень низкой, что сильно мешает созданию латте-арта. Основная причина такого явления — слишком свежие кофейные зёрна.Как известно, в слишком свежих кофейных зёрнах содержится очень много углекислого газа, из-за чего у полученного эспрессо образуется густая крема. И хотя эта крема густая, она очень грубая! Потому что крема состоит из бесчисленных маленьких пузырьков, наполненных углекислым газом, а в состав этих пузырьков помимо углекислого газа входят ещё и липиды кофейных зёрен.Поскольку количество кофейных липидов постоянно, чем больше углекислого газа, тем больше образуется пузырьков, но тем меньше липидов обволакивает каждый пузырёк. Из-за этого пузырьки лопаются очень быстро, и крема затвердевает из-за разрушения большей части пузырьков — то есть то самое комкование, — а затем это мешает нам делать латте-арт.Решение очень простое: нужно просто дать кофе постоять некоторое время, чтобы часть углекислого газа улетучилась, и только потом экстрагировать; тогда крема получится мелкозернистой и не будет легко комковаться! При этом вкус кофе станет ещё богаче из-за уменьшения углекислого газа — поистине убить двух зайцев одним выстрелом~Иногда крема у полученного нами эспрессо время от времени имеет заметные чёрные полосы, словно тигровая шкура. Многие называют такую «кожицу» символом переэкстракции, потому что это часто черта, появляющаяся только при длительной экстракции.На самом деле «тигровые полосы» — это не признак, который появляется только при переэкстракции, потому что это вовсе не подгоревшая кофейная крема, а кофейный порошок, который изначально был в корзине.Корзина эспрессо-машины на самом деле тоже своего рода фильтрующий инструмент, просто у неё не такая сильная фильтрующая способность, как у фильтровальной бумаги, поэтому некоторые вещества помимо кофе тоже могут проходить через фильтрационные отверстия корзины и «выжиматься» кофемашиной, например кофейные масла, а также кофейный порошок! А чёрные полосы на поверхности кремы — это как раз кофейный порошок, который был выдавлен из корзины и из-за меньшего размера частиц и меньшего веса всплыл на поверхность кремы.
Обычно у полученного нами эспрессо не бывает очень заметных полос, то есть не бывает много мелкого кофейного порошка. Основных причин появления тигровых полос две: первая — слишком мелкий помол! Когда кофе смолот слишком мелко, образуется больше мелких частиц, а кроме того, это повышает сопротивление таблетки и удлиняет время экстракции, поэтому многие мелкие частицы легче выдавливаются из корзины; ещё одна ситуация — мы слишком много трясли при распределении порошка, из-за чего мельчайшие частицы переместились на дно корзины и при экстракции легко выдавливаются.Наличие мелких частиц имеет и плюсы, и минусы: плюс в том, что они придают кофе более высокую плотность и более насыщенный вкус; минус в том, что они повышают концентрацию горького вкуса, и когда мелких частиц слишком много, горечь становится довольно заметной, поэтому по вкусу кажется, будто кофе переэкстрагирован.Итак, выше — все частые проблемы экстракции эспрессо на этот раз. Если есть ещё какие-то другие вопросы, добро пожаловать оставлять комментарии под постом, и Front Street в следующий раз снова откроет отдельную тему для разбора~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
