Отдых зерна можно почти без преувеличения назвать «обязательным курсом» для всех любителей кофе! Но Front Street обнаружил, что многие новички имеют определённые заблуждения относительно понятия отдыха зерна. Более того, поскольку каждый обжарщик рекомендует разное время отдыха — кто-то 4–7 дней, кто-то 7–14 дней, а в крайних случаях даже до 1 месяца, — многие не могут понять, сколько же на самом деле должно отдыхать зерно.Итак, сегодня Front Street поделится с вами истинной целью отдыха зерна, а также тем, как определить, достаточно ли отдохнуло зерно!Прежде всего нам нужно чётко понимать, что основная цель отдыха зернавовсе не в том, чтобы кофе сформировал больше качественных вкусов! Потому что многие часто попадают под влияние фразы «это зерно довольно свежее, если дать ему отдохнуть, будет вкуснее» и начинают думать, что отдых зерна способствует формированию качественных вкусов.Формирование вкуса кофе происходит в основном на этапе обжарки! Потому что только в процессе обжарки химические реакции, вызванные высокой температурой, позволяют веществам внутри зерна в полной мере развить вкус. Когда обжарка завершена и зерно полностью остыло, формирование вкуса замедляется.С этого момента зерно начинает непрерывно выделять газы изнутри, вступая в период отдыха, период наилучшего вкуса... Хотя в процессе также происходят химические реакции вроде окисления, но они в большей степени разрушают и утрачивают вкус, а не формируют новые качественные вкусы.Кофе из отдохнувшего зерна получается вкуснее потому, что внутри зерна становится значительно меньше углекислого газа, мешающего экстракции, — мы можем более полно растворить вкусовые вещества, и кофе получается вкуснее.В процессе обжарки химические реакции, driven высокой температурой, не только создают аромат и вкус зерна, но и способствуют образованию углекислого газа. Пока этот углекислый газ присутствует, он влияет на экстракцию зерна. Можно понимать это так: углекислый газ растворяется раньше вкусовых веществ — сначала экстрагируется углекислый газ, а затем уже вкусовые вещества.В большинстве случаев мы всегда используем один и тот же набор параметров для заваривания зерна. Если предположить, что параметры заваривания стабильны и количество растворённых веществ фиксировано, то в таком случае большее или меньшее содержание углекислого газа будет влиять на количество экстрагированных вкусовых веществ. Чем больше углекислого газа в зерне, тем относительно меньше вкусовых веществ экстрагируется.Поэтому если мы хотим, чтобы кофе имел более насыщенный и яркий вкус, нужно уменьшить количество углекислого газа, влияющего на экстракцию, чтобы больше вкусовых веществ могло раствориться. А отдых зерна — это способ уменьшить углекислый газ помимо заваривания.Углекислый газ в зерне непрерывно выделяется после завершения обжарки, и нам достаточно оставить зерно на некоторое время, чтобы добиться эффекта снижения углекислого газа — в этом и заключается основная цель отдыха зерна. Когда углекислый газ выделится до уровня, при котором он не влияет на растворение вкусовых веществ, кофе вступает в период наилучшего вкуса.Сколько же должно отдыхать зерно?Как уже говорил Front Street, разные продавцы дают разные рекомендации по отдыху зерна — от 4 до 30 дней, и это результат разных способов обжарки. Различная теплопередача, разная степень обжарки и разный стиль обжарки меняют содержание углекислого газа в зерне и скорость его выделения.Front Street сначала расскажет о влиянии способа теплопередачи. Сейчас основные кофейные ростеры делятся на три типа: прямой огонь, полупрямой огонь и горячий воздух. Способ теплопередачи в основном влияет на скорость выделения газов из зерна: при сопоставимой степени обжарки зерно, обжаренное на прямом огне, требует самого длительного времени для выделения газов, затем идёт полупрямой огонь, а самый короткий — у горячего воздуха.Далее — степень обжарки зерна! Степень обжарки влияет на количество углекислого газа, накопленного зерном в процессе обжарки: чем темнее обжарка, тем больше образуется углекислого газа, и наоборот.И наконец — стиль обжарки зерна! Так же как при заваривании кофе мы используем разные параметры и разные приёмы для получения кофе с разными характеристиками, при обжарке мы тоже можем использовать разные кривые параметров, чтобы обжарить зерно с разным вкусом! Это также влияет на время выделения газов из кофе.Вот почему у каждого обжарщика свои рекомендуемые сроки отдыха зерна — разные комбинации этих трёх факторов приводят к различиям в содержании углекислого газа и скорости его выделения. А продавцы обычно дают довольно консервативный диапазон, ведь никто не может сказать наверняка. Так как же нам узнать, когда зерно можно считать отдохнувшим?Очень просто: пить! Только через дегустацию и сенсорное восприятие мы можем узнать состояние зерна. А чтобы понять, когда наступает пик вкуса зерна, сначала нужно узнать, каким оно бывает, когда ещё не отдохнуло!Поэтому Front Street советует, получив зерно, сначала посмотреть на дату обжарки, а затем начиная с четвёртого дня от даты обжарки(первые три дня после завершения обжарки — основное время выделения углекислого газа)каждые 1–2 дня заваривать чашку, пробовать её вкус и сравнивать с предыдущим результатом.При неизменных параметрах вкус кофе, по идее, должен улучшаться с каждым днём. Но когда вы вдруг обнаружите, что вкус кофе перестал улучшаться, это означает, что зерно официально вступило в период наилучшего вкуса.И мы можем зафиксировать эту точку перелома, чтобы в будущем, покупая это или похожее зерно, сразу пробовать его в оптимальном диапазоне вкуса. Или же до наступления периода наилучшего вкуса корректировать параметры, ориентируясь на разницу во вкусе, чтобы раньше насладиться кофе в полном расцвете. Например, немного повысить температуру воды, увеличить время заваривания и так далее. Хотя так легко вытянуть и нежелательные вещества~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
