Как один из представителей холодного кофе, колд брю обычно готовят с использованием воды комнатной температуры (около 20–30 °C), но из-за низкой эффективности экстракции требуется длительное замачивание для получения большего количества вкусоароматических веществ, чтобы подчеркнуть сладость и насыщенность кофе.
Опытные любители знают, что на приготовление кувшина (чашки) колд брю уходит от 5–6 часов в лучшем случае до почти целого дня в худшем. По сравнению с другими способами приготовления кофе колд брю явно относится к типу «терпение и труд всё перетрут». Исходя из этого, некоторые предложили замачивать молотый кофе в тёплой воде, чтобы сократить время приготовления колд брю.
С некоторым сомнением Front Street Coffee изучила несколько статей и обнаружила, что заваривание колд брю тёплой водой — вовсе не новость, многие уже проводили подобные эксперименты и утверждали, что такой кофе получается слаще. Что ж, давайте и мы сегодня разберём этот метод.
Разница между завариванием кофе холодной и тёплой водой
По сути, по сравнению с большинством методов высокотемпературной экстракции длительное холодное замачивание позволяет низкотемпературной экстракции более полно высвободить низкомолекулярные кисло-сладкие вещества из кофейных частиц, а благодаря холодильнику дополнительно подавляется появление горьких веществ, что придаёт кофе лучший вкус.
Фонд кофейной науки и Ассоциация спешелти кофе совместно опубликовали исследовательский отчёт о колд брю, в котором проанализировали, что кофе, экстрагированный холодным замачиванием, обладает более выраженными цветочными и фруктовыми нотами, чем экстрагированный горячим способом, а горечь, кислотность и дефектные вкусы также менее выражены.
Для одного и того же кофе при экстракции с одинаковым весом, пропорцией и степенью помола скорость растворения различных химических веществ в горячей и холодной воде различается. Согласно исследованиям, различные сенсорные характеристики значительно меняются в зависимости от температуры экстракции. Среди этих четырёх характеристик горечь, кислотность и резиновый привкус в кофе, экстрагированном при высокой температуре, заметно выше, чем при низкой, а цветочные ноты, напротив, выше при низкотемпературной экстракции.
В процессе высокотемпературной экстракции таниновая кислота в кофе в первую очередь разлагается на пирогаллоловую кислоту, различные жирные кислоты также растворяются в горячей воде больше и быстрее, что способствует появлению горечи и кислотности. Однако в условиях низкотемпературной экстракции со временем количество видов кислых соединений постепенно уменьшается, поэтому кисло-горький вкус колд брю значительно снижается, а среда холодильника также ослабляет испарение кофейного аромата, «запирая» больше аромата в кофе.
Когда мы используем тёплую воду — не холодную и не горячую — для экстракции кофе, она не только приводит в движение часть веществ посредством теплового движения, позволяя низкомолекулярным частицам постепенно высвобождаться за короткое время, но и по мере того, как добавленная вода постепенно остывает, тепловое движение молекул препятствует слипанию кофейных частиц, делая последующую экстракцию более равномерной и подавляя выделение горьких веществ.
Как заваривать колд брю тёплой водой
Для данного теста колд брю на тёплой воде использовался Front Street Coffee Элида Катуаи — панамский кофе, обработанный анаэробной сушкой, сочетающий мягкие цветочные ноты, сладкий апельсин и сливовый джем, с лёгким кисло-сладким вкусом, хорошо подходящий для пуровера и колд брю. Кроме того, учитывая, что повышение температуры увеличивает вероятность переэкстракции мельчайших частиц, Front Street Coffee слегка увеличила помол для достижения баланса.
Конкретные параметры экстракции следующие:
Молотый кофе: 30 г
Степень помола: EK43s — 10 делений (просеиваемость через сито №20 — 75%, C40 — 26 делений)
Соотношение кофе и воды: 1:11
Температура воды: 45 °C
Подготовьте чистую ёмкость, высыпьте молотый кофе Элида, затем добавьте 330 мл тёплой воды температурой 45 °C и тщательно перемешайте. После того как кофейный раствор остынет до 35–40 °C, его можно герметично закрыть и поставить в холодильник. Примерно через 3 часа достаньте его, снова перемешайте, затем тщательно отфильтруйте кофейную гущу.
Для сравнения Front Street Coffee дополнительно заварила кувшин колд брю на воде комнатной температуры со следующими параметрами: 30 г молотого кофе, степень помола EK43s — 10 делений, соотношение кофе и воды 1:11, время замачивания 7 часов.
При одинаковых параметрах колд брю из Элиды, приготовленный на воде комнатной температуры с длительной низкотемпературной экстракцией, на вкус имеет лёгкие цветочные ноты, ананас, апельсин и лёгкое послевкусие чёрного чая с небольшой ферментацией, баланс идеальный;
А колд брю, экстрагированный тёплой водой 40 °C в течение 3 часов при низкой температуре, демонстрирует элегантный аромат бергамота и джема, во вкусе — сладость коричневого сахара и персика, но, к сожалению, все ноты довольно слабые, послевкусие короткое. Front Street Coffee предполагает, что это связано с тем, что растворимые вещества не успели достаточно созреть. Поэтому Front Street Coffee снова герметично закрыла кофе и поставила в холодильник, через 3 часа продегустировала снова — и действительно, все оттенки вкуса проявились более полно.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
