Часто любители мока-кофе обращаются в Front Street Coffee из-за проблемы переэкстракции: как бы они ни регулировали, кофе из мока-кофе всегда получается с выраженной горечью, посторонними привкусами, либо на вкус резкий, дерёт горло и вызывает дискомфорт.
Переэкстракция кофе из мока-кофе — очень распространённое явление, потому что способ экстракции в мока-кофе такой же, как в эспрессо-машине — экстракция под давлением, и он очень «экстремальный»! При чрезвычайно высокой температуре воды и очень тонком помоле за предельно короткое время извлекается чашка чрезвычайно концентрированного кофе. В таких «экстремальных» условиях экстракции кофе, естественно, очень легко переэкстрагируется.Хотя все понимают теорию, но поскольку задействовано много этапов и это совершенно не похоже на пуровер и другие способы экстракции, многие не знают, что именно вызывает переэкстракцию кофе — ведь не все имели дело с эспрессо-машиной(да и не нужно).
Не беда, Front Street Coffee сегодня расскажет, какие факторы легко приводят к переэкстракции кофе в мока-кофе. Обычно у переэкстракции, вызванной этими факторами, есть один предвестник. Если мы будем немного внимательнее во время экстракции, то, попробовав переэкстрагированный кофе, сможем понять, какими причинами это вызвано, и своевременно исправить, чтобы уменьшить случаи переэкстракции кофе~ Итак, прежде всего — самая-самая-самая частая причина переэкстракции — эффект каналов.Эффект каналов — это самый частый «спусковой крючок» переэкстракции в мока-кофе, а также самая распространённая проблема экстракции под давлением! Так называемый эффект каналов — это когда в процессе экстракции кофе горячая вода проникает через кофейную таблетку неравномерно, а концентрируется в какой-то одной точке, в каком-то одном месте, и просачивается там, из-за чего весь кофе вокруг этого места экстрагируется чрезмерно, а кофе в других местах не получает достаточной экстракции. Это явление крайне неравномерной экстракции.
Обычно это происходит потому, что плотность слоя кофе в мока-кофе неравномерна: в каком-то месте плотность ниже, чем в других, поэтому вода концентрированно вытекает именно оттуда. А факторов, вызывающих это, много, поэтому это и может становиться спусковым крючком частой переэкстракции кофе.Обычно появление эффекта каналов заставляет кофейный напиток просачиваться в виде «струи»(как на фото выше). Если мы чувствуем в кофе вкус переэкстракции и в процессе экстракции наблюдаем струйное выделение, то с большой вероятностью это вызвано эффектом каналов. А причины возникновения каналов в основном следующие:① Неравномерное распределение кофе:Многие при распределении кофе за один раз высыпают молотый кофе в корзину мока-кофе, а потом не обращают на это внимания, из-за чего кофе распределяется так, что с одной стороны выше, с другой ниже, с одной стороны больше, с другой меньше — это и есть так называемое неравномерное распределение кофе.
Неравномерное распределение кофе с самого начала создаёт различия в плотности слоя, что затем приводит к появлению эффекта каналов. Решение очень простое: если при распределении кофе мы замечаем, что кофе распределён неравномерно, можно пальцем слегка разровнять кофе, перемещая его с высоких участков на низкие — так можно уменьшить случаи неравномерного распределения кофе и возникновения эффекта каналов.② Экстракция холодной водой:То есть при заливке воды используется холодная вода! Принцип экстракции в мока-кофе заключается в том, чтоисточник воды в нижней камере нагревается, испаряется, образуя водяной пар, который сжимает внутреннее пространство, а затем толкает горячую воду вверх для экстракции кофе. А температура залитой воды напрямую влияет на продолжительность нагрева и экстракции кофе: чем ниже начальная температура воды, тем дольше требуется времени на нагрев.
Но нам нужно знать, что водяной пар появляется не только когда вода нагрета до кипения — он есть на протяжении всего процесса, просто скорость его образования разная. А пар, образовавшийся рано, заставляет часть кофейной таблетки преждевременно пропитаться, снижая её плотность и формируя каналы. Чем дольше нагрев, тем больше влияние. Поэтому при приготовлении мока-кофе старайтесь использовать горячую воду высокой температуры, чтобы сократить время нагрева и тем самым уменьшить появление эффекта каналов.③ Слишком большой огонь:Когда мока-кофе начинает выделять напиток, нам нужно убавить огонь или снять мока-кофе с источника огня, потому что оставшегося тепла достаточно для завершения экстракции кофе.
Но если мы продолжаем нагревать мока-кофе на большом огне, образующееся в большом количестве пара сделает экстракцию более бурной, заставит горячую воду проходить концентрированно, что приведёт к разбрызгиванию кофейного напитка и неравномерной экстракции.Многие хотят за счёт увеличения количества воды при экстракции разбавить концентрацию кофе, чтобы полученный мока-кофе был приятнее на вкус. Но параметры экстракции взаимосвязаны, и количество воды — один из них. Если только увеличить количество воды и не скорректировать другие параметры экстракции, кофе легко переэкстрагируется из-за увеличения объёма воды.
Обычно соотношение кофе и воды в мока-кофе составляет около 1:8. Если это соотношение значительно превышено, можно соответственно сократить время экстракции или сделать помол крупнее. А если вы не настолько знакомы с принципами экстракции, можно экстрагировать по обычным параметрам, а затем просто разбавить кофе водой после~III. Слишком тонкий помол / слишком длительное время экстракцииКогда помол слишком тонкий или огонь при выделении напитка слишком слабый, из-за слишком высокого сопротивления кофейной таблетки время экстракции удлиняется, а слишком длительное время экстракции также приводит к переэкстракции кофе. У этого случая есть яркая особенность — очень медленная скорость выделения напитка.Когда мы видим, что мока-кофе выделяет напиток очень медленно, лучше всего сохранять прежний огонь и экстрагировать ещё некоторое время, иначе кофе очень легко переэкстрагируется из-за слишком долгого времени. После этого не забудьте уменьшить количество молотого кофе или сделать помол мельче, чтобы предотвратить переэкстракцию в следующий раз.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
