«Когда время экстракции достигает 2 минут, мы должны убрать воронку, чтобы избежать попадания горечи в кофе и тем самым предотвратить переэкстракцию!»Вчера несколько гостей в офлайн-магазине Front Street Coffee, покупая кофейные зёрна, разговорились о секретах заваривания, и один из них поделился таким «трюком для устранения горечи». И этот трюк, Front Street уверена, уже никому не в новинку — да-да! Это «прерывание потока».Многие новички с самого начала впитывают такое применение прерывания потока, и поэтому в дальнейшей «карьере заваривания» они часто его используют — с единственной целью: избежать появления горечи и предотвратить переэкстракцию.Но Front Street не рекомендует безоговорочно использовать прерывание потока. Хотя в определённом смысле оно действительно может значительно снизить вероятность переэкстракции, оно не способно предотвратить выход горьких веществ — и это то заблуждение, в которое легко попадают многие новички.Более того, при неправильном использовании прерывание потока, помимо горечи, отсекает у кофе множество его особенностей. Например, делает вкус менее полным, послевкусие менее долгим, текстуру менее насыщенной и так далее. И именно поэтому Front Street не рекомендуетбездумноиспользовать прерывание потока.Итак, сегодня Front Street снова расскажет, почему прерывание потока не может отсечь горечь кофе, и в каких случаях его следует правильно применять.Почему прерывание потока не отсекает горечь кофе?Всё просто: горечь кофе растворяется не только на финальной стадии. У многих это заблуждение возникло в основном из-за такой фразы: вкус кофе зависит от размера молекул — у кислот молекулярная масса наименьшая, поэтому они растворяются первыми, затем сладкие вещества, а горькие — самые крупные по молекулярной массе, поэтому растворяются последними.Ошибка этого утверждения в том, что хотя размер молекул действительно влияет на растворение вкусовых веществ, он влияет на скорость растворения, а не на порядок. Кислые, сладкие и горькие вещества высвобождаются одновременно в момент контакта горячей воды с кофейной гущей — просто из-за разного размера молекул у них разная скорость растворения.Front Street приведёт пример: сахарная пудра, белый сахар и каменный сахар при одинаковом весе — сахарная пудра растворится в горячей воде первой благодаря наибольшей площади контакта с водой, затем белый сахар, и последним — каменный сахар. А теперь просто перенесём это на растворение кислых, сладких и горьких веществ в кофе при экстракции — так ведь гораздо понятнее?То есть кислые и сладкие вещества в кофе из-за меньшего размера молекул, чем у горьких, растворяются раньше них. И когда кисло-сладкие вещества растворяются почти полностью, наступает финальная стадия — на этом этапе в заваренном кофе доля горьких веществ будет несколько выше, чем при экстракции в начале и середине.Короче говоря, горькие вещества растворяются не только на финальной стадии — просто кисло-сладкие вещества к этому моменту растворяются уже почти полностью, доля горьких веществ на финальной стадии возрастает, и именно поэтому финальную стадию называют основным этапом растворения горьких веществ.И поскольку на финальной стадии растворяется уже не так много кисло-сладких веществ, в основном горькие, то если мы не хотим заметной горечи в кофе, нужно вовремя остановить экстракцию и не допустить чрезмерного попадания горьких веществ в кофе, усиливающего горечь. А прерывание потока — один из способов остановить экстракцию.Но, как уже говорила Front Street, использование прерывания потока должно быть ограниченным. При неправильном применении оно, наоборот, стирает некоторые особенности кофе, ослабляет его многогранность и вкусовые впечатления!Потому что финальная стадия кофе — это не только горечь. Финальная стадия кофе — это конец экстракции, и в кофе, растворённом на этом этапе, помимо горьких веществ присутствуют и другие вкусовые соединения.Если мы не угадаем момент для прерывания потока, эти вкусовые вещества уйдут вместе с горечью, и кофе будет не столь ярким. Это какпуровербез горячейводыне даёт такого богатства вкуса, как горячий: ради повышения концентрации кофе мы жертвуем финальной стадией, и общая вкусовая картина оказывается чуть слабее, чем у горячего пуровера.Более того, если при заваривании мы измеряем по соотношению кофе к воде, то бездумное прерывание потока ещё и мешает нам судить об экстракции. Ведь Front Street уверена, что большинство использует обычные электронные весы, а на них видны только время и количество влитой воды — сколько воды мы отсекли при прерывании потока, нам неизвестно. И если мы сделаем прерывание потока постоянной операцией при заваривании(при измерении по соотношению кофе к воде), то не сможем хорошо понять, где именно возникла проблема при экстракции.Поэтому Front Street не рекомендуетбездумноиспользовать прерывание потока. Бездумно — а не «нельзя»! Применение прерывания потока довольно широко, и обычно есть два основных случая! Первый, более распространённый — когда при заваривании кофе измеряют по соотношению кофе к жидкости.Разница между соотношением кофе к жидкости и соотношением кофе к воде в том, что в первом случае измеряется вес кофейного напитка, а во втором — влитой горячей воды. Когда при заваривании мы измеряем вес кофейного напитка, нужно использовать прерывание потока, чтобы лишний кофе не попал в чашку и не повлиял на степень экстракции и концентрацию. Это активное прерывание потока — его цель в том, чтобы экстракция шла по заданному пути.Другой случай — пассивное прерывание потока! Честно говоря, пассивное прерывание потока тоже встречается довольно часто. Что это такое? Это когда в процессе заваривания вы обнаруживаете, что из-за большого количества мелких частиц или засорения фильтра этими частицами кофейный напиток просачивается очень медленно и время экстракции может значительно превысить запланированное. Вот в таком случае и стоит подумать о прерывании потока.На примере Front Street: при заваривании кофе мы обычно контролируем время в пределах 2 минут(для плотных зёрен — немного дольше). Но эти две минуты не фиксированы — можно чуть больше или чуть меньше. Не нужно сразу по достижении 2 минут убирать воронку и отсекать жидкость из кофе, ведь кофе на самом деле не так легко переэкстрагировать, как многие думают.Только когда время экстракции значительно превышает заданные 2 минуты — например, на 20 или 30 секунд, — Front Street задумывается о прерывании потока. Потому что, судя по прошлому опыту заваривания, вкусовые вещества этого зерна к тому моменту уже растворились почти полностью, и дальше, скорее всего, будет растворяться только мутное и горькое. Вот тогда Front Street и решает убрать воронку, пока кофейный напиток ещё не полностью стёк, и завершить экстракцию.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
