«Если вы хотите ощутить более полный вкус, то Front Street рекомендуетпуроверлучше пить горячим». Это предложение Front Street даёт каждый раз, когда друзья-гости сомневаются, что выбрать для кофе — холодный или горячий способ заваривания.
О том, почему пуровер нужно пить горячим, Front Street уже делился несколько раз, но из-за недостаточной наглядности многие друзья не понимали разницу. Поэтому сегодня Front Street проведёт прямое сравнение, чтобы вы могли более наглядно увидеть: почемупуровердля раскрытия вкуса нужно пить горячим!(Стоит отметить, что это также тесно связано с тем, почему в некоторых кофейнях за холодный пуровер берут доплату)Для начала давайте посмотрим, какие параметры Front Street использует при заваривании обоих вариантов~Параметры горячего пуровера:15 г молотого кофе,помол 10 по шкале Ek43, температура воды 92°C,1:15соотношение кофе и воды(то есть 15 г кофе на 225 мл горячей воды), время заваривания — около 2 минут.Параметры холодного пуровера: 15 г кофе,помол 9.5 по шкале Ek43, температура воды 92°C,1:10соотношение кофе и воды(то есть 15 г кофе на 150 мл горячей воды), соотношение кофе и льда 1:6(то есть на 15 г кофе нужно 90 г льда, но этот лёд не растопится полностью), время заваривания — около 2 минут.
Как видно, основная разница между ними заключается вколичестве водыистепени помола. В холодном пуровере используется меньше воды, потому что для быстрого охлаждения нужен лёд. Поэтому нам приходится уменьшать количество воды, чтобы повысить концентрацию кофейного напитка — так он не превратится в слабый «кофейный водянистый напиток» из-за таяния льда.Но из-за уменьшения количества воды тот же способ заваривания уже не может обеспечить достаточную экстракцию кофе, поэтому Front Street делает помол тоньше, чтобы должным образом повысить степень экстракции. Таким образом, мы можем заключить, что источник различий в основном проистекает из разного количества используемой воды.
Посколькупуровер, в отличие от эспрессо-машины, не имеет помощи давления, то при недостаточном количестве воды только лишь за счёт пролива и фильтрации трудно полностью извлечьнеобходимые намвкусоароматические вещества. Далее Front Street с помощью экспериментального сравнения поможет вам лучше понять это утверждение. Конечно, друзья, если у вас дома есть время, тоже можете попробовать — потому что это действительно очень наглядно демонстрирует разницу между двумя вариантами.Сравнительный экспериментДалее Front Street заварит по одной порции кофе с соотношением кофе и воды 1:15 и 1:10, параметры совпадают с теми, что Front Street перечислил выше, но разница в том, что в порцию с 1:10 не будет добавляться лёд — вместо него добавят горячую воду для разбавления. Цель этого — сделать температуру и концентрацию обеих порций кофе схожими, чтобы лучше продемонстрировать различия, возникающие из-за разного количества воды для экстракции.
В этот раз используется эфиопский кофе Гот-Гот, поскольку способ заваривания был описан во вчерашней статье, здесь Front Street не будет повторяться. Только после завершения заваривания нам нужно отдельно измерить вес жидкости в обеих порциях кофе.
Измерения показали, что вес жидкости в порции с соотношением 1:15 составил 195 мл, а вес жидкости в порции с соотношением 1:10 — 120 мл.Мы берём по одной ложке кофейного напитка(около 1 мл)из каждой, чтобы проверить степень экстракции, а затем в порцию с соотношением 1:10 добавляем 70 мл горячей воды температурой 65°C для разбавления,чтобы её концентрация стала схожей с порцией 1:15, и в конце проводим дегустацию.
Без шуток, разница действительно очень очевидна. Степень экстракции у порции с соотношением 1:15 составила 20,6%, её слои очень богаты, вкус кисло-сладкий и насыщенный, вкусовые ноты: цитрус, клубника, сливки, ягоды. После того как кофепроглатывается, появляетсяотчётливое сладкое послевкусие — вкус мёда;а степень экстракции у порции с соотношением 1:10 составила 18,1%, её слои относительно менее богаты, во вкусе больше выражена кисло-сладкость, почти нет горьких нот. Вкусовые ноты: клубника, ягоды, цитрус,после проглатывания кофе нет сладкого послевкусия, но даже так он относится к категории вкусных.Затем Front Street разлил обе порции кофе гостям-друзьям в кофейне для дегустации и слепого выбора, и все, не сговариваясь, выбрали порцию с соотношением 1:15. Вывод: оба вкусные, но у порции с соотношением 1:15 вкус более насыщенный и она немного вкуснее.
Читая это, некоторые друзья могут спросить: раз из-за слишком малого количества воды растворяется недостаточно веществ, то разве нельзя просто сильно уменьшить помол и сильно повысить температуру воды, чтобы компенсировать недостаток экстракции, вызванный нехваткой воды?С точки зрения логики экстракции это действительно так. Но в процессе реальной работы нам нужно учитывать не только взаимосвязь между параметрами, но и некоторые проблемы за пределами этих параметров, например: мелкие частицы.
Более тонкий помол, хотя и позволяет кофейным частицам иметь большую площадь контакта с водой, одновременно приводит к образованию большего количества мелких частиц.Мелкие частицы по сравнению с обычными грануламиобладают более высокой скоростью растворения веществ, что означает, что они легче полностью растворяют горькие вещества.(То же самое касается температуры воды)Front Street тестировал помол, уменьшенный до 7 по шкале Ek43, при этом все остальные параметры остались неизменными, и заваривал с соотношением 1:10 — в результате степень экстракции достигла 20%, что входит в диапазон золотого стандарта экстракции. Хотя это может показаться вкусным кофе, на самом деле вкус напитка совсем не такой. Потому что в нём не проявилось никаких отчётливых вкусовых нот — больше горечи и посторонних привкусов.
Поэтому, когда помол слишком тонкий, кофе легко переэкстрагируется из-за избытка мелких частиц. А соответствие норме степени экстракции объясняется лишь тем, что рассчитанная степень экстракции — это среднее значение, она не может измерить, сколько в ней кислых, сладких и горьких веществ(поэтому золотой стандарт экстракции может служить лишь ориентиром). Поэтому большинство кофеен для стабильности холодного пуровера лишь слегка корректируют базовый рецепт горячего пуровера и не пытаются использовать крайне нестабильные способы экстракции ради более яркого раскрытия вкуса.(в этом нет необходимости)А некоторые кофейни, чтобы сделать экстракцию более полной, увеличивают количество кофе, тем самым увеличивая объём воды для экстракции. Результат, естественно, достигается, но это повышает себестоимость и цену, поэтому большинство кофеен не используют такой способ для приготовления холодного пуровера.
Подводя итог, вы можете понять, почему для того, чтобы насладиться вкусомпуровера, его нужно пить горячим. Потому что при горячем заваривании достаточно воды, чтобы растворить вкусоароматические вещества в кофе, и вкус раскрывается более полно.(Стоит отметить, что раскрытие вкуса не является целью создания холодного пуровера, поэтому то, что его вкус уступает горячему, не означает, что холодный пуровер хуже горячего~)
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
