Когда мы только начинаемготовить кофе пуровером, мы всегда легко сталкиваемся с множеством сложных проблем. Например, Front Street часто делится такими распространёнными случаями, как явная горьковатая примесь во вкусе готового кофе, резкая кислотность, или же водянистость и тонкость вкуса.Сегодня Front Street хочет поделиться ещё одной проблемой, с которой часто сталкиваются новички, но по сравнению с вышеперечисленными она не так ярко выражена. Это: «готовый кофе не невкусный, но его вкусовой профиль очень размытый, и его трудно различить».Многие друзья часто списывают это на «зерно само по себе такое», и не пытаются исправить проблему. Но на самом деле размытый вкус может быть вызван множеством причин, не связанных с зерном. Поэтому сегодня Front Street расскажет, как улучшить эту ситуацию и сделать вкус готового кофе более выраженным.Первое: слишком высокая концентрация кофеПервая довольно распространённая причина — слишком высокая концентрация кофе! Когда Front Street делится статьями о концентрации, мы всегда упоминаем, что при слишком высокой концентрации нам трудно различить тонкие нюансы вкуса в кофе.Это как в толпе: нам трудно быстро узнать конкретное лицо. Когда концентрация кофе слишком высока, вкусовые вещества очень сконцентрированы, и вкусовые рецепторы и обоняние не могут быстро обработать слишком большой и концентрированный объём информации, поэтому они просто упаковывают все вкусы в одно размытое целое и отправляют его в мозг.Эту ситуацию очень легко решить: достаточно просто налить немного больше воды при заваривании или добавить немного воды байпаса в кофе после заваривания, тогда концентрация кофе разбавится, и вкус раскроется.Но нам нужно знать, что во многих случаях высокая концентрация возникает не потому, что мы изменили соотношение кофе и воды при заваривании, а потому, что мы его не изменили. Что это значит?Это значит, что один и тот же набор параметров экстракции не подходит для всех кофейных зёрен. Например: некоторые зёрна имеют низкую плотность и легко экстрагируются, поэтому те же параметры экстракции могут извлечь из них больше веществ. Поэтому даже если при заваривании используется то же соотношение 1:15, что и для других зёрен, концентрация будет выше, и вкус будет не таким чётким.Итак, если вкусовые характеристики кофе, который вы пьёте, недостаточно выражены, при этом нет ни резкой кислотности от недоэкстракции, ни жжёно-горькой примеси от переэкстракции, а вкус довольно насыщенный, то, скорее всего, это из-за слишком высокой концентрации. Нам просто нужно добавить немного больше воды при заваривании(10~20 мл), или после заваривания разбавить концентрацию с помощью байпаса(10~20 мл), и это должно улучшить ситуацию, сделав вкус более выраженным и легко различимым.Вторая довольно распространённая причина — переэкстракция! Когда мы извлекаем слишком много горьких и примесных веществ из кофе, его вкус становится не таким выраженным. Поскольку мы довольно чувствительны к этим вкусам, как только их доля в кофе немного увеличивается, они маскируют определённые ноты.О причинах переэкстракции, думаю, Front Street не нужно много рассказывать, ведь все уже прекрасно осведомлены: слишком мелкий помол, слишком высокая температура, слишком долгое время или слишком интенсивное перемешивание — всё это основные факторы, из-за которых эффективность экстракции зашкаливает и кофе переэкстрагируется.Но если переэкстракция не слишком катастрофична, нам достаточно выбрать один из параметров для улучшения: например, сделать помол чуть крупнее, температуру чуть ниже, сократить время или уменьшить степень перемешивания. А если переэкстракция очень сильная и горечь ярко выражена, тогда необходимо пересмотреть соответствие параметров экстракции и кофейных зёрен и составить их заново.Третье: кофейные зёрна слишком свежиеЕсли мы завариваем зёрна, которые были обжарены совсем недавно, то также легко получить кофе с размытым вкусом. Причина в том, что зёрна слишком свежие!Сразу после обжарки содержание углекислого газа в зёрнах максимально высокое. Наличие углекислого газа препятствует экстракции горячей водой, снижая степень экстракции. Если мы, не корректируя параметры заваривания, сразу пустим такие зёрна в дело, то легко получим недоэкстракцию из-за слишком высокого содержания углекислого газа.Кроме того, только что обжаренные зёрна некоторое время сохраняют остаточную «сухость» от обжарки, которая также влияет на раскрытие вкуса кофе. В сочетании с недоэкстракцией вкус готового кофе будет не таким легко уловимым.В такой ситуации есть два решения. Более традиционный вариант — дать зёрнам отлежаться, «выдержать» их. Когда углекислый газ и остаточная сухость в зёрнах почти улетучатся, мы начинаем заваривать. Зёрнам светлой обжарки обычно достаточно отлежаться 3~5 дней, а для тёмной обжарки время отлежки может быть чуть дольше.Другой способ — повлиять на эффективность экстракции, корректируя параметры кофе: например, предварительный помол, более мелкий помол, более высокая температура, удлинённое время предварительного смачивания, увеличение количества/интенсивности перемешивания и т.д. Front Street уже делился этим ранее, так что не будем повторяться.Четвёртое: использование слишком жёсткой воды для завариванияЕсть одна вещь, которая выглядит обыденно, но может напрямую влиять на вкус и текстуру кофе. Да! Это — вода.Для приготовления кофе выбор воды очень важен. Например, для американо выбор воды напрямую влияет на вкус кофе; или дляпуроверавыбор воды повлияет на вкус готового кофе. Хотя вода выглядит бесцветной и безвкусной, на самом деле большинство вод содержат минералы, и именно их наличие влияет на вкус и текстуру кофе.Чем больше минералов в воде, тем жёстче вода, и наоборот — тем мягче. Слишком жёсткая и слишком мягкая вода не подходят для заваривания кофе, потому что они не могут в полной мере растворить вкусовые вещества из кофе. Помимо жёсткости, влияет и кислотность, но поскольку об этом слишком сложно рассказывать, здесь не будем подробно останавливаться; интересующиеся могут обратиться к прошлым статьям Front Street.В «Руководстве по качеству питьевой воды», опубликованном ВОЗ, вода с жёсткостью ниже 200 ppm называется мягкой, а выше — жёсткой. Что касается рекомендаций для воды для заваривания кофе, SCA советует поддерживать жёсткость воды в диапазоне 75~250 ppm, идеальное значение — 150 ppm, но обычно вода, с которой легче получить вкусный кофе, имеет жёсткость ниже 100 ppm.Итак, мы также можем улучшить вкус кофе, сменив источник воды. Стоит отметить, что по возможности не используйте для заваривания нефильтрованную водопроводную воду. Хотя водопроводная вода во многих городах соответствует стандартам мягкой воды, вкус готового кофе не радует, потому что в воде нет минералов, полезных для экстракции. К тому же при длительном использовании в чайнике образуется накипь, что добавляет немало проблем с очисткой. Но достаточно просто отфильтровать~Итак, выше — четыре направления для улучшения размытого вкуса. Можете свериться и посмотреть, нужно ли что-то скорректировать~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
