Как известно, существует три версии эспрессо! Есть обычная версия — Normale(то есть обычный эспрессо), короткая версия — Ristretto(Ристретто), а также длинная версия — Lungo.Поскольку у всех трёх совершенно разная степень экстракции и концентрация, мы в зависимости от потребностей экстрагируем разные версии эспрессо для использования. Например, при приготовлении латте и капучино используется обычная версия эспрессо, для флэт уайта используется короткая версия — Ristretto,а если хочется выпить эспрессо не такой высокой концентрации, то выбирают Lungo.(слева направо: Ristretto, Normale, Lungo)
Часто друзья в кофейне Front Street рассказывают, что и сами дома пробовали готовить Ristretto(Ристретто)и Lungo, но у первого в чашке получается резкая кислотность и водянистость, у второго — непереносимая горечь, и лучше уж просто сварить эспрессо, а потом убрать немного жидкости и добавить воды.
Почему так происходит, Front Street примерно догадывается: этот друг считал, что для всех трёх можно использовать один и тот же набор параметров для экстракции. Что это значит? Что он использовал дозировку и степень помола для эспрессо, чтобы экстрагировать Ристретто и Lungo.И это как раз та ошибка, на которую наступают многие друзья; в статье о ристретто Front Street тоже об этом упоминал. Поскольку многие блогеры, включая Front Street, при сравнении этих трёх версий говорят: «Объём Ristretto будет немного меньше, чем у эспрессо, а объём Lungo — немного больше, чем у эспрессо». Поэтому часть друзей легко может ошибочно решить, что оба варианта — это просто корректировка объёма жидкости на основе эспрессо: экстрагировать чуть больше или чуть меньше.
Но на самом деле такой способ экстракции приведёт лишь к недоэкстракции или переэкстракции кофе.Потому чтопараметры экстракции эспрессо — это результат, полученный на основе соотношения сухого кофе и напитка для эспрессо; если мы изменим это соотношение, но не изменим остальные параметры, то кофе станет непригодным для питья из-за недостаточной или чрезмерной экстракции.То есть, если мы хотим получить вкусный Ristretto и Lungo, лучше всего подбирать подходящие для них параметры экстракции в соответствии с их собственным объёмом напитка. Звучит немного сложно, но на самом деле всё очень просто. Как и с приготовлением вкусного эспрессо, нам достаточно в самом начале зафиксировать несколько ключевых параметров, и тогда можно быстро найти подходящую формулу экстракции.
Экстракция обычной версии эспрессоFront Street сначала возьмёт для примера обычный эспрессо: поскольку факторов, влияющих на экстракцию эспрессо, очень много(время, дозировка, помол, объём напитка, давление), поэтому Front Street при настройке эспрессосначала фиксирует объём напитка и время(достаточно зафиксировать в начале, позже можно корректировать по вкусу), затем в соответствии со временем экстракции регулирует помол, а в конце уже по вкусу вносит тонкие корректировки — так можно быстро найти подходящую формулу экстракции.
Например, если рекомендованная дозировка для используемой Front Street корзины — 20 г, то мы берём 20 г молотого кофе и экстрагируем 40 мл кофейного напитка, а время экстракции устанавливаем в диапазоне 28–35 секунд. Если при этой дозировке время экстракции 40 мл кофейного напитка не укладывается в диапазон 28–35 секунд, то нам нужно регулировать степень помола в зависимости от того, насколько время отличается. Когда время намного меньше 28 секунд, помол делают тоньше, чтобы удлинить экстракцию; если же время превышает 35 секунд, помол делают грубее, чтобы уменьшить сопротивление кофейной таблетки и тем самым сократить время экстракции.Когда время экстракции окажется в диапазоне 28–35 секунд, мы уже по фактическому вкусу определяем, получилась ли у кофе подходящая экстракция. Если появились горькие, посторонние и прочие признаки переэкстракции, мы можем уменьшить объём напитка или увеличить дозировку, чтобы снизить степень экстракции; а если во вкусе появилась резкая кислотность, водянистость и другие признаки недоэкстракции, можно увеличить объём напитка или уменьшить дозировку, чтобы повысить степень экстракции. Так вкусный эспрессо с высокой концентрацией и высокой степенью экстракции можно быстро приготовить!
Требования SCA к чашке эспрессо: концентрация 8–12 %, степень экстракции 18–22 %.Экстракция короткой версии — RistrettoОбъём Ristretto будет примерно на треть или на четверть меньше, чем у эспрессо! Из тех же 20 г кофе эспрессо даёт 40 мл, а Ristretto — около 30 мл. Поскольку его характерная черта —высокая концентрация, низкая степень экстракции, кофе насыщенный, но не горький. Поэтому люди, ограничивая его объём, уменьшают выход горьких веществ и одновременно повышают концентрацию кофе — отсюда и произошло название Ristretto, что означает «ограниченный»~
Если мы будем напрямую экстрагировать Ristretto, используя параметры для эспрессо, то этот Ristretto из-за низкой эффективности экстракции окажется недоэкстрагированным, ведь уменьшение количества воды и времени экстракции снижает эффективность экстракции. Поэтому правильный подход такой же, как с эспрессо: сначала фиксируем дозировку, объём напитка и время, затем по времени экстракции регулируем помол, а в конце вносим тонкие корректировки по вкусу.Что касается времени, можно ориентироваться на время экстракции эспрессо, то есть диапазон 28–35 секунд. А соотношение сухого кофе и напитка для Ristretto установим 1:1,5(можно свободно корректировать), то есть нам нужно из 20 г молотого кофе экстрагировать 30 мл кофейного напитка, а время экстракции — в диапазоне 28–35 секунд. Остальные действия такие же, как с эспрессо, здесь Front Street не будет подробно останавливаться. Если вкус выпитого Ristretto не резко-кислый и текстура не водянистая, значит, он уже недалёк от того, чтобы стать достойным Ristretto.
Экстракция длинной версии — LungoLungo по-итальянски означает «длинный, растянутый», поэтому в кофе это можно понимать так: он подразумевает, что экстрагируется больше объёма напитка и используется более длительная экстракция. Поэтому его объём — наибольший среди трёх видов эспрессо, но концентрация относительно не такая высокая. Зато именно поэтому его легче пить.
Обычно соотношение сухого кофе и напитка для Lungo составляет около 1:5; если мы будем экстрагировать Lungo, используя параметры для эспрессо, то, без сомнения, этот кофе получится с насыщенной горечью и богатыми посторонними оттенками, потому что эффективность слишком высока! Слишком долгое время, слишком большой объём — из молотого кофе извлекается всё: и хорошее, и плохое.Поэтому, если мы хотим экстрагировать вкусный Lungo, всё так же, как с двумя предыдущими: сначала фиксируем дозировку, соотношение сухого кофе и напитка, время, а затем в соответствии со временем экстракции регулируем помол и вкус.Стоит отметить, что, поскольку объём Lungo намного больше, чем у эспрессо, степень помола на кофемолке нужно сделать грубее как минимум примерно на 4–5 делений от исходной, только тогда мы сможем за 30 секунд экстрагировать 100 мл напитка(здесь Front Street приводит пример с 20 г молотого кофе и экстракцией за 30 секунд).
Конечно, Front Street здесь приводит лишь пример, и всем не обязательно полностью его повторять, потому что важна сама логика экстракции. Если разобраться в базовой логике экстракции, то на самом деле, каким бы ни был кофе, приготовить его вкусным совсем не сложно~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
