С кратковременным скачком температуры по ощущениям Гуанчжоу, где находится Front Street Coffee, начинает вступать в «шрёдингеровское» лето, и холодный кофе закономерно возвращается на первое место по продажам в кофейне. Как всеобщий любимец, холодный пуровер не только позволяет выбрать любимые зёрна, но и дарит охлаждённую текстуру — сладкий, насыщенный и при этом освежающий, настоящий «обязательный рецепт» в жаркую погоду.
Пока солнце всё ещё ярко светит, Front Street Coffee собрала для вас подборку рецептов экстракции холодного пуровера - все без порога входа, настолько простые, что справится даже новичок. Скорее сохраняйте~
Готовя холодный пуровер, обязательно нужно знать…
Какой бы способ экстракции кофе мы ни использовали, все параметры, о которых мы заботимся, на самом деле вращаются вокруг двух ключевых точек: степени экстракции и концентрации. Первая напрямую влияет на то, будет ли вкус кофе кисловатым, сбалансированным или горьковатым; вторая же меняет наши ощущения при дегустации — слишком концентрированный кофе легко вызывает резкость и одновременно маскирует вкусовые ноты, слишком слабый — как будто пьёшь воду. Поэтому, если оба эти показателя в итоге попадают в подходящий диапазон, комбинацию параметров можно гибко корректировать.
Как и многие способы приготовления кофе, холодный пуровер тоже произошёл от базовой схемы горячего пуровера. В обычном горячем пуровере мы через взаимную координацию степени помола, температуры воды, соотношения кофе и воды, посуды и техники вливания добиваемся подходящих для чашки кофе степени экстракции и концентрации. А холодный пуровер — это тот же горячий пуровер, но с добавлением льда, который охлаждает напиток. Поэтому если напрямую применить формулу «схема горячего пуровера + лёд», кофе хоть и получит подходящую степень экстракции, но поскольку лёд растает в воду, концентрация тоже разбавится, и на вкус это неизбежно будет как водянистый слабый холодный кофе.
Итак, чтобы получить вкусный холодный пуровер, ключевая задача — решить, как сохранить умеренную концентрацию кофе после охлаждения. Самые распространённые подходы: изменить пропорции, скорректировать помол, применить вмешательство техникой, а также физическое охлаждение. Front Street Coffee обобщила их и примерно разделила на 4 схемы.
Первый способ: метод высокой концентрации и высокой экстракции
Высокая концентрация и высокая экстракция, как следует из названия, означают высокую концентрацию и высокую степень экстракции. Высокая концентрация понятна: нужно убедиться, что после добавления льда у приготовленного кофе всё ещё хороший вкус и при этом сохраняется насыщенная текстура. Делается это просто — немного уменьшить объём воды и сделать помол тоньше.
При том же объёме воды повышение степени экстракции означает, что кофе отдаст больше вкусовых нот. В холодном пуровере нам нужно заранее отделить часть горячей воды и заменить её льдом, поэтому объём вливаемой воды будет меньше, чем в обычном горячем пуровере, а время экстракции соответственно сократится — веществ на последнем этапе будет меньше, и степень экстракции снизится. Поэтому «высокая экстракция» здесь означает, что бариста должен при ограниченном объёме воды выжать как можно больше растворимых веществ, и этого можно добиться, меняя технику.
Здесь Front Street Coffee берёт в качестве примера зерно средней-светлой обжарки — эфиопское·Каффа Форест. Параметры холодного пуровера по методу высокой концентрации и высокой экстракции следующие:
Дозировка: 15 г
10-кратный объём горячей воды: 150 г
5-кратный объём льда: 75 г
Температура воды: 92°C
Помол: проход через сито №20 — 83% (EK43s шкала 9, C40 шкала 22)
Воронка: Hario V60
Техника: трёхэтапное вливание
Сначала положите 75 г льда в нижний сосуд, затем высыпьте 15 г молотого кофе в воронку и слегка разровняйте. Первый этап: тонкой струёй 3 мл/с по спирали от центра к краю влейте 30 г горячей воды для пролива в течение 30 секунд; через 30 секунд той же техникой влейте второй этап — 60 г воды, следите, чтобы уровень жидкости не поднимался слишком высоко, иначе кофе экстрагируется недостаточно; когда кофейная жидкость почти иссякнет, влейте оставшиеся 60 г горячей воды струёй 3 мл/с, следя, чтобы время экстракции уложилось в 1 минуту 50 секунд — 2 минуты.
Приготовленный таким образом Каффа Форест не только обладает богатыми фруктовыми нотами лимона и голубики, но и подчёркивает сладкий аромат тыквенных семечек, текстура лёгкая, кислота, сладость и горечь сбалансированы. Однако поскольку после приготовления в напитке останется немного мелкого льда, если не хотите, чтобы кофе разбавлялся дальше, либо выпейте его как можно скорее, пока лёд не растаял, либо сначала выньте лёд.
Второй способ: метод пролива через лёд
В первом способе Front Street Coffee использовала твёрдый квадратный старый лёд, а значит, он тает медленнее, поэтому кофейная жидкость быстро охлаждается и при этом не рискует чрезмерно разбавиться. Но если у нас дома форма для льда меньше и получающиеся кубики тают быстрее, то при тех же параметрах чашка холодного кофе получится чуть хуже — обычно это выражается в водянистости и слабом вкусе.
Поэтому, чтобы уменьшить риск слишком низкой концентрации из-за чрезмерного таяния льда, можно охлаждать способом «пролива через лёд». Параметры заваривания при этом не меняются, нужно лишь подготовить двойное количество льда (150 г), затем найти фильтр, который удержит лёд и пропустит жидкость, — здесь Front Street Coffee использует прямо воронку, — и вылить готовый кофе прямо на лёд, многократно повторяя пролив для достижения охлаждающего эффекта.
Приготовленный так Каффа Форест и по насыщенности, и по вкусовым слоям превосходит предыдущий вариант: преобладают ароматы жёлтого персика, цитрусов, абрикоса, текстура мягкая, послевкусие сладкое и свежее.
Третий способ: метод с перемешиванием
При одинаковом времени добавление перемешивания в пуровер позволяет за счёт внешнего воздействия повысить эффективность экстракции горячей водой молотого кофе и тем самым усилить концентрацию вкуса. Для зёрен светлой и средней обжарки перемешивание на этапе вливания ускоряет высвобождение кисло-сладких веществ и придаёт кофе лучшую соковость и цветочные ноты. Соответствующие параметры холодного пуровера:
Дозировка: 15 г
Горячая вода: 160 г
Лёд: 80 г
Помол: проход через сито №20 — 80% (EK43s шкала 9.5, C40 24 деления)
Воронка: Hario V60
Трёхэтапное вливание: 30 г, 80 г + перемешивание, 50 г
Перед вливанием, как обычно, положите лёд в сервировочный сосуд и высыпьте весь молотый кофе. Первый этап пролива не меняется: тонкой струёй 3–4 мл/с по спирали от центра к краю влейте 30 г. Через 30 секунд по спирали изнутри наружу влейте 80 г горячей воды, немного подняв уровень, и когда весы покажут 110 г, прекратите вливание, достаньте заранее подготовленную ложку и проведите ею вдоль стенки воронки в одном направлении 5 кругов, затем подождите, пока кофейная жидкость медленно стечёт вниз.
Когда кофейная таблетка почти обнажится, тонкой струёй в центр влейте оставшиеся 50 г горячей воды. Когда вся кофейная жидкость стечёт, уберите воронку и завершите экстракцию — время составит примерно 2–2 минуты 10 секунд. В конце взболтайте сервировочный сосуд, чтобы весь лёд растаял, и можно приступать к дегустации.
Холодный пуровер Каффа Форест с перемешиванием обладает более богатой кисло-сладкой гаммой: преобладают фруктовые ноты помело, апельсина, жёлтого персика, сладкого мандарина, а также чайное послевкусие. А лёд в конце придаёт кофе свежую, мягкую тональность — пьётся с полным ощущением сока.
Четвёртый способ: метод охлаждения на льду
Помимо трёх довольно распространённых вышеописанных методов, в закладках Front Street Coffee есть ещё один более роскошный способ — «охлаждение в ледяной бане». Не нужно корректировать помол и соотношение кофе и воды: кофейная жидкость охлаждается физически за счёт внешней ледяной воды, что позволяет уменьшить водянистость из-за таяния льда в кофе. Недостаток — требуется много льда и приходится ждать долгий процесс охлаждения. Перед завариванием нужно подготовить термометр. Соответствующие параметры заваривания:
Дозировка: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Помол: проход через сито №20 — 78% (EK43s шкала 10, C40 26 делений)
Температура воды: 92°C
Воронка: Hario V60
Техника вливания: трёхэтапное
Первый этап: влейте 30 г воды для пролива на 30 секунд, затем средней струёй 5 мл/с по спирали от центра к краю влейте 95 г, примерно за 50 секунд. Когда уровень воды опустится до 2/3 слоя кофе, той же техникой влейте оставшиеся 100 г горячей воды; примерно за 2 минуты 10 секунд капельная фильтрация завершится. Затем поставьте весь сосуд с кофе в смесь льда и воды для охлаждения; когда термометр покажет 10°C, можно пробовать.
Каффа Форест, охлаждённый в ледяной бане, обладает очень чёткой сладостью: поскольку лёд не влияет на напиток, уже на входе ощущаются белые цветочные ноты и цитрусовая кислотность, при этом присутствуют ноты дыни, сахарного мандарина и голубики. Кислота и сладость насыщенные — это самая многослойная чашка из четырёх вариантов.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
