По сравнению со светлой обжаркой, в которой ощущаются цветочные и фруктовые ноты кислотности, тёмная обжарка при первом глотке воспринимается прежде всего как горькая. Однако горечь — это лишь её внешняя сторона. Если отбросить стереотипное восприятие тёмной обжарки и, не обращая внимания на горечь, попробовать её медленно, можно обнаружить,что она всё равно горькая!На самом деле тёмная обжарка тоже очень вкусная, просто её достоинства несколько отличаются от достоинств светлой обжарки.Вкусность чашки тёмной обжарки проявляется главным образом в её вкусе — в насыщенном кофейном аромате, создаваемом глубокой карамелизацией, — но не только в этом. Она также обладает более гладкой, более плотной текстурой и долгим сладким послевкусием, которое не рассеивается после глотка, — пить её чрезвычайно приятно!А вот эту самую «приятность» текстуры очень трудно получить при заваривании! Говоря о трудности, Front Street Coffee имеет в виду не только то, как избежать переэкстракции, — ведь для этого достаточно лишь разумно контролировать параметры экстракции.Трудность заключается в том, что нам нужно, контролируя отсутствие переэкстракции, одновременно получить плотность тела, высокую сладость и долгое послевкусие, а также добиться более насыщенного аромата кофе. И для этого, помимо разумного контроля параметров экстракции, нам нужно прибегнуть к некоторым приёмам.«Плотность тела» кофе(Body)— это ощущение веса, гладкости и наполненности кофе в полости рта. Кофе с высокой плотностью тела даёт нам ощущение тяжести, явно ощутимое давление на язык, — он обеспечивает более полное, более шелковистое тактильное восприятие.А то, насколько высокой будет плотность тела кофе, определяется количеством веществ в нём, главным образом растворимых веществ и масел. Чем больше растворимых веществ и кофейных масел в чашке, тем выше плотность тела, и наоборот. Поэтому, если мы хотим получить кофе с достаточно высокой плотностью тела, достаточно лишь увеличить долю растворимых веществ и масел в чашке, а этого можно добиться разумной экстракцией и заменой фильтрующего материала.
Об экстракции поговорим позже, а под заменой фильтрующего материала подразумевается замена бумажного фильтра с его чрезвычайно высокой фильтрующей способностью на фильтровальную ткань, сетчатый фильтр или другой фильтр с относительно крупными порами. Поскольку фильтрующая способность снижается, масла, которые ранее задерживались бумажным фильтром и не могли проникнуть в напиток, тоже попадают в кофе. Это не только эффективно повышает плотность тела кофе, но и значительно усиливает его аромат. Ведь в маслах также содержатся ароматические вещества, поэтому их присутствие заметно улучшает аромат кофе.Далее — послевкусие кофе! Так называемое послевкусие — это вкусовое ощущение, при котором кофе сначала воспринимается как слегка горький или кислый, затем внезапно проявляется сладость, постепенно превосходя и перекрываягоречь(кислотность)и терпкость, а в итоге всё завершается сладким вкусом.Но здесь важно отметить, что степень горечи и интенсивность послевкусия не связаны напрямую: чем горче кофе, тем сильнее послевкусие — это не так. Те, кто пробовал переэкстрагированный кофе, знают: кофе действительно горький, а послевкусие... если оно вообще есть... Потому что для послевкусия нужна достаточная сладость в качестве поддержки, одной горечи трудно вызвать это явление.Поэтому, если мы хотим получить у тёмной обжарки высокую сладость и долгое послевкусие, нельзя лишь слепо «извлекать» горькие вещества из кофе — нужна и сладость. Но при обычном способе заваривания нам трудно идеально контролировать соотношение горечи и сладости. Поэтому Front Street Coffee рекомендует самый-самый-самый распространённый «трюк» при заваривании тёмной обжарки:Высокая! Концентрация! Низкая! Экстракция!Благодаря высокой концентрации и низкой экстракции мы можем подавить горечь и усилить сладость. Хотя концентрация кофе повышается, количество горьких веществ при этом не растёт. Причина в том, что степень экстракции относительно низкая и у горьких веществ не так много возможностей высвободиться. Таким образом, с помощью высокой концентрации и низкой экстракции мы можем повысить сладость кофе, не усиливая его горечь. Естественно, кофе будет демонстрировать и более выразительное послевкусие.Теория сформирована, теперь переходим к практике! Front Street Coffee поделится тем, как заварить чашку предельно вкусного кофе тёмной обжарки!Делюсь рецептом завариванияВ этот раз Front Street Coffee использует кофейные зёрна — Суматра·Голден Манделинг, материал фильтра — нетканое полотно(фланелевая фильтровальная ткань или другой фильтрующий материал, пропускающий масла, тоже подойдёт), параметры экстракции следующие:Степень помола: деление 10.5 на Ek43, 80% просеиваемости через сито №20(на одно деление мельче обычного заваривания)Соотношение порошка и воды: 1:13(при обычном заваривании 1:15)Используемая воронка: KonoСпособ заваривания: трёхэтапныйЕсли вы тоже используете нетканый бумажный фильтр, то перед засыпанием кофейного порошка лучше предварительно размягчить фильтр горячей водой — так нетканый фильтр будет плотнее прилегать к воронке.Когда все приготовления завершены, можно начинать заваривание. Сначала мы, как обычно, используем удвоенное количество воды от веса порошка(40 мл)для предварительного замачивания продолжительностью30 секунд!После завершения предварительного замачивания мы вливаем вторую порцию горячей воды по траектории большого круга или круга по спирали. Всего в этой порции120ml, Front Street Coffee завершает вливание на 50-й секунде.Когда горячая вода в воронке почти полностью просочилась и видно кофейную массу на дне, мы тонкой струёй по малому кругу вливаем оставшуюся100mlгорячую воду. Далее остаётся лишь дождаться, пока горячая вода в воронке полностью просочится, после чего можно убрать воронку и завершить экстракцию!Общее время — 2 минуты! Хотя внешне это мало отличается от обычного заваривания, текстура кофе действительно значительно улучшилась. Когда Front Street Coffee уже собиралась приблизиться, чтобы попробовать, обоняние тут же уловило нахлынувший насыщенный «кофейный запах» — это комплексный аромат, состоящий изорехов, карамели, жареных каштанов, сливок и специй. Затем при дегустации отчётливо ощущаются ноты шоколада, орехов, карамели и сосновой древесины.Что касается текстуры, то она, как и описывала Front Street Coffee, демонстрирует гладкость и плотность, с которыми светлая обжарка не сравнится, — и это благодаря добавлению кофейных масел и повышению концентрации за счёт высокой концентрации и низкой экстракции. В то же время из-за повышения концентрации вкус кофе ощущается более насыщенным. Но при этом насыщенный, а не горький — наоборот, сладость выше! Не нужно медленно смаковать: менее чем через 2 секунды после глотка горечь сменяется сладостью — ароматом солодового сахара и карамели, послевкусие длится очень долго, и мы ещё долго после глотка продолжаем ощущать постоянно всплывающую сладость. Не обманываю, это действительно супервкусно!!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
