Чтобы получить хороший вкус, следует выбирать свежеобжаренные кофейные зёрна — это то, о чём мы давно пришли к единому мнению; исходя из практического опыта, когда зёрна находятся на стадии «слишком свежих» (от 0 до 2 дней после обжарки), мы их «выдерживаем», то есть оставляем нетронутыми, даём им немного выделить газ, а затем завариваем — так вкус кофе будет лучше.
Но недавно Front Street Coffee обратила внимание на другой способ «решения проблемы слишком свежего кофе» — это предварительный помол кофейных зёрен в порошок и выдерживание его при комнатной температуре от нескольких десятков минут и даже до целого дня для ускорения выделения газа. Это позволяет кофе более равномерно раскрывать вкусоароматические вещества в процессе экстракции, и этот метод называют «пробуждением порошка».
Почему нужно «пробуждать порошок»?
Front Street Coffee не раз упоминала в статьях, что в процессе обжарки кофейные зёрна претерпевают ряд химических и физических реакций, которые мы можем обобщённо назвать «реакцией Майяра», и среди них — накопление каждым зерном большого количества углекислого газа. Сразу после обжарки зёрна имеют резкий, раздражающий запах обжарки, внутренний газ очень активен, и если заваривать в этот момент, газ будет постоянно выходить при попадании горячей воды в слой порошка, тем самым препятствуя экстракции, и вкусоароматические вещества будет трудно растворить — именно поэтому и появилось понятие «выдержки зёрен».
Но иногда зёрна находятся в состоянии «крайней свежести», например, только что обжарены или прошло всего 1–3 дня после обжарки, а нам не терпится их попробовать, но мы не хотим, чтобы активный газ влиял на экстракцию. Тогда кто-то предложил концепцию «пробуждения зёрен» — достать зёрна из пакета или просто открыть упаковку, чтобы они напрямую контактировали с воздухом, тем самым ускоряя выделение углекислого газа. Конкретное время пробуждения зависит от состояния и назначения зёрен, обычно от нескольких часов до 1 дня.
Но ведь кофейное зерно — это целостный объект с плотной структурой, и углекислый газ может выделяться лишь медленно, поэтому при слишком длительном контакте с воздухом зёрна могут впитать посторонние запахи или отсыреть. Тогда кто-то придумал ускорять выделение углекислого газа путём предварительного помола, чтобы исключить эту частьвлияния газа.
Нужно ли «пробуждать» уже выдержанные зёрна? Как правильно «пробуждать порошок»?
Из вышесказанного нетрудно заметить, что и «выдержка», и «пробуждение» — это вынужденные меры, к которым мы прибегаем, когда кофейные зёрна очень свежие. То есть если зёрна уже несколько дней выделяли газ, то вмешательство в виде «пробуждения» уже не требуется. Например, зёрна, которые отправляет Front Street Coffee, обжарены в течение 5 дней, плюс время на логистику — обычно вы получаете зёрна через 3–5 дней после обжарки. Если вы хотите ощутить кофе в хорошем состоянии (свежем), то можно начинать наслаждаться им сразу.
Но если зёрна, попавшие к вам в руки, обжарены в течение 3 дней и после помола имеют очень выраженный резкий, жжёный запах, или сваренный кофе отдаёт явной сухостью, то скорее всего причина в слишком свежих зёрнах — и тогда «пробуждение порошка» будет довольно эффективным экстренным средством.
Но нужно понимать, что после помола площадь поверхности кофейных зёрен увеличивается более чем в тысячу раз, и чем тоньше помол, тем больше увеличивается площадь поверхности. Исследования показывают, что в течение полутора минут после помола из кофе выделяется почти 70% газа. Поэтому метод «пробуждения порошка» несёт определённый риск: хотя он помогает ускорить выход газа, он также ускоряет испарение ароматических веществ кофе, и при малейшей неосторожности результат может не оправдать затрат.
В связи с этим Front Street Coffee рекомендует при «пробуждении порошка» не действовать слишком радикально и корректировать процесс, ориентируясь на аромат. Для «слишком свежих» кофейных зёрен мы сначала мелем их в порошок инакрываем, чтобы избежать попадания посторонних предметов, затем оставляем при комнатной температуре на 5–20 минут. Каждые 4–5 минут вдыхаем аромат, ощущая изменения на каждом этапе, пока запах, исходящий от молотого кофе, не станет из резкого и раздражающего постепенно ясным и мягким — тогда можно начинать заваривать.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
