Как родина кофе, Эфиопия всегда была местом паломничества многих кофейных специалистов. Многие друзья, приходящие в Front Street Coffee, сразу спрашивают, есть ли у нас эфиопские зёрна, есть ли зёрна из Йиргачеффе. Да, будь то новички в кофе или гурманы, эфиопские кофейные зёрна с их яркой кислотностью, медовой сладостью и чистым свежим вкусом глубоко любимы публикой. В этой статье Front Street расскажет об Эфиопии как о кофейной стране-производителе.Почему эфиопские кофейные зёрна всегда бывают крупными и мелкими?Те, кто часто пьёт эфиопский кофе, наверняка слышали о сорте [Heirloom - аборигенный сорт]. Большинство эфиопских сортов обозначаются именно этим названием. На самом деле это потому, что сортов в Эфиопии действительно слишком много - она словно природный генный банк арабики. С одной стороны, сортов так много, что их идентификация и классификация крайне сложны; с другой стороны, эфиопское правительство из соображений защиты не желает и не может раскрывать информацию об этих сортах.Понятие сорта: в процессе сельскохозяйственного выращивания только селекционированные культуры получают название вида и рода. Кофе как местная аборигенная культура Эфиопии - его сорта не были посажены человеком, естественно, разные сорта смешаны вместе, поэтому их всех объединяют под названием [Heirloom - аборигенный сорт]. Именно поэтому вкус эфиопского кофе такой изменчивый и неконтролируемый.Итак, давайте теперь разберёмся, как в Эфиопии выращивают и собирают кофе.Обычно кофейные фермеры могут одновременно выращивать несколько сортов, а могут отбирать лучшие сорта отдельно для продажи. Особенность Эфиопии в том, что в этой стране кофе в большинстве своём растёт в диком или полудиком состоянии — на полях, во дворах или под пологом леса. Люди в тропических регионах предпочитают, чтобы всё росло само по себе, и неохотно занимаются культивированием и выращиванием. После созревания ягод то, что собирают фермеры, фактически представляет собой большое ассорти из множества различных естественных вариаций. Поскольку эти ягоды растут в одной и той же местности, они формируют определённое сходство вкуса — это базовый каркас вкуса кофейного региона. В Эфиопии зарегистрировано около 2000 сортов кофе, из которых 1927 — аборигенные сорта и 128 — интродуцированные. Так что если судить только по внешнему виду, эфиопские сорта кофе — это «Сад великого обозрения», в котором есть всё: длинные, короткие, худые, толстые.
Местные дикие кофейные деревья приспособлены расти под деревьями, особенно любят расти под пологом леса. Породы деревьев, которые помогают затенять кофе, называются «теневыми деревьями(Shade Tree, or Shadow Tree)»; такой способ посадки называется «выращивание кофе в тени(Shade-grown Coffee)». Преимущество в том, что снижается воздействие на экосистему, а разнообразие живых организмов помогает подавлять болезни и вредителей. На этапе культивирования для затенения кофе используют местные продовольственные культуры, такие как банановые. Можно сказать, что это двойная выгода. Кстати, если присмотреться к нашим отечественным чайным плантациям, там тоже есть обычай сажать деревья Delonix regia для затенения. В первозданном состоянии фермеры просто собирали вместе кофе, который естественным образом распределился в одном месте, а затем небольшими участками высаживали его вместе и централизованно собирали урожай.Когда кофе покидает естественную среду произрастания в Эфиопии, он неизбежно проходит селекцию, современное коммерческое выращивание и потребности классификации, постепенно формируя готовый продукт с единым сортом и единым размером — в этом главное отличие эфиопских зёрен от зёрен других регионов. Даже Кения, граничащая с Эфиопией, через пятьдесят лет после начала выращивания кофе, в 30–40-х годах прошлого века, вывела SL28 и SL34 в качестве основных культивируемых сортов, а также ввела систему классификации по размеру, такую как AA, AB и т.д. — в этом разница между современным и примитивным сельским хозяйством.[Длиннозернистый сорт]встречается во всех кофейных регионах Эфиопии. Судя по фактически наблюдаемым пропорциям, в западных районах - Джимме, включая леса Лимму и Каффа - больше длиннозернистых сортов, а в Сидамо или Йиргачеффе их доля меньше.[Мелкозернистый сорт]имеет более округлую форму, сам боб очень маленький, в основном от 14 до 15 сит. Этот сорт, пожалуй, самый нам знакомый, поскольку именно к этому типу относится сорт, используемый для зёрен Huakui.Раз зёрна разные по размеру, почему же их всё равно называют моносортовым кофе?Изначальный смысл моносортового кофе — это кофе из одного региона происхождения, а не из одного сорта. Front Street считает, что пока зёрна выращены в одном регионе, будь то естественная смесь разных сортов, как в Эфиопии, или искусственная пост-смесь, как панамский Geisha-бленд Butterfly, — всё это относится к моносортовому кофе.Знакомство с региональными вкусами девяти основных specialty-регионов Эфиопии1. Specialty-регион Йиргачеффе: высота 1800–2000 мЙиргачеффе (Yirga Cheffe) — небольшой городок в Эфиопии, высота 1700–2100 м, один из самых высокогорных кофейных регионов мира и синоним эфиопского specialty-кофе. Озёра Туркана, Абая и Чамо приносят сюда обильную влагу. В рифтовой долине, представленной(Misty valley)Туманной долиной, туманкруглый годстелется, здесь вечная весна, лёгкий ветерок, прохладно и влажно, тысячи кофейных деревьев буйно произрастают, порождая уникальный терруар Йиргачеффе с переплетением цветочных и фруктовых нот, изменчивый и непредсказуемый. Так называемый вкус Йиргачеффе — это богатая цитрусовая кислотность лимона, интенсивный аромат жасмина, лёгкий и элегантный вкус с чайными нотками, по ощущениям напоминающий освежающий чистый лимонный чай.Представительный кофе: Front Street Coffee мытый Gutingding2. Регион Сидамо: высота 1400–2200 мСидáмо расположен на юге Эфиопии. Кофейные зёрна Сидамо ранее включали также Йиргачеффе(Yirgacheffe)и Гуджи(Guji). Однако система торговли ECX уже выделила Йиргачеффе и Гуджи из Сидамо как отдельные регионы. Кофе Сидамо отличается богатой фруктовой кислотностью и интенсивным ароматом. Front Street Coffee считает, что по аромату он ничуть не уступает Йиргачеффе и даже превосходит его, идеально подходит для тех, кто любит яркие вкусы, но не любит слишком насыщенный вкус — он прекрасно балансирует и уравновешивает аромат и вкус.Представительный кофе: Front Street Coffee натуральный Huakui 8.03. Регион Лимму: высота 1200–2000 м|Объёмы производства небольшие, в основном экспортируется в Европу и Америку, в Китае его трудно купить, но в Европе и Америке он очень популярен. Существует три способа обработки: мытый, натуральный и полоумый. Плотность кофе Лимму заметно ниже, цветочные и цитрусовые ноты также уступают Йиргачеффе и Сидамо, но зато присутствует травянистый аромат и ноты чёрного сахара, фруктовая кислотность яркая.4. Регион Харар: высота 1500–2400 м | Система «садового» кофе |Харар специализируется исключительно на натуральной обработке, это древний город на востоке, но в самом городе кофе не выращивают. Так называемый харарский кофе — это кофе, производимый на плато Харарге в Большом Хараре. Поскольку годовой уровень осадков составляет всего 1000 мм, применяется исключительно натуральная обработка. По вкусу харарский кофе славится своим особым [смешанным ароматом] — типичный представитель древнего популярного вкуса. Если дефектные зёрна Харара хорошо отобраны, легко почувствовать ягодный аромат с лёгким приятным ферментированным смешанным запахом.5. Джимма — регион массового коммерческого кофе: высота 1350–1850 мДжимма— столица провинции Каффа в лесу Каффа, на карте обозначается как Jimma, но на кофейных мешках пишется Djimmah. Это регион с наибольшим объёмом производства кофе в Эфиопии, составляющий 1/3 экспорта. Лес Каффа известен своими первобытными дикими сортами,Джимма— это центр сбора и распределения кофе в этом регионе. Фермеры обычно привозят урожай из лесных районов в Джимму, где сотни и тысячи сортов смешиваются вместе и продаются как коммерческий кофе, из-за чего аромат многих превосходных сортов оказывается замаскированным.Хотя мытый specialty Джимма не обладает цитрусовым ароматом и цветочными нотами Йиргачеффе, его вкусовой профиль тоже довольно чистый и прозрачный, похожий на specialty-кофе Центральной Америки. Коммерческий specialty Джимма очень распространён в Китае, при удаче можно купить недорогой и качественный Джимма, в котором чувствуется свежий аромат лимонной корки, не уступающий Сидамо. В целом, Джимма — неплохой блендовый кофе в средней и низкой ценовой категории.6. Иллубабор (регион массового коммерческого кофе): высота 1350–1850 | Лесная/полулесная кофейная система |Этот регион расположен на западе Эфиопии, граничит с Суданом, является самым западным кофейным регионом. Генетическое разнообразие кофе уступает только лесу Каффа. Зёрна заметно крупнее, чем у Йиргачеффе и Сидамо, фруктовая кислотность ниже, хорошая вязкость, сбалансированный вкус. Кофе из этого региона в основном отправляется в Джимму для смешивания, редко продаётся отдельно.7. Гимби, Леканти (регион массового коммерческого кофе): высота 1500–1800 | Лесная/полулесная кофейная система |В этом регионе есть как натуральные, так и мытые зёрна. Форма зёрен напоминает длиннозернистый Харар, также есть небольшое количество specialty-класса, популярного в Европе и Америке. Большинство из них называют «Хараром для бедных», фруктовая кислотность и фруктовые ноты уступают Иллубабору, вкус яркий.8. Тепи/Бебека (регион массового коммерческого кофе): высота 500–1900 м | Садовая/лесная/полулесная кофейная система |Два региона очень близки, Тепи находится к северу от Бебеки, там есть кофейные плантации с корпоративным управлением. В последние годы продвигается садовая система для увеличения доходов фермеров, годовой объём производства составляет около 3000 тонн. В обоих местах есть дикий кофе, объёмы производства невысокие, вкус сильно отличается от Харара и Йиргачеффе — самая большая особенность — низкая фруктовая кислотность, подходит для блендов, есть натуральная и мытая обработка.9. Побережье озера Тана (альтернативный регион): высота 1840 м | Лесная система |Кофе из этого региона также называют монастырским кофе, годовой объём производства крайне мал — менее 10 тонн. На самом деле это не совсем регион происхождения: православные монастыри, церкви, религиозные фрески и мифы, разбросанные вокруг озера, создают самый «божественный» кофе в мире. Европейские монахи основали здесь местную кофейную индустрию, позже управление перешло к кофейным общинам или кооперативам деревень вокруг городка. Здесь нет специальных плантаций — кофейные деревья естественно разбросаны по лесам и полям. В сезон сбора урожая Эфиопская торговая кофейная компания приезжает в городок для закупки кофейных зёрен, собранных фермерами.Выращивание кофе в ЭфиопииВыращивание кофе в Эфиопии сосредоточено преимущественно в западных и южных регионах. Мелкие семейные хозяйства составляют 90% от общего объёма выращивания. Около 1,2 миллиона мелких семейных хозяйств зарабатывают на жизнь выращиванием кофе, площадь каждого хозяйства менее 4 гектаров, средняя высота выращивания — от 1000 до 2300 м, плотность посадки — от 1000 до 1800 кофейных деревьев на гектар, урожайность — около 600 кг с гектара.Выращивание кофе в Сидамо и Йиргачеффе в основном относится к модели «садового» кофе, то есть кофейные фермеры сами сажают кофейные деревья рядом с жилой зоной, сами собирают урожай в сезон сбора и отправляют его на ближайшую обрабатывающую станцию, построенную у источника воды, для централизованной обработки(или централизованно скупается посредниками). За исключением небольшого числа более обеспеченных плантаций, которые самостоятельно выращивают, собирают и обрабатывают зелёные зёрна, кофейные зёрна из многих разных регионов и разных сортов централизованно обрабатываются на станциях, а затем отправляются на аукцион для официальной оценки и классификации.С центром в Йиргачеффе, от северного Wenago до южного Gedeb — всё это в широком смысле относится к «региону Йиргачеффе». Регионы, наиболее близкие к городку Йиргачеффе:Туманная долина Йиргачеффе: английское название Misty Valley. С тех пор как в регионе Йиргачеффе в конце XX века была внедрена мытая обработка, количество дефектных зёрен значительно сократилось. Местный кофейный торговец Багхи(Abdullash Bagersh), тоскуя по традиционному вкусу натурального кофе, усовершенствовал метод натуральной обработки, улучшил вкус и снизил долю дефектов, выпустив три чрезвычайно известных натуральных зёрна Йиргачеффе: «Идидо Туманная долина(Idido Misty Valley ), Билойя(Beloya), Арича(Aricha)».Йиргачеффе Арича: Yirgacheffe Aricha, первоначальное название Idido. Известная станция обработки кофе рядом с городком Йиргачеффе; Туманная долина(красная метка): регион, наиболее близкий к Йиргачеффе(ранее: Idido Идидо / сейчас: станция обработки кофе Aricha Арича)К северу от городка Йиргачеффе: Wenago — Йиргачеффе Винаго, Dormorso — Йиргачеффе Думэрсо, красная точка — Йиргачеффе(Yirgacheffe)К югу от городка Йиргачеффе: Konga — Йиргачеффе Конга, Kochere — Йиргачеффе Кочере: некоторые говорят, что правильное произношение — Кочарэ, Chelelektu — Йиргачеффе Челелекту.Йиргачеффе Гудингудин: Yirgacheffe Gudingding, расположен на юге региона Йиргачеффе в Гедэбе.Торговая система кофе ЙиргачеффеСогласно эфиопскому законодательству, существует три системы экспорта кофе: (1) крупнейшая — система частных обрабатывающих станций, экспортирующих через тендер ECX; (2) кооперативная система; (3) система отдельных ферм. В этих трёх системах кооперативы и отдельные плантации могут экспортировать напрямую без тендера ECX, что обеспечивает полностью надёжную прослеживаемость/историю продукта(traceability). Но если копнуть глубже, кооперативы всё же скупают вишни, собранные мелкими фермерами, и обрабатывают их централизованно, так что 100% прослеживаемость не гарантируется. Плантационная модель выращивания кофе — это тенденция развития.«Эфиопская товарная биржа» (the Ethiopia Commodity Exchange, далее сокращённо ECX)была основана в 2008 году Элени Габрэ-Мадхин — старшим экономистом бывшего Всемирного банка(World Bank), директором Международного исследовательского института продовольственной политики(IFPRI). Первоначальная цель создания ECX — создать первую товарную биржу в Эфиопии и вообще в Африке, внедрив механизмы ценообразования, складскую логистику, средства мгновенной связи и другие современные торговые правила и технологии, чтобы изменить ситуацию с высокими торговыми рисками и высокими торговыми издержками на эфиопском рынке сельскохозяйственной продукции и построить эффективный, надёжный и прозрачный товарный рынок.В начале своего создания ECX получила широкое признание и считалась способной преобразовать эфиопское сельское хозяйство, сократить голод и бедность. В прошлом эфиопские фермеры часто страдали от лавины сообщений в СМИ. ECX заявляет, что через сельские кооперативы ECX предоставила рыночные каналы более чем 2,4 миллиона мелких фермерских хозяйств. Модель торговли кофе ECX примерно такова: сначала фермеры продают кофейные ягоды местной мытой обрабатывающей станции, некоторые мытые станции платят более высокую цену за кофейные ягоды лучшего качества. Мытая станция отправляет обработанные зелёные зёрна на склад пункта сдачи.ECX представляет собой своего рода «распределительный центр», который обеспечивает следующее:1. Цена получила лучшую защиту: он закупает кофейные зёрна у фермеров по стабильной и довольно выгодной цене, а затем накапливает запасы;2. Классификация кофе: лучшее — дороже;3. Своевременная информация: фермеры могут по телефону мгновенно получить информацию о торговой цене, обрабатывающей станции в своём районе, кофейном складе в своём районе и т.д.;4. Создание складов & обрабатывающих станций: по состоянию на 2012 год в Эфиопии было 56 складов в 17 локациях, из которых в 9 локациях были кофейные склады, что снизило транспортные расходы. На примере региона Йиргачеффе пункт сдачи — Дилла(Dila), зелёные зёрна маркируются в зависимости от региона происхождения и классифицируются по качеству зёрен и результатам дегустации. Чем выше общее качество, тем выше цена продажи. Трейдеры приобретают зелёные зёрна через ECX, но на упаковке указывается максимум регион происхождения и деревня, например «Йиргачеффе: Конга» / «Йиргачеффе: Кочере».Названия и описание кофейных кооперативовFarmers's Cooperative Union — Союз фермерских кооперативовДля удобства прямого экспорта фермерскими кооперативами были созданы союзы кооперативов. В Эфиопии сейчас существует 6 союзов кооперативов (Farmers’ Cooperative Union), а именно● Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU)● Sidama Coffee Farmers Cooperative Union (SCFCU)● Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union (YCFCU)● Kafa Forest Coffee Farmers Cooperative Union (KFCFCU)● Bench Maji Coffee Farmers Cooperative Union (BMCFCU)● Tepi Coffee Farmers Cooperative Union (TCFCU)Преимущество союза кооперативов в том, что он объединяет разрозненных мелких фермеров и кооперативы в один большой коллектив, участвует в международных проектах, таких как Fairtrade, обеспечивает единый экспортный канал для связи с покупателями. Определённая доля дохода выплачивается кооперативу, кооператив вычитает административные расходы, оставляет часть на развитие сообщества, а остальное выплачивает мелким фермерам. Мелкие фермеры могут получать доход более стабильно и удобно, покрывать расходы на выращивание и жизнь — именно поэтому всё больше мелких фермеров готовы вступать в кооперативы.Кооператив Sigiga (1600–2500 м)Регион: Gedeo-Kochere КочереКоличество членов: 1862 человекаТип почвы: красно-коричневаяСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, UTZ устойчивое выращивание, Organic органический кофеКооператив Finchewan (1450–2000 м)Регион: Gedeo-Wenago ВинагоКоличество членов: 1271 человекТип почвы: красно-коричневаяСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Konga Конга (1750–2300 м)Количество членов: 1556 человекТип почвы: красно-коричневаяСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Hafursa (1750–2300 м)Количество членов: 1975 человекТип почвы: красно-коричневаяГодовой объём производства зелёных зёрен: 798 000 кгСредний размер хозяйства: максимум 4 гектара, урожайность около 600 кг с гектара в годКооператив имеет мытую станциюСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Resa (1000–1400 м)Регион: Gedeo-Wenago ВинагоКоличество членов: 2719 человекТип почвы: красно-коричневаяМожет предоставить два комплекта кофейного обрабатывающего оборудованияСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Addis Katema (1000–1400 м)Регион: Gedeo-Wenago ВинагоКоличество членов: 891 человекКооператив имеет мытую станциюТип почвы: красно-коричневаяСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Biloya Билойя (1600–2500 м)Регион: Gedeo-Kochere КочереКоличество членов: 1203 человекаТип почвы: красно-коричневаяПредоставляет два комплекта кофейного обрабатывающего оборудованияСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Worka Вока (1650–2700 м)Количество членов: 305 человекТип почвы: красно-коричневаяГодовой объём производства зелёных зёрен: 457 000 кгСредний размер хозяйства: максимум 4 гектара, урожайность около 699 кг с гектара в годКооператив имеет всё обрабатывающее оборудованиеСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофе Кооператив Koke Куке (1750–2300 м)Количество членов: 828 человекТип почвы: красно-коричневаяМожет предоставить один комплект обрабатывающего оборудованияСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, UTZ устойчивое выращивание, Organic органический кофеКооператив Hama (1600–2500 м)Регион: Gedeo-Kochere КочереМожет предоставить один комплект обрабатывающего оборудованияСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Chichu (1410–2000 м)Количество членов: 1675 человекТип почвы: красно-коричневаяСредний размер хозяйства: максимум 4 гектара, урожайность около 591 кг с гектара в годМожет предоставить один комплект обрабатывающего оборудованияСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Michile (1410–2000 м)Количество членов: 1206 человекТип почвы: красно-коричневаяСредний размер хозяйства: урожайность около 592 кг с гектара в годМожет предоставить один комплект обрабатывающего оборудованияСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, UTZ устойчивое выращивание, Organic органический кофеКооператив Hase Haro (1450–2000 м)Регион: Gedeo-Wenago ВинагоКоличество членов: 1519 человекТип почвы: красно-коричневаяСредний размер хозяйства: максимум 4 гектара, урожайность около 591 кг с гектара в годМожет предоставить один комплект обрабатывающего оборудованияСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Dumerso Думэрсо (1750–2300 м)Количество членов: 246 человекТип почвы: красно-коричневаяМожет предоставить два комплекта обрабатывающего оборудованияСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Tumticha (1410–2000 м)Количество членов: 960 человекТип почвы: красно-коричневаяМожет предоставить два комплекта обрабатывающего оборудованияСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Aramo (1750–2300 м) (регион 90+)Количество членов: 2254 человекаТип почвы: красно-коричневаяМожет предоставить два комплекта обрабатывающего оборудованияСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Edido Эдидо (1750–2300 м)Количество членов: 1044 человекаТип почвы: красно-коричневаяМожет предоставить один комплект обрабатывающего оборудованияСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Adame (1000–1400 м)Регион: Gedeo-Wenago ВинагоКоличество членов: 533 человекаТип почвы: красно-коричневаяМожет предоставить один комплект обрабатывающего оборудованияСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Belekara (1000–1400 м)Регион: Gedeo-Wenago ВинагоКоличество членов: 685 человекТип почвы: красно-коричневаяМожет предоставить один комплект обрабатывающего оборудованияСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Adado Ададо (1200–1700 м)Количество членов: 1128 человекТип почвы: красно-коричневаяМожет предоставить один комплект обрабатывающего оборудованияСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Haru (1200–1700 м)Количество членов: 1187 человекТип почвы: красно-коричневаяМожет предоставить один комплект обрабатывающего оборудованияСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеВот почему многие эфиопские кофейные зёрна называются и различаются по обрабатывающей станции или кооперативу — это также одна из причин, по которой в одной партии кофейных зёрен смешивается множество разных сортов кофе. Более того, даже зёрна с одной и той же обрабатывающей станции в разных партиях могут заметно отличаться по вкусу. При Министерстве сельского хозяйства Эфиопии существует департамент под названием Cupping and Liquoring Unit (CLU), который специально отвечает за утверждение качества экспортируемого кофе, включая такую очень важную обязанность, как определение класса. CLU существовал ещё до появления ECX.
До появления ECX для мытого кофе экспортные классы делились на G1 и G2; для натурального кофе экспортные классы были G3, G4, G5, то есть самый высокий класс натурального кофе был G3. После появления ECX классификация была переопределена: для мытого разделение не изменилось, а для натурального впервые появился G1. Именно поэтому на рынке сейчас появился эфиопский натуральный кофе G1 и G2, а G3 постепенно становится всё меньше.Помимо сортов, обратим внимание и на систему классификации эфиопского кофе.В системе классификации эфиопского кофе наиболее распространена система из 5+1 классов, обозначаемых буквой G(Z — новый класс, появившийся в последние годы), чем меньше цифра, тем лучше. В Эфиопии в основном смотрят на долю дефектов, исходя из «количества допустимых дефектных зёрен на каждые 300 граммов зелёных зёрен», как указано ниже:Эфиопия внедрила мытую обработку примерно в 1970-х годах. В то время мытая обработка считалась более высоким методом, поскольку позволяла легче получить однородное качество. Поэтому в ранний период только мытый кофе попадал в G1–G3, а натуральный — в G4–G5. Однако в последние годы волна возрождения натурального кофе на рынке привела к появлению натуральных зёрен, попадающих в три высших класса, и это стало нормой.Слева: мытый Сидамо Grade1 Справа: мытый Сидамо Grade2Мытые зёрна Grade1 означают 0–3 дефектных зерна на каждые 300 г зелёных зёрен; Grade2 — 4–12 дефектных зёрен на каждые 300 г. Конечно, на практике стандарты дефектных зёрен у продавцов и покупателей наверняка немного различаются(иначе почему мы можем отобрать так много дефектных зёрен?), но по соотношению дефектов всё же легко различить. У G1 дефектных зёрен заметно меньше, чем у G2. Это означает, что, исключая влияние конкретного вкуса и степени обжарки, эфиопские кофейные зёрна G1 более качественные и получают более высокую оценку, чем зёрна G2, — это отчётливо различимо по дефектному вкусу. Но это не обязательно означает, что зёрна G2 будут менее вкусными, чем G1, — просто у G1 меньше плохих зёрен. Согласно этому методу классификации, качество зёрен и их однородность не имеют прямой связи. При этом G1 и G2 оба относятся к классу Q1.Так что же такое дефектные зёрна?В зелёных кофейных зёрнах часто присутствуют примеси и некачественные зёрна, и эти некачественные зёрна — то, что мы обычно называем «дефектными зёрнами».Типы дефектов зелёных зёрен● Полностью чёрное зерно (Full Black)◎ Характеристика: всё зерно или его часть имеет чёрный непрозрачный вид.◎ Причина образования: почернение возникает из-за чрезмерной ферментации — например, ферментации или гнилостного запаха, посторонних запахов от пыли, плесневело-кислого гнилостного вкуса.● Полностью кислое зерно. Частично кислое зерно (Full Sour. Partial Sour)◎ Характеристика: зерно имеет жёлто-коричневый или красно-коричневый цвет и считается кислым.◎ Причина образования: кислые зёрна возникают в процессе сбора урожая и обработки, когда зерно подвергается ферментации и заражению бактериями.● Плесневое зерно (Fungus Damage)◎ Характеристика: на ранней стадии плесневое зерно имеет жёлто-коричневые с красно-коричневым оттенком пятна, указывающие на поражение бактериальными спорами.◎ Причина образования: плесневые зёрна обычно возникают из-за наличия на зерне спор плесени; после сбора урожая при определённой температуре и влажности плесень растёт и заражает зерно.● Повреждённое насекомыми зерно (Insect damage)◎ Характеристика: определяется по маленьким чёрным дырочкам диаметром 0,3–1,5 мм, обычно на внутренней стороне кофейного зерна.◎ Причина образования: в кофейном сельском хозяйстве вредители — самая серьёзная проблема. Когда плод ещё на дереве, насекомое уже проникает внутрь плода и размножается.● Разбитое зерно (Broken bean)◎ Характеристика: разбитое зерно обычно имеет тёмно-красную область из-за окисления.◎ Причина образования: разбитые зёрна обычно возникают при обработке мякоти или сухой обработке из-за неправильной настройки машин и чрезмерного трения или сдавливания, что приводит к растрескиванию зерна.● Незрелое зерно (Immature bean)◎ Характеристика: незрелое зерно можно определить по бледной и жёлто-зелёной оболочке или по белым точкам на оболочке.◎ Причина образования: существует много причин неполного созревания — неправильный сбор незрелых плодов и ягоды, не успевшие созреть в конце сезона в высокогорных районах.● Деформированное зерно (Deformity beans)◎ Характеристика: аномальная форма, слегка увеличенный разрез, смещённый от центра.◎ Причина образования: дефект роста, физиологические факторы.● Раковинообразное (Shell)◎ Характеристика: раковинное зерно образуется в результате одновременного разделения и деформации изнутри или снаружи.◎ Причина образования: в основном вызвано генетической мутацией.● Плавающее зерно (Floater)◎ Характеристика: плавающее зерно выглядит особенно белым или обесцвеченным, на зелёном зерне могут быть пятна.◎ Причина образования: связано с обработкой; этот дефект возникает из-за неправильного хранения или сушки, обычно приводит к обесцвечиванию или низкой плотности зерна.Поскольку классификация в Эфиопии отличается от Индонезии и даже от соседней Кении, она основана на доле дефектов кофейных зёрен, поэтому зёрна заметно неоднородны по размеру. Особенно после обжарки разные сорта кофе расширяются по-разному, что ещё больше увеличивает различия между зёрнами. Но это не значит, что эти зёрна плохие.Плохие зёрна остались в Эфиопии, как говорится,что-то теряешь, что-то находишь. Именно неоднородность размера зёрен, смешение сортов и неравномерность размера зёрен позволили эфиопскому кофе сформировать богатый вкус и многокрасочный аромат.Как Front Street заваривает эфиопские кофейные зёрна?Чтобы в полной мере извлечь фруктовую кислотность эфиопского региона, Front Street использует более высокую температуру воды и более тонкий помол. Но чтобы избежать переэкстракции из-за высокой температуры, используется воронка с более высокой скоростью потока, например, воронка V60. Воронка V60 имеет коническую форму с углом 60 градусов — конический угол позволяет кофейной гуще сосредоточиться, а при заливании воды поток автоматически устремляется к центру воронки, обеспечивая достаточное время контакта воды с кофейной гущей и позволяя извлечь подходящий кофейный напиток. Кроме того, рёбра на внутренней стенке воронки V60 идут по часовой стрелке спиралью от дна к верху, обеспечивая достаточный зазор между фильтром и воронкой, что улучшает текучесть воды. Вместе с большим отверстием внизу скорость потока воды относительно выше, чем у многих других воронок.
Конкретные параметры заваривания Front Street Coffee: воронка V60, температура воды 90–91 ℃, соотношение воды и кофе 1:15, количество кофе 15 г, помол BG#6m (проходимость 80% через китайское стандартное сито №20).Front Street Coffee использует поэтапную экстракцию. Количество воды для предварительного смачивания — вдвое больше массы кофе, то есть 30 г воды на 30 секунд. Затем тонкой струёй по кругу заливают воду до 125 г и делают паузу. Когда уровень воды опускается и вот-вот покажется кофейная гуща, продолжают заливать воду до 225 г и останавливаются. Общее время экстракции — 2 минуты.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
