Ранее, когда Front Street делился знаниями, связанными с экстракцией эспрессо, особое внимание уделялось влиянию на экстракцию таких параметров, как дозировка, пропорция, помол, время и давление. Помимо этого, подробно разбирались ключевые моменты таких этапов, как приём молотого кофе, распределение, темперовка и фиксация портафильтра. Единственное, что всегда упоминалось вскользь, — это температура воды.Но это вовсе не означает, что температура воды не важна. Просто на многих кофемашинах регулировать температуру воды довольно хлопотно, поэтому Front Street попросту задавал её как фиксированное значение, а затем подстраивал другие параметры под фиксированную температуру, чтобы получить вкусный эспрессо.С распространением в последние годы различных сложных операций, таких как экстракция с переменным давлением, температура воды в кофемашине тоже стала часто меняющимся параметром. Но нужно понимать, что в отличие отпуровераизменение температуры воды при экстракции в кофемашине оказывает куда больше влияния.На что влияет температура воды в кофемашине?Как известно, главное влияние температуры воды на экстракцию — это эффективность. Чем выше используемая температура воды, тем выше эффективность экстракции, и вкусовые вещества из кофе быстро растворяются; а чем ниже используемая температура воды, тем ниже становится эффективность экстракции, и скорость растворения вкусовых веществ снижается.Помимо эффективности экстракции, уровень температуры воды в кофемашине также влияет на скорость потока кофейного напитка, или, иначе говоря, на скорость истечения. При прочих равных условиях, чем выше температура воды при экстракции, тем относительно медленнее скорость потока кофе, и наоборот: чем ниже температура воды при экстракции, тем относительно быстрее скорость потока кофе.Те, кто читал недавний пост Front Street, знают: это связано с тем, что температура воды определяет скорость набухания кофейной таблетки и выхода газов. Высокая температура воды быстрее заставляет кофейную таблетку набухать и высвобождает различные вещества, скрытые в молотом кофе. Набухшая таблетка уменьшает зазоры между частицами молотого кофе, а высвобождаемые газы обволакиваются липидами кофейных зёрен, образуя пузырьки, которые создают сопротивление потоку воды. Таким образом, при сочетании обоих факторов скорость потока кофе изменяется.Если вы всё ещё не разобрались в этом принципе, попробуйте на практике. Когда мы каждое утро включаем машину, кофемашине требуется около 20 минут, чтобы нагреть бойлер и создать пар. В течение этого времени функция экстракции кофемашины может работать, только температура воды довольно низкая — обычно около 60°C.Поэтому мы можем в тот момент попробовать, что представляет собой экстракция эспрессо при более низкой температуре воды. И тогда обнаружим, что скорость потока кофе, можно сказать, довольно высокая. А это потому, что выделение углекислого газа недостаточно полное, степень набухания кофейной таблетки недостаточна, поэтому скорость потока... медленная.Последний фактор, на который влияет температура воды, — это насыщенность крема. Ранее Front Street упоминал, что уровень температуры воды влияет на скорость выделения углекислого газа, а углекислый газ является основной составляющей крема, поэтому при неизменных прочих параметрах, чем выше используемая температура воды, тем насыщеннее будет полученный крем, и наоборот.Итак, выше было описано, какое влияние оказывают разные температуры воды на экстракцию эспрессо. Тогда возникает вопрос: какую же температуру воды лучше всего использовать для экстракции эспрессо?Какая температура воды наиболее подходящая?На самом деле, так же как и в материале Front Street в«При какой температуре воды лучше всего заваривать кофе»— помимо температуры воды, помол, пропорция и время — все это основные параметры, влияющие на экстракцию чашки кофе, поэтому конкретную температуру воды всё же нужно подбирать в соответствии с ними.В книге «Наука экстракции эспрессо» есть такой мысленный эксперимент: итальянские бариста любят экстрагировать эспрессо водой 85~91°C, а американские бариста предпочитают воду 92~96°C.Причина такого различия в основном в разных пропорциях. Итальянский стандарт — использовать 7 граммов молотого кофе и экстрагировать 1 унцию эспрессо; американский — использовать 18~21 грамм молотого кофе для экстракции 1 унции эспрессо. А пропорция, время и помол здесь все разные, поэтому и температура воды у них разная.Но, с другой стороны, как Front Street упоминал в начале, можно также задать температуру воды как фиксированное значение, а затем подстраивать другие параметры под фиксированную температуру.Обычно начальная температура воды кофемашины на заводе устанавливается в диапазоне92°C~96°C — это вполне подходящий температурный диапазон, не слишком низкий и не слишком высокий. Если начальная температура воды кофемашины находится в этом диапазоне, то, если у вас нет каких-то особых потребностей в экстракции, мы практически можем её не менять.А затем, применяя золотую формулу экстракции эспрессо(соотношение 1:2 по массе молотого кофе и напитка, время экстракции 25~35 с),зафиксировав вес напитка и время, мы можем быстро получить вкусный эспрессо, регулируя помол и слегка корректируя вес напитка.Как и в случае спуровером,сейчас температура, которую мы можем задать, — это температура воды в бойлере, а не фактическая температура при экстракции. Поскольку вода от бойлера до душевой сетки проходит через различные трубки, конечная фактическая температура экстракции из-за поглощения тепла будет на несколько градусов отличаться от заданной.Особенно когда эспрессо долго не экстрагировался, разница между температурой воды и заданной будет ещё больше. Поэтому, когда интервалы между экстракциями кофе слишком длинные, лучше перед фиксацией портафильтра сначала слить немного горячей воды вхолостую. Это не только поможет нам скорректировать температуру воды, но и заодно очистит душевую сетку, смыв прилипшие к ней «остатки и налёт»(то есть кофейную гущу).
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
