Многие гости задавались вопросом: лёд — он и есть лёд, но почему дома он почти не охлаждает? Стоит бросить его в воду — и он моментально тает, а лёд из кофейни тает медленно, и даже когда мы допиваем американо до конца, кажется, что он «цел и невредим». Почему так? Что за «особый лёд» используют в кофейнях?
Роль льда
В статье «Какие бывают правила добавления льда в кофе?» Front Street упоминал, что лёд — незаменимый помощник в холодных напитках. Помимо общепризнанного охлаждающего эффекта, он также помогает сохранить аромат кофе, отрегулировать крепость и удержать низкую температуру, благодаря чему вкус холодного кофе становится лучше.
Кроме того, разные способы производства льда, его форма и объём влияют на то, каким получится холодный кофе — от момента приготовления до первого глотка и до самого конца дегустации.
Какой лёд обычно используют в кофейнях? Почему он не тает легко?
Исходя из множества факторов, владельцы кофеен при выборе решения для льда в первую очередь решают вопрос эффективности выдачи напитков, поэтому предпочитают использовать льдогенераторы; во вторую очередь — чтобы приготовленный холодный кофе обладал идеальным вкусом, поэтому нужно использовать лёд, который «быстро охлаждает и медленно тает», и с учётом реальных условий разрабатывать свою «стратегию добавления льда» для каждого напитка.
Замерзание и таяние льда — это на самом деле процесс теплопередачи. На скорость теплопередачи влияет множество факторов: температура окружающей среды, температура жидкости и самого льда, площадь контакта льда с жидкостью и т. д. Что касается явления «лёд в кофейне тает медленно», Front Street считает, что основными причинами являются разница в оборудовании и разное количество льда.
По сравнению с обычным домашним холодильником, коммерческий льдогенератор, созданный специально для заведений, имеет только одну функцию — «замораживание льда». Его суть — в высокой эффективности и стабильном непрерывном производстве льда. Лёд, который он производит, превосходит домашний по чистоте, твёрдости и температуре ядра. К тому же, чтобы его можно было использовать по-разному, такой лёд обычно имеет правильную квадратную или полумесячную форму, небольшой объём и структуру, удобную для укладки штабелем;
А лёд, который мы делаем дома, чаще всего имеет форму небольших шариков или не слишком правильных квадратов. В стакане он укладывается менее плотно, и при одинаковом весе занимает больший объём. Поэтому лёд из кофейни тает «медленнее», чем из домашнего холодильника, не только из-за различий в технологии производства, но и потому, что из-за разной формы льда фактическая доля льда в напитке из кофейни больше.
Можно ли в холодильнике сделать «особый лёд»?
Если учитывать всё вышеперечисленное, то для заведения использование льдогенератора явно оптимальный вариант. Так почему же Front Street продолжает замораживать лёд в холодильнике?
Хотя коммерческий льдогенератор в какой-то степени действительно решает многие наши проблемы с выдачей напитков, но поскольку такой лёд обычно слишком мелкий и в большинстве своём полый, при попадании в более горячий кофе он легко тает слишком быстро, и кофе не успевает остыть, как уже оказывается чрезмерно разбавленным. А если на улицежара 40℃, то холодный кофе и вовсе не продержится долго.
Взвесив всё, чтобы каждая позиция холодного кофе в меню могла достичь хорошего охлаждающего и разбавляющего эффекта, а также чтобы решить проблему быстрого возврата температуры и изменения вкуса после охлаждения кофе, Front Street решил использовать статический способ заморозки — то есть выбрать формы большего размера и делать лёд прямо в холодильнике. У такого подхода есть и плюсы, и минусы. Плюс в том, что можно получить достаточно крупный монолитный лёд, подходящий для любого кофе, — такой лёд всем по душе; минус тоже очевиден: низкая эффективность, каждый раз нужно вручную наливать воду, и чтобы наморозить партию льда, требуется как минимум 40 часов.
Кроме того, чтобы выяснить, связана ли длительность заморозки льда со скоростью его таяния, Front Street провёл небольшой эксперимент: лёд, только что извлечённый из формы, и «старый лёд», отделённый от формы 2 дня назад, были использованы для заваривания одного и того же зерна с одинаковыми параметрами, чтобы посмотреть, есть ли разница. Конкретные параметры следующие:
Кофейные зёрна: Front Street Huakui
Дозировка: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:10
Лёд: 80 г (4 кубика)
Температура воды: 92–93℃
Помол: EK43s — 9 делений / C40 — 22 деления
Трёхэтапное заваривание: 30 г + 60 г + 60 г
(Слева — повторно замороженный лёд, справа — лёд, только что извлечённый из формы)
Хотя оба чайника холодного пуровера Huakui продемонстрировали мягкие ноты тропических фруктов, апельсина, сливок и чёрного чая, во вкусе и насыщенности всё же была некоторая разница. По сравнению с кофе на «свежем» льде, только что извлечённом из формы, Huakui на повторно замороженном льде не только обладал более полной цитрусовой кислотностью и ощущением чёрного чая, но и дольше сохранял в чашкеощущение низкой температуры, а после полного возврата температуры в нём можно было уловить лёгкое медовое сладкое послевкусие.
Это объясняется тем, что при одинаковом объёме повторно замороженный лёд, долгое время находившийся в условиях холода, гораздо плотнее свежего льда, только что извлечённого из формы. Поэтому даже в горячем кофе он тает несколько медленнее, позволяя кофейной жидкости за короткое время разбавиться и охладиться, а значит, вкус и насыщенность, соответственно, выше.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
