Не знаю, случалось ли вам сталкиваться с таким: после того как вы заварили кофе, кофейная гуща в воронке не образует, как обычно, чётко выраженную ямку, а превращается в вязкую, грязную «грязевую лужу», как на рисунке ниже.
Такая ситуация — это тот самый «отрицательный пример», который Front Street Coffee часто приводит в качестве иллюстрации. Появление «грязевой лужи»в основном вызвано слишком мелким помолом кофе или несоответствующим качеством помола кофемолки(слишком много мелких частиц)и является пассивным результатом(бывают случаи, когда «грязевую лужу» создают намеренно).Пассивно возникшая «грязевая лужа» не радует, потому что её появление означает, что кофе с большой вероятностью будет переэкстрагирован. Из-за слишком мелкого помола время экстракции увеличивается, что приводит к превышению нормы экстракции. Именно поэтому, когда многие друзья обращаются в кофейню Front Street Coffee с вопросами о горечи или переэкстракции своего кофе, Front Street Coffee в первую очередь спрашивает о времени экстракции и виде кофейной гущи в воронке после завершения заваривания.
Если мы сами мололи кофе, то это ещё ничего — в этот раз помололи мелко, в следующий раз можно сделать помол крупнее. Но если вы купили уже молотый кофе, и он смолот очень мелко, вода проходит крайне медленно.Тогда в случае, когда помол кофезафиксирован, неужели остаётся только смириться, позволить кофе переэкстрагироваться или просто выбросить эту упаковку молотого кофе?
Очевидно, нет~Не стоит унывать: раз обычный способ заваривания не позволяет приготовить этот кофе хорошо, нужно просто найти другой путь~Кофе смолот слишком мелко — как это исправить?Есть два решения. Первое — отказаться от пуровера как способа экстракции и использовать иммерсионные методы, такие как френч-пресс или умный стакан. Высокая устойчивость к ошибкам при иммерсионной экстракции достаточна для того, чтобы степень экстракции не превысила норму. За конкретными действиями можно обратиться к этой статье«Иммерсионная экстракция»и просто применить ту же логику. Если же мы хотим раскрыть этот кофе именно методом пуровера, то начать нужно с теории.
Существует общепризнанный диапазон экстракции, при котором кофе получается вкусным, — это 18%~22% из теории экстракции «Золотая чашка»(хотя это и не абсолютно, но большинство вкусных кофе действительно попадают в этот диапазон). А чтобы степень экстракции попала в этот диапазон, нам нужно регулировать эффективность экстракции параметрами, позволяя воде вытянуть нужное количество веществ.Их эффективность экстракции складывается друг с другом, как 1+1+1+1=4. Когда один из параметров в формуле меняется, общая эффективность экстракции тоже изменяется.
Например, параметры Front Street Coffee для заваривания 15 г светлой обжарки: соотношение кофе и воды 1:15, помол как мелкий сахар, температура воды 92°C, время экстракции 2 минуты. При этих параметрах степень экстракции составит 20%. Если при неизменных остальных параметрах помол станет немного мельче,то итоговая степень экстракцииподнимется до 23%. А более мелкий помол повлияет и на время — как говорилось выше, вода будет проходить медленнее, время экстракции увеличится, что ещё больше повысит итоговую степень экстракции. Думаю, так вполне понятно~
Если мы хотим вернуть степень экстракции к 20% при слишком мелком помоле, нужно снизить эффективность экстракции трёх других параметров. Например, понизить температуру воды, уменьшить количество воды или сократить время экстракции — с этим, я думаю, каждый справится сам. Но если помол настолько мелкий, что кофейная гуща в воронке превращается в «грязь», то вышеописанный стандартный подход уже не сработает.Потому что при слишком мелком помоле промежутки между частицами меньше, горячей воде трудно проходить через них, и скорость прохождения воды не только не снизится, а наоборот, значительно возрастёт, а время экстракции, соответственно, увеличится. В то же время понижение температуры воды не позволит части веществ полностью раствориться, и вкус кофе не будет гарантирован.
В такой ситуации(когда кофе смолот очень мелко)Front Street Coffee рекомендует использовать подход «высокая концентрация — низкая экстракция». То есть использовать небольшое количество горячей воды, чтобы извлечь большую часть веществ из кофе. Ограниченный объём воды достаточен, чтобы ограничить количество веществ, выделяемых кофе, и даже если время экстракции будет дольше, переэкстракции легко не возникнет. Остаётся лишь подумать, как с помощью этого небольшого количества горячей воды вытянуть вещества из кофейной гущи.И как раз недавно стал популярным один особый способ заваривания, идеально подходящий для такой ситуации, — это «грязевой поток». Те, кто намеренно создаёт «грязевую лужу», о чём говорилось ранее, — это как раз сторонники этого особого направления. Смолов кофе до состояния муки, затем используя подход «высокая концентрация — низкая экстракция» в сочетании с методом перемешивания, за короткое время быстро растворяют вещества из кофейной гущи, а в конце достаточно лишь долить горячей воды, чтобы разбавить кофейный напиток, и вы легко получите чашкупуровер-кофес насыщенным вкусом и нормальной степенью экстракции.
Front Street Coffee пробовал это несколько раз, и это действительно довольно практичный способ заваривания, особенно когда кофе смолот слишком мелко. Итак, далее Front Street Coffee поделится, как же выполнять этот особый способ заваривания «грязевой поток»~Как конкретно это делать?Чтобы лучше продемонстрировать эффект этого способа заваривания, в этот раз Front Street Coffee будет использовать помол для эспрессо — состояние муки — для демонстрации,используемый кофе — Папуа — Новая Гвинея · Райская птица. Параметры следующие: 15 г кофе, помол — состояние муки для эспрессо, соотношение кофе и воды 1:10, температура воды 88°C, способ заваривания — метод перемешивания, воронка — V60(лучше в сочетании с воронкой с высокой скоростью потока). И не забудьте дополнительно подготовить палочку для еды или ложку для перемешивания.При 15 г кофе и соотношении 1:10 нужно влить 150 мл горячей воды. Разделим эти 150 мл на два этапа: 30 мл при предварительном смачивании и 120 мл на втором этапе. Итак, сначала вливаем 30 мл горячей воды для предварительного смачивания в течение 30 секунд.(лучше перед вливанием воды ложкой сделать небольшое углубление в центре кофейной таблетки, чтобы горячая вода лучше проникала)
После вливания воды для предварительного смачивания нужно сразу взять ложку и перемешать кофейную таблетку, потому что помол слишком мелкий, и горячей воде трудно полностью пропитать весь кофе.
Когда предварительное смачивание закончится, мы за один раз вливаем оставшиеся 120 мл горячей воды, одновременно перемешивая.
Перемешиваем, пока уровень воды не опустится до половины воронки, и останавливаемся. Остаётся только дождаться, пока кофейный напиток полностью стечёт. Затем убираем воронку и вливаем 70 мл горячей воды, чтобы разбавить кофе, и можно наслаждаться кофе~
По измерениям, степень экстракции этой чашки кофе составила 21%, что является довольно полной экстракцией. На вкус — приятно, совершенно нет никаких негативных проявлений неправильной экстракции. Кислинка, сладость и горечь сбалансированы, вкус яркий, текстура насыщенная. Если ваш кофе тоже случайно смолот слишком мелко, почему бы не попробовать этот особый способ заваривания~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
