Сегодня кофе — это уже не просто «функциональный напиток» для бодрости, а носитель, вбирающий в себя богатый опыт. Благодаря популяризации концепции спешелти-кофе качество кофе совершило огромный скачок, и теперь через маленькую чашку кофе мы можем ощутить терруар разных уголков мира. Такие вкусы, как сладкий апельсин, цитрус, ягоды, о которых покупатели и бариста оживлённо беседуют за барной стойкой, — это вкусовые характеристики, которые мы распознаём в кофе.Однако «дегустация» — это не врождённая способность. Без обучения и тренировки большинство людей могут ощутить в кофе лишь кислое, сладкое, горькое и солёное. Всё остальное — белые цветочные ноты, разнообразные фруктовые оттенки — не более чем галлюцинации после поедания грибов~Хотя неумение дегустировать — не такая уж беда, но когда мы осваиваем дегустацию, удовольствие от чашки кофе возрастает многократно. Поэтому сегодня Front Street Coffee коротко расскажет, как тренировать и выстраивать свою сенсорную систему, а затем как с её помощью более детально распробовать чашку кофе~(На самом деле это применимо не только к кофе, но и к вину и чаю)Как выстроить собственную сенсорную систему для кофе?Главная причина, по которой многие поначалу не могут распознать вкусовые оттенки кофе, заключается в том, что они воспринимают всю вкусовую оценку кофе как работу исключительно вкусовых рецепторов. Но на самом деле большинство «вкусов», которые мы ощущаем в повседневной жизни, — это на самом деле «ароматы», улавливаемые обонянием. Более того, некоторые вкусовые проявления формируются лишь в сочетании с тактильными ощущениями — текстурой, которую мы чувствуем.И это не преувеличение Front Street. Уже бесчисленные исследования подтвердили, что каждый наш орган чувств напрямую влияет на восприятие вкуса. Помимо вкуса, обоняния и осязания, даже слух и зрение влияют на восприятие вкуса. Поэтому если мы хотим всесторонне распробовать чашку кофе и научиться напрямую распознавать его вкусовые оттенки, то в процессе дегустации нам нужно задействовать все органы чувств.Приведу пример, который Front Street приводит часто: когда мы едим клубнику, мы ощущаем «клубничный вкус», когда едим яблоко — «яблочный вкус». Хотямы распознаём вкус еды через само действие «еды», это ощущение не полностью обеспечивается вкусовыми рецепторами в полости рта — сюда также подключается обоняние, о котором говорил Front Street выше.Поскольку наши вкусовые рецепторы в основном распознают пять базовых вкусов — «кислое, сладкое, горькое, солёное, умами», — то так называемый «клубничный вкус», «яблочный вкус» и другие характерные вкусы в значительной степени состоят из сложных ароматов, выделяемых пищей при пережёвывании. Эти ароматы через носоглоточный канал в полости рта улавливаются нашим обонянием, а затем, соединяясь со вкусом, формируют «клубничный вкус» или «яблочный вкус». И если во время дегустации мы зажмём нос, препятствуя улавливанию ароматов обонянием, то из-за отсутствия обонятельных ощущений не сможем быстро определить, что именно мы жуём.Из этого примера видно, что при дегустации еды обоняние так же важно, как и вкус, и для дегустации кофе действует тот же принцип. Поэтому если мы хотим распознать в кофе богатые цветочные и фруктовые ноты, то помимо вкуса нам нужно задействовать и другие органы чувств, чтобы вместе ощутить эту чашку кофе.Но! Одних ощущений недостаточно: вкусы, которых нет в нашей памяти, мы не сможем распознать, даже если почувствуем их в кофе. Кофейные гурманы могут быстро различать богатые цветочные и фруктовые ноты в кофе не только потому, что ощущают этот аромат в чашке, но и потому, что в их мозгу хранятся воспоминания о соответствующих ароматах.Говорят, память — это продолжение психики во времени. В процессе дегустации кофе — будь то ощущение, распознавание, оценка или даже сравнение и определение — всё требует опоры на память, особенно когда речь идёт об аромате.Если мы хотим быстро распробовать и распознать в кофе определённый вкусовой оттенок, например «клубничный оттенок», то в нашем сознании сначала должен быть зафиксирован «клубничный вкус».Поскольку ароматы — это летучие вещества, у них нет ни формы, ни тени, их нельзя ни увидеть, ни потрогать. Если мы хотим запечатлеть в сознании впечатление о них, остаётся лишь через постоянный контакт и постоянное ощущение записывать память о них в мозгу. Именно об этом Front Street часто говорит: больше есть, больше нюхать, больше чувствовать.Однако стоит учесть, что состав аромата неоднороден. Например, «клубничный аромат», который мы вдыхаем, приблизившись к клубнике, состоит из множества летучих ароматических соединений, а «клубничный оттенок», который мы улавливаем в кофе, может быть лишь частью этого сочетания. Вот почему многие, хоть и ели клубнику, с трудом распознают клубничный оттенок в кофе. Кажется, что этот вкус знаком, но никак не вспомнить, что это.Но если у вас достаточно яркое впечатление о каком-то вкусе, например о клубнике, то часто достаточно намёка окружающих, чтобы распознать клубничный оттенок в кофе. Ведь по подсказке вы извлекаете из памяти воспоминание о «клубнике», вспоминаете её аромат, затем поочерёдно сравниваете с тем, что ощущаете в кофе, и в итоге из-за совпадения какого-то элемента активируется ассоциация с клубничным вкусом. Описание вкуса на упаковке кофейных зёрен как раз выполняет такую направляющую роль.Помимо обоняния и памяти, вкус, конечно, тоже важен. Когда мы кладём еду в рот и продвигаем её к горлу, этот путь составляет всего около 10 сантиметров, но это важнейший маршрут для улавливания вкуса, поскольку восприятие вкуса зависит от языка. Разные зоны языка обладают разной чувствительностью к разным вкусам, и благодаря вкусовым рецепторам, распределённым по всей поверхности языка, мы ощущаем различные вкусы.Вкус, воспринимаемый вкусовыми рецепторами языка, напрямую передаётся в мозг, где записывается и сохраняется, чтобы при упоминании чего-либо мы могли сразу вспомнить его вкус. Например, лимон: всякий раз, когда Front Street упоминает его, первым делом вспоминается его интенсивная кислинка.Поэтому если мы хотим лучше ощутить чашку кофе, то при дегустации не стоит спешить с глотком — пусть кофе ненадолго задержится во рту, чтобы разные зоны языка успели полноценно уловить и проанализировать его вкус: горький? кислый? солёный? сладкий? Насколько кислый? Насколько горький? Кислого больше или сладкого? Сначала кислое, потом сладкое, или сначала горькое, потом сладкое? После тщательного анализа мы глотаем.И в этом процессе вплоть до завершения глотка аромат кофе всё время наполняет ротовую и носовую полости, поэтому в этот период нам нужно одновременно ощущать и аромат кофе. Особенно после глотка мы отчётливо чувствуем множество ароматов, выделяемых кофе при прохождении через горло, — они яркие и выраженные.Теперь поделюсь о тактильных ощущениях! Front Street часто говорит, что помимо вкуса и аромата текстура и температура еды тоже очень важны, и все эти ощущения идут от осязания. При дегустации кофе мы в основном ощущаем «плотность» кофе после попадания в рот. Эта чашка кофе — лёгкая и тонкая, как вода, или плотная и вязкая, как сливки?Разная текстура вызывает у нас разные ассоциации и разный опыт. Вот пример от Front Street: когда у кофе с кисло-сладким вкусом и богатым фруктовым ароматом плотная текстура, нам легче провести ассоциацию с «фруктовым соком»; а если текстура более лёгкая, мы скорее вспомним «фруктовый чай». На текстуру кофе влияет множество факторов, например способ заваривания или метод экстракции. Об этом уже рассказывалось в прошлых статьях Front Street, так что здесь не буду повторяться.В общем, когда вы усвоите, как органы чувств влияют на дегустацию кофе, останется лишь в повседневной жизни больше есть, больше нюхать, больше чувствовать. На рынке также есть специально разработанные для этого ароматические наборы — с их помощью можно тренироваться более углублённо. Вот только цена у них не самая «привлекательная»... Поэтому Front Street всё же советует накапливать опыт в повседневной жизни, чтобы совершенствовать свою сенсорную систему~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
