Экспресс-вопрос от Front Street Coffee:ПуроверЧто нужно сделать на первом этапе заваривания?
Именно! Это предварительное смачивание. С его помощью мы выпускаем углекислый газ из молотого кофе, который мешает экстракции, и тем самым добиваемся эффективной экстракции. Поэтомуподавляющее большинство способов заваривания включают этап предварительного смачивания.
Однако существует такой способ заваривания, в котором нет этого подготовительного этапа. Более того, он очень прост в исполнении и, как говорит заголовок Front Street Coffee, возможно, является самым простым способом заваривания. И это — метод, созданный чемпионом мира среди бариста 2016 года Кацуя Тэцу(известным изобретателем метода «4:6»)— заваривание одним вливанием.Что такое «одно вливание»?В 2019 году Кацуя Тэцу представил метод «одного вливания». Под «одним вливанием» можно понимать способ, при котором весь объём воды выливается за один раз.Поскольку его название немного похоже на «одностуйный метод», люди часто ошибочно думают, что «одно вливание» — это и есть «одностуйный метод», а «одностуйный метод» — это «одно вливание».
Но на самом деле это совершенно разные способы заваривания. «Одностуйный метод» предполагает разделение общего объёма воды на две части(предварительное смачивание и основная экстракция), а «одно вливание» — это когда весь объём воды выливается за один раз(без предварительного смачивания).С точки зрения последовательности действий разница между ними лишь в наличии или отсутствии предварительного смачивания, но именно из-за изменения этого этапа параметры и вкус готового кофе у этих двух методов заметно различаются.О «одностуйном методе» Front Street Coffee недавно рассказывал, поэтому сегодня не будем подробно на нём останавливаться. Давайте рассмотрим метод «одного вливания», изобретённый Кацуя Тэцу. В японском кофейном журнале «CAFERES» можно увидеть конкретные действия и параметры. Что касается выбора посуды, он использовал воронку V60 модели 02. Параметры: 30 г молотого кофе, соотношение кофе к воде 1:10, температура воды 95°C и очень мелкий помол! 300 мл горячей воды он выливает за один раз в течение 15 секунд,идеальное время экстракции — около 1 минуты 30 секунд.
Этот способ заваривания — типичный пример высокой концентрации при низкой экстракции. Увеличив количество кофе и уменьшив количество воды, мы делаем так, что кофе не нуждается в высокой степени экстракции — интенсивность вкуса компенсируется повышенной концентрацией. А более мелкий помол и более высокая температура воды позволяют завершить заваривание за короткое время, и даже при однократном вливании можно получить относительно неплохую степень экстракции. Поэтому в методе «одного вливания» нет этапа предварительного смачивания.Стоит отметить, что поскольку весь объём воды нужно вылить за короткое время,тов самом вливании нет особых тонкостей — достаточно просто повторять круговые движения сильной струёй. Ну как, правда ведь очень просто?
Хотя метод «одного вливания» очень прост в исполнении, при его использовании есть немало моментов, на которые стоит обратить внимание. Поэтому Front Street Coffee сначала поделится с вами некоторыми нюансами, на которые нужно обратить внимание при заваривании методом «одного вливания», а затем мы приступим к самому завариванию.На что обратить внимание при заваривании методом «одного вливания»① Выбор воронки:Как и в случае с «одностуйным методом», когда мы собираемся использовать метод «одного вливания», лучше всего взять большую воронку модели 02(в зависимости от количества кофе)! Поскольку горячая вода выливается вся за один раз, слишком маленькая воронка вряд ли сможет «удержать» весь объём воды. Поэтому при выборе воронки старайтесь брать модели 02 или ещё больше для приготовления кофе.② Выбор зерна:Хотя этот способ заваривания подходит для кофе любой степени обжарки, Front Street Coffee всё же рекомендует сочетать его с зерном средней и светлой обжарки. Если использовать тёмнообжаренные зёрна, кофе хоть и не будет невкусным, но характерные для тёмной обжарки насыщенность и высокое послевкусие раскрыть будет трудно. Поэтому зерно со свежим, ярким характером лучше подойдёт к этому способу заваривания.
③ Помол кофе:В книге не указана конкретная степень помола, поэтому при заваривании можно ориентироваться на время завершения экстракции. Если во вкусе появляются явные негативные ноты(недоэкстракция/переэкстракция)или время заваривания слишком короткое либо слишком долгое, мы можем скорректировать помол в зависимости от проблемы. Например, если вкус недостаточно насыщенный и время экстракции слишком короткое, можно сделать помол мельче; а если появляется горечь и время экстракции слишком долгое — помол можно сделать крупнее.④ Направление вливания:Хотя при вливании нам не нужно контролировать струю, старайтесь двигаться по кругу в одном направлении — это обеспечит более равномерную экстракцию кофе и не даст молотому кофе скапливаться на дне и забивать воронку.Как заваривать методом «одного вливания»?А теперь Front Street Coffee покажет, как заваривать кофе методом «одного вливания»! Впрочем, это сложно назвать демонстрацией — ведь всё сводится к тому, чтобы вылить горячую воду. В этот раз Front Street Coffee использует зерно Колумбия · Finca La Esperanza Geisha — это мёд-обработанный кофе средней-светлой обжарки. Поскольку мёд-обработка оставляет на зёрнах много сахаров, при обжарке происходит более интенсивная карамелизация, и экстрагировать такой кофе немного легче~ Параметры следующие:Соотношение кофе к воде: 1:10Степень помола: 7 делений на Ek43(обычно 9,5 деления), немного мельче, чем мелкий сахарСпособ заваривания: одно вливаниеСначала подготовим всё необходимое и насыплем молотый кофе в воронку.После этого любым предметом «выкопаем» ямку в центре кофейной таблетки. Это делается для того, чтобы горячая вода лучше контактировала с кофе на дне и экстракция была более равномерной.
Затем берём чайник для пуровера и выливаем все 200 мл горячей воды сильной струёй, двигаясь по спирали, как по кругу от комариной спирали. Спиральный способ: начинаем вливать от центра и постепенно расширяем круги наружу, дойдя до самого края, ненадолго останавливаемся, повторяем большой круг, а затем постепенно сужаем круги обратно к центру. Старайтесь вылить всю воду за 15 секунд.
После завершения вливания нам остаётся только подождать, пока кофе полностью стечёт, и экстракция завершена!
Общее время — 1 минута 36 секунд, что довольно близко к идеальному времени по мнению Кацуя Тэцу. А теперь попробуем на вкус~ Сделав глоток, мы отчётливо ощущаем ноты винограда, розы и ягод, в послевкусии — чёрный чай, яркая кислинка и сладость, очень гладкая текстура.
Измерение с помощью рефрактометра показало концентрацию 1,82% и степень экстракции 16,1% — классическая высокая концентрация при низкой экстракции. Хотя концентрация достигает 1,82%, во вкусе совершенно нет ни горечи от чрезмерной крепости, ни недостатка вкусовых оттенков — наоборот, пьётся очень легко, вкус яркий. Это приятный и вполне приемлемый вкус и уровень концентрации.Так что если вы мучаетесь, что никак не получается хорошо заварить кофе, или считаете обычные способы заваривания слишком хлопотными, попробуйте метод «одного вливания». И просто, и удобно~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
