Холодный кофе, полагаю, все здесь присутствующие пробовали. Обычно, если качество зёрен на уровне, а параметры экстракции подобраны правильно, при умеренной крепости и добавлении определённой пропорции льда, приготовленный кофе, как правило, получается с приятным охлаждённым вкусом. Но Front Street всё же часто слышит от некоторых друзей вопросы: «как добавлять лёд», «сколько льда добавлять», «сначала лёд или после» и тому подобные сомнения.
Итак, сегодня Front Street продолжит разговор о том, что связано с использованием льда в кофе~
Основные функции льда
Как второстепенный компонент напитка, лёд хоть и кажется бесцветным и безвкусным, но в холодном кофе, где ценится освежающий эффект от низкой температуры, он играет огромную роль. Используешь правильно — он украшает; используешь неправильно — и он может моментально превратиться в «воду из пепельницы».
С появлением всё большего числа энтузиастов на рынке почти у каждого распространённого кофе появилась ледяная версия, способы приготовления давно стали самыми разнообразными, а различные параметры просто пестрят перед глазами. Но на самом деле, всё сводится к одному: стоит лишь разобраться в лежащих в основе принципах, и в вопросе добавления льда не останется никаких сложностей.
1, Быстрое охлаждение
Просматривая меню кофеен, нетрудно заметить, что помимо колд брю и айс дрип, подавляющее большинство холодных кофе готовится путём экстракции горячей водой в контакте с молотым кофе, поэтому только что приготовленный кофе непременно самый ароматный, но в то же время и обжигающий. И если в этот момент захочется превратить его в холодный напиток, добавление льда, несомненно, — самый быстрый и простой способ охлаждения.
Но все знают: лёд охлаждает за счёт поглощения тепла и таяния, поэтому, чтобы кофе не остыл, а лёд не превратился целиком в лужицу воды, мы должны оставить определённый «запас» по крепости, чтобы лёд мог проявить себя. Иными словами, кофе до охлаждения должен быть достаточно крепким и насыщенным, чтобы выдержать воздействие льда.
2, Сохранение аромата кофе
Если нам кажется, что кофе горький, можно ослабить горечь, добавив сахар или молоко, но лишь в небольшом количестве, иначе кофе станет водянистым или приторно сладким. А добавление льда не только подавляет горечь, но и позволяет за счёт быстрого охлаждения сохранить аромат кофе.
3, Поддержание низкой температуры
Исследования показывают, что вкусовое восприятие человека имеет температурные особенности: интенсивность ощущаемого нами вкуса зависит от температуры. Когда мы пьём холодный кофе, чувствительность языка к горечи снижается, поскольку прохладная температура нейтрализует и ослабляет горечь, делая кофе более приятным для питья, а кончик языка из-за кратковременного онемения также становится менее чувствительным к горечи.
Однако по мере того, как холодный кофе постепенно нагревается и от ледяного состояния переходит к комнатной температуре, восприимчивость вкусовых рецепторов к горечи усиливается, и кофе начинает горчить, а то и становиться терпким. Поэтому для лучшего вкусового опыта очень важно поддерживать низкую температуру.
Исходя из этих трёх пунктов, при определении способа и количества использования льда мы смотрим на то, способен ли он быстро охладить горячий кофе и поддерживать напиток в холодном состоянии, не растаяв при этом слишком быстро и не сделав кофе водянистым. Иными словами, для приготовления вкусного холодного кофе нужно учитывать не только вопрос «больше или меньше льда», но и качество льда.
Какие требования предъявляются ко льду?
Лёд, представленный сейчас на рынке, можно условно разделить на монолитный и полый, а по форме — на квадратный, сферический, полумесяцем, снежинкой и так далее. Многие чайные предпочитают использовать квадратный и в форме полумесяца: квадратный лёд чаще всего полый, небольших размеров, тает быстрее; лёд-полумесяц монолитный, более твёрдый, в воде тает медленнее.
А вот формы для льда, которые мы используем дома, обычно бывают сферическими и квадратными, и поскольку заморозка происходит статически, они относятся к монолитному льду: при одинаковой форме чем больше объём, тем медленнее таяние, но и время заморозки соответственно больше. Кроме того, повторно замороженный лёд обладает более высокой твёрдостью и, будучи добавлен в кофе, охлаждает лучше, чем свежий лёд, только что извлечённый из формы. (Front Street когда-то проводил сравнительный эксперимент: разница между кофе, приготовленным с добавлением льда до и после, незначительна, поэтому здесь мы это отдельно не рассматриваем.)
Тем, кто любит пить холодный кофе дома, Front Street советует при покупке форм для льда по возможности выбирать модели покрупнее или отдельную большую сферическую форму — лёд из них получается более плотным. Если же используемая вами форма маловата, можно заранее извлечь лёд из формы и хранить его в чистой ёмкости, чтобы поддерживать более высокую твёрдость льда.
Как добавлять лёд в разные виды кофе?
Разобравшись с целью использования льда и усвоив факторы, влияющие на его качество, мы можем, исходя из конкретных условий, подобрать соответствующее количество льда. Для холодного кофе, приготовленного сначала горячим способом, подход Front Street таков: нужно обеспечить и крепость кофе, и длительное поддержание низкой температуры, поэтому доля льда довольно велика, и предпочтение отдаётся повторно замороженным крупным кубикам;
Айс американо: 40 г эспрессо + 120 мл воды + 100 г крупного льда, льда в 2,5 раза больше, чем кофейного напитка;
Айс латте: 40 г эспрессо + 180 мл охлаждённого свежего молока + 80 г крупного льда, льда в 2 раза больше, чем кофейного напитка;
Холодный пуровер: 15 г молотого кофе / 150 мл горячей воды / 75 г льда, льда в 5 раз больше, чем молотого кофе;
Учитывая, что кофейный напиток, полученный методом холодной экстракции, сам по себе холодный и не нуждается в дополнительном охлаждении, но поскольку Front Street привык готовить его в пропорции с чуть более высокой крепостью, требуется небольшое количество льда, чтобы слегка разбавить кофейный напиток:
Колд брю, айс дрип: 180 мл кофейного напитка + 30 г крупного льда, кофейного напитка в 6 раз больше, чем льда.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
