Многие друзья при заваривании кофе на одну порцию чувствуют себя как рыба в воде и могут легко приготовить вкусный кофе. Однако при удвоении количества молотого кофе и заваривании на несколько порций результаты уже не столь впечатляющи! После всех манипуляций приготовленный кофе не только теряет прежнюю многослойность вкуса, но и приобретает слегка горьковатый, вяжущий, неоднородный и другие негативные оттенки переэкстракции.В последнее время многие друзья сообщали в Front Street Coffee о подобных ситуациях! Поэтому сегодня Front Street Coffee поделится с вами, почему после увеличения количества молотого кофе приготовленный кофе становится не таким вкусным. А также о том, как правильно заварить большую порцию кофе на несколько человек.Почему после увеличения количества молотого кофе приготовленный кофе становится не таким вкусным?В повседневном заваривании количество молотого кофе у нас довольно фиксированное — обычно, поскольку речь идёт о кофе на одну порцию, оно практически не превышает 20 г. Со временем мы постепенно осваиваем секреты заваривания «малой порции кофе». Когда и сколько воды наливать, какой должна быть скорость потока воды, когда прекращать подачу воды или когда продолжать её подавать... Словом, все детали отточены до совершенства.Но нам нужно понимать, что способ заваривания малой порции кофе не универсален для заваривания большой порции. Поскольку для кофе на несколько порций обычно используется 30–40 гмолотого кофе, по сравнению с кофе на одну порцию количество молотого кофе отличается ровно примерно в два раза.А рост количества молотого кофе влечёт за собой увеличение объёма воды, поэтому аналогично объём воды для кофе на несколько порций будет примерно в два раза больше, чем для одной порции. И это приводит к тому, что если мы хотим хорошо заварить большую порцию кофе, нам нужно немного изменить подход к завариванию.Потому что увеличение количества молотого кофе и объёма воды удлиняет время экстракции! Чем больше молотого кофе мы используем, тем толще слой кофе и тем дольше горячая вода проникает через него; а при неизменном способе подачи воды чем больше её объём, тем дольше потребуется, чтобы налить целевой объём. В совокупности этих двух факторов время экстракции значительно увеличивается.Например, при заваривании Front Street Coffee порции кофе на одного человека из 15 г время экстракции составляет около 2 минут, а когда Front Street Coffee тем же способом заваривает порцию на несколько человек из 30 г, время заваривания доходит до 2 минут 50 секунд или даже больше.При неизменных остальных параметрах увеличение времени означает, что из кофе извлечётся больше веществ, будь то хорошие или плохие. Поэтому если мы не хотим, чтобы все негативные вещества из кофе растворились и придали ему горький, неоднородный, вяжущий и другие отрицательные оттенки вкуса, то Front Street Coffee рекомендует улучшить ситуацию путём корректировки параметров, замены оборудования или изменения способа заваривания!1. Регулировка объёма водыВо-первых, мы можем сократить время заваривания, регулируя силу потока воды. Сила потока воды означает скорость, с которой мы наливаем воду: например, 100 мл воды наливаются за 20 секунд или за 30 секунд — чем меньше времени требуется для налива целевого объёма, тем сильнее поток, и наоборот.Сила потока воды влияет на время экстракции и скорость прохождения воды: чем сильнее поток, тем короче время экстракции(при условии, что мелкие частицы не забивают фильтр); чем слабее поток при подаче воды, тем длиннее время экстракции. Это в основном зависит от давления воды и времени подачи.Поэтому если мы хотим сократить время экстракции, мы можем добиться этого, усилив поток воды при заваривании. Но! При большом количестве молотого кофе нам также нужно заменить пуровер на большую модель 02, чтобы можно было использовать сильный поток воды для заваривания.
Пуровер модели 01 подходит для заваривания кофе на одну порцию главным образом потому, что он не вмещает слишком много горячей воды за раз. Поэтому когда мы используем пуровер модели 01 для заваривания большого количества кофе, горячую воду всегда приходится подавать в несколько этапов, а это удлиняет время экстракции, и некоторые нежелательные вещества из кофе тоже растворяются.Поэтому если мы хотим просто хорошо заварить большую порцию кофе, то замена пуровера на большую модель 02 будет хорошим выбором. Но, как Front Street Coffee уже говорил, одной замены пуровера недостаточно — нам нужно сочетать её с подходящим способом подачи воды, чтобы приготовить вкусный кофе. Конкретные действия очень просты, Front Street Coffee кратко продемонстрирует.В этой демонстрации Front Street Coffee использует кофейные зёрна из меню Front Street Coffee — Front Street Coffee Эфиопия·Хуакуй, параметры экстракции: количество молотого кофе 30 г, соотношение кофе и воды 1:15, температура воды 92°C, помол — 80% прохождения через сито №20, помол как у мелкого сахарного песка, способ заваривания — трёхэтапный, используемый пуровер — V60 «02».Сначала, как обычно, используем двойной объём воды от количества кофе для предварительного смачивания в течение 30 секунд. Но из-за увеличения количества молотого кофе слой кофе становится толще, горячей воде труднее полностью смочить весь молотый кофе, и это не позволяет всем частицам полностью выделить газы, экстракция получается недостаточно равномерной.Если мы хотим, чтобы весь молотый кофе равномерно смочился и полностью выделил газы, то при предварительном смачивании нам нужно стараться концентрировать горячую воду в центре, чтобы самая толстая часть слоя кофе получила больше всего горячей воды. Конкретно это делается просто: при подаче воды сначала задерживаемся в центре, где слой кофе самый толстый, а затем движемся по кругу наружу.После завершения предварительного смачивания мы переходим к основному этапу экстракции, на котором нам нужно налить 195 мл воды. Как упоминал Front Street Coffee, чтобы сократить время экстракции, начиная с этого этапа мы будем использовать сильный поток воды. Скорость подачи воды составляет около 10 мл/с, амплитуда круговых движений довольно большая, налив этого этапа горячей воды завершается примерно за 20 секунд.Когда горячая вода просочится достаточно, мы можем тем же потоком налить оставшиеся 195 мл горячей воды, двигаясь по малым кругам. После этого остаётся только дождаться, пока кофе в пуровере полностью стечёт, и мы можем убрать пуровер, завершив экстракцию.В итоге время экстракции составило 2 минуты 30 секунд. Хотя время на 30 секунд больше, чем при заваривании 15 г кофе, кофе получается таким же вкусным. Ноты клубничной карамели прекрасно раскрылись: клубничный мармелад, белые цветы, изюм, ягоды, а послевкусие — аромат вина, многослойность очень богатая.3. Более крупный помол / снижение температуры водыЕсли у вас дома нет большого пуровера модели 02, это не проблема! Мы можем снизить степень экстракции кофе и другими способами, тем самым избежав переэкстракции. Есть два способа регулировки: первый — сделать помол крупнее!При более крупном помоле промежутки между частицами кофе увеличиваются, скорость прохождения воды повышается, а эффективность экстракции снижается, что эффективно предотвращает переэкстракцию кофе. Как правило, достаточно сделать помол крупнее на 0,5 деления от исходного.Второй способ — снизить температуру воды для заваривания кофе! Снизив температуру воды, мы можем уменьшить эффективность экстракции горячей воды, так что даже при длительном заваривании можно не беспокоиться о том, что негативные вещества из кофе растворятся. Достаточно снизить на 2–3°C от исходной температуры. И поскольку снижение температуры воды не влияет на время и общее время экстракции не сокращается, кофе, приготовленный при пониженной температуре, на вкус получается более сбалансированным, а текстура — относительно более насыщенной, что тоже очень приятный опыт~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
