Индонезийский кофе славится своим насыщенным и глубоким вкусом и ароматом, а также крайне низкой кислотностью. Он обладает карамельной, тёмно-шоколадной сладостью и долгим послевкусием, что заставляет японцев испытывать к этому кофе почти одержимую привязанность. Индонезия — крупный производитель кофе в Азии и одна из ведущих стран мира по объёму производства кофе. Итак, Front Street расскажет вам!
История развития индонезийского кофе
Индонезия расположена на юго-востоке Азии. История её кофе восходит к 1696 году, когда голландцы завезли кофейные зёрна в Индонезию. После успешных пробных посадок они определили остров Ява как место для масштабного выращивания кофейных зёрен. Однако в 1877 году почти все кофейные деревья в Индонезии заразились листовой ржавчиной (бактериальной инфекцией). Арабика не смогла противостоять этой болезни, урожай был практически полностью уничтожен, а потери оказались катастрофическими.
Позже Индонезии пришлось завезти из Африки робусту. Робуста обладает высокой устойчивостью к болезням, что позволило индонезийской кофейной экономике несколько восстановиться. Сегодня Индонезия — крупнейший в мире производитель робусты, а арабика составляет лишь 6–10% от общего объёма индонезийского кофе, включая всем известную Манделинг. Робуста сосредоточена на юге Суматры, а арабика — на севере Суматры. PWN Golden Mandheling от Front Street Coffee происходит из региона Гайо в провинции Ачех на севере Суматры.
Согласно знаниям Front Street об индонезийском кофе, лучший кофе «от фермы до чашки» из Индонезии происходит из трёх регионов: Сулавеси, Суматра и Ява. Среди этих трёх регионов Ява наиболее продуктивна и известна арабикой с яркой кислотностью и чистым фруктовым ароматом. Сегодня около девяноста процентовиндонезийского кофеприходится на робусту, которая сейчас часто используется в кофе коммерческого уровня.
История индонезийского кофе
Кофейное растение арабика было впервые завезено в Индонезию в XVII веке Голландской Ост-Индской компанией, когда Индонезия всё ещё была оккупирована голландцами. Целью выращивания кофе было разрушение глобальной монополии арабов на кофейную торговлю.
Изначально голландское колониальное правительство выращивало кофе в Богоре и Южном Сукабуми, а также недалеко от Батавии (Джакарта). Помимо некоторых районов Сулавеси и Суматры, позже кофейные плантации были созданы на Восточной, Западной и Центральной Яве. Для развития плантаций были расчищены и возделаны обширные лесные угодья. Рост кофейных плантаций стал причиной масштабного развития инфраструктуры на Центральной Яве в течение всего XIX века. Пришлось построить множество железных и автомобильных дорог, чтобы перевозить зёрна из внутренних районов острова в разные порты для экспорта.
Индонезийский кофеСреда произрастания
Индонезия — типичный тропический дождевой климат, среднегодовая температура 25–27 °C, без смены четырёх сезонов, годовые осадки 1600–2200 мм. Индонезия расположена в вулканической зоне, почвы плодородны и богаты минералами, что благоприятствует росту кофейных зёрен. Высота произрастания в Индонезии составляет от 900 до 2100 метров, основные районы выращивания кофе сосредоточены на высоте около 1200 метров.
У индонезийских кофейных зёрен в основном два сезона сбора урожая: основной — примерно в сентябре–октябре, вторичный — в мае–июне. В этом году экспорт индонезийских кофейных зёрен значительно вырос по сравнению с прошлым годом. По анализу, в прошлом году высокие цены на индонезийский кофе привели к сокращению экспорта, а рост урожая в текущем сезоне вызвал увеличение экспорта — одно уменьшение и одно увеличение вместе привели к значительному росту индонезийского кофейного экспорта в этом году.
Сорта индонезийских кофейных зёрен
Индонезийские кофейные зёрна в основном делятся на три категории: арабика, робуста и либерика. Среди них выделяют более 20 основных сортов, распространены Катура, Катим, Тимо́р, Типика, S288, S795, Сидикалонг (Sidikalong) и другие.
Выращивание индонезийских кофейных зёрен
В настоящее время площадь кофейных плантаций в Индонезии превышает 1 миллион гектаров, что составляет 24% от общей площади пахотных земель. Средняя площадь кофейной плантации в Индонезии — 1,7 гектара, всего около 2,7 миллиарда кофейных деревьев, из которых 66% выращиваются современным способом на плантациях, а остальные — на традиционных небольших фермах.
Более 95% индонезийских кофейных зёрен производят мелкие фермеры, кофейные поместья в основном расположены в провинциях Восточная Ява и Центральная Ява. Большая часть производства — органическое, при этом 19 фермерских кооперативов и экспортёров получили международную сертификацию для рынка органического кофе.
Метод влажной очистки (wet-hulled)
Способ обработки индонезийского кофе называется giling basah, в других частях мира известный как полупромытая/влажная очистка. После сбора кофе очищают от мякоти и ненадолго сушат. В отличие от большинства других способов, где кофе сушат до влажности 11% или 12%, при полупромытом процессе кофе сушат до влажности 30–30%. Кофе очищают от шелухи, чтобы снять пергаментную оболочку, и зелёные зёрна оказываются снаружи. Затем эти голые зёрна снова сушат, пока они не высохнут достаточно для хранения без порчи. Полупромытый кофе, как правило, имеет более низкую кислотность и более плотное тело, чем большинство кофе.
Вкус индонезийского кофе
Индонезийский кофе часто обладает глубоким и диким вкусом с выраженными землисто-травянистыми нотками. Вкус, возникающий при полупромытом процессе, включает землистые, затхлые, пряные, древесные, табачные и кожаные оттенки; они обычно имеют долгое послевкусие, напоминающее несладкий или тёмный шоколад. Регион Суматра сегодня — самый популярный индонезийский регион, так как он известен тёмной обжаркой. Суматра производит Манделинг и Анкола — два самых известных и качественных кофе в мире. Обычно они имеют сложный дымный или жареный вкус. Front Street обнаружил, что люди часто поляризованы в отношении индонезийского кофе: те, кому он нравится, не могут от него оторваться, а те, кому не нравится, держатся подальше. Когда кто-то приходит во Front Street и просит чашку некислогопуровер-кофе, Front Street в первую очередь рекомендует индонезийские зёрна.
Суматрский кофе Манделинг
Как только речь заходит о суматрских кофейных зёрнах, это непременно Манделинг. Основной регион производства Манделинга — район озера Тоба на северной оконечности Суматры. Распространённые виды Манделинга: Golden Mandheling, Lintong Mandheling и Aged Mandheling.
Разница между этими тремя видами Манделинга в том, что Lintong Mandheling представляет самый классический вкус Манделинга с насыщенным травянистым оттенком. Golden Mandheling — это отборный Манделинг, зёрна одинакового размера и все выше 18 меша, проходят более 4 этапов ручного отбора; его вкус чистый и яркий, но при этом отличная плотность. Aged Mandheling, как упоминалось ранее, использует другой метод влажной очистки, что придаёт более насыщенный вкус, который не каждый примет. Поэтому когда кто-то говорит, что хочет чашку кофе, которая не кислая, но при этом насыщенная, Front Street Coffee в первую очередь рекомендует Golden Mandheling.
На примере [Front Street Coffee PWNGolden Mandheling]
Описание вкуса: орехи, шоколад, специи, травы, карамель. Golden Mandheling на вкус чище, чем Lintong Mandheling; оригинальные травянистые, землистые и древесные ноты Манделинга почти исчезли, но карамельная сладость стала более интенсивной, а послевкусие - изысканным.
Кофейные зёрна PWN Golden Mandheling от Front Street
Параметры заваривания: воронка: Kono, температура воды: 86 °C, доза: 15 г, соотношение кофе и воды: 1:15, помол: средний (11 делений на кофемолке EK43s)
Причина выбора воронки Kono: у неё немного рёбер, и они расположены внизу; фильтр плотно прилегает к воронке, что ограничивает поток воздуха, увеличивает время контакта воды с кофейной гущей, обеспечивает полную экстракцию и усиливает плотность вкуса.
Front Street CoffeeKonoворонка
Способ заваривания - поэтапная экстракция: 30 г воды для предсмачивания в течение 30 секунд, тонкой струёй налить до 125 г и сделать паузу, когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная гуща, продолжить наливать до 225 г и остановиться, (отсчёт от начала предсмачивания) время экстракции - 2'00".
Кофейные зёрна Копи Лювак
Если упоминать представителей индонезийских кофейных зёрен, нельзя обойти стороной кофе Копи Лювак от Front Street. В меню Front Street Coffee когда-то тоже был этот сорт. Сорт зёрен Копи Лювак — робуста, потому что ареал активности циветты — средне-низкие высоты, а большинство кофейных сортов на этой высоте — робуста. Высокогорный арабика-Копи Лювак производится в незначительных количествах.
Хотя кофейные зёрна не перевариваются в пищеварительном тракте циветты, агрессивная пищеварительная жидкость уже разъела их поверхность. В этой жидкости есть особый протеазный фермент, который способен разорвать исходные белковые цепочки кофейного зерна, разложив белки с длинноцепочечной структурой на мелкие частицы, образуя короткоцепочечные пептиды и аминокислоты.
Обработка Копи Лювак происходит внутри циветты, поскольку животные гораздо точнее людей в выборе плодов: циветта выбирает только спелые зёрна с высоким содержанием сахара. После ферментации в их организме вкус кофейных зёрен приобретает особый травянистый аромат, а плотность также превосходна. Копи Лювак от Front Street Coffee соответствует своей плотности и отличается высоким качеством.
Споры вокруг Копи Лювак касаются не только его необычного вкуса, но и способа производства. Копи Лювак редок и дорог; чтобы увеличить объём производства, торговцы массово разводят циветт и кормят их кофейными зёрнами. Некоторые считают, что это лишает животных свободы, а переедание также влияет на качество зёрен.
На примере [Front Street CoffeeКопи Лювак]
Описание вкуса: травы, орехи, тёмный шоколад, ферментированные ноты.
Параметры заваривания: воронка: Kono, температура воды: 86 °C, доза: 15 г, соотношение кофе и воды: 1:15, помол: средний (11 делений на кофемолке EK43s)
Способ заваривания - поэтапная экстракция: 30 г воды для предсмачивания в течение 30 секунд, налить до 125 г и сделать паузу, когда кофейная жидкость вот-вот иссякнет и покажется кофейная гуща, продолжить наливать до 225 г и остановиться, общее время экстракции - 2 минуты.
Яванский кофе
Вкус яванского кофе от Front Street — изысканный аромат, относительно низкая кислотность, тонкий вкус, хороший баланс. Аромат и кислотность яванского кофе превосходят кофе с Суматры. Климат Явы — тропический дождевой, круглый год жарко и влажно. На равнинах вдоль северного побережья температура самая высокая, в горах значительно прохладнее. Высокая влажность часто создаёт изнуряющий климат. Поскольку остров находится в вулканической зоне, почвы Явы очень плодородны.
Лучший по качеству кофе с острова Ява в основном находится в западной провинции Западная Ява, административной единице первого уровня Индонезии; обычно он происходит с государственных и частных поместий. Государственные поместья благодаря поддержке правительства легче продают продукцию в Европу и Америку и, соответственно, более известны. Плантации в основном расположены на высоте более 1400 метров, а местные типичные вулканические почвы создают уникальный вкус.
На примере [Front Street CoffeeКофе Западная Ява]
Описание вкуса: манго, красное вино, персиковый сок, интенсивный фруктовый аромат, ноты сливы и джекфрута, чистое и сладкое послевкусие.
Параметры заваривания: воронка: V60, температура воды: 90 °C, доза: 15 г, соотношение кофе и воды: 1:15, помол: средне-мелкий (10 делений на кофемолке EK43s)
Способ заваривания - поэтапная экстракция,30г воды для предсмачивания30секунд, тонкой струёй медленно налить до125г и сделать паузу, продолжить наливать до225г и остановиться, время экстракции —2'00".
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
