Как известно, мы часто можем ощутить в кофе нотки алкоголя — красное вино, шампанское, виски и так далее давно стали привычными вкусовыми проявлениями в кофе, настолько, что уже приелись.
.
Но некоторые друзья, не слишком глубоко знакомые с кофе, будут обеспокоены вопросом: «Можно ли садиться за руль после чашки такого кофе с насыщенным алкогольным вкусом?» — можно сказать, это группа добропорядочных граждан, соблюдающих правила дорожного движения.Можете не волноваться~ Обычный моносортный кофе не содержит алкоголя, даже если вкус алкоголя в нём выражен сильно, это безалкогольный напиток. Ведь алкоголь при комнатной температуре испаряется очень быстро, не говоря уже о том, что кофейные зёрна проводят так долго в печи при 200°C. Поэтому алкогольный вкус, который мы ощущаем в моносортном кофе, не происходит от алкоголя.(только для чистого чёрного кофе без каких-либо добавок)
«Если это не от алкоголя, то почему в кофе появляется алкогольный вкус?» — Front Street верит, что это вопрос, который интересует многих.На самом деле Front Street ещё в«Является ли вкус кофе метафизикой?»в этой статье упоминал, что вкус, который мы ощущаем во всём, в большинстве своём происходит от аромата.Например, вкус клубники происходит от клубничного аромата, вкус апельсина — от апельсинового аромата.Цветочные, фруктовые, алкогольные и другие вкусовые ароматы, которые мы ощущаем в кофе, возникают потому, что кофейные зёрна после обжаркиобразуют некоторые ароматические компоненты, идентичные соответствующим продуктам, поэтому мы можем через этот аромат ассоциировать конкретный продукт.
Конечно, помимо аромата, вкус и текстура кофе также помогают нашей ассоциации с алкоголем(в науке это называется эффектом синергии ароматов). То есть мы ощущаем алкогольный вкус в кофе потому, что после обжарки кофе приобретает некоторые ароматические компоненты, идентичные алкоголю, а затем в сочетании с его вкусом и текстуроймы можем ощутить в кофе алкогольный вкус(можно сказать, алкогольный аромат).
Но не все кофе проявляют алкогольный аромат, потому что это тесно связано с выращиванием и обработкой кофе.I. Среда выращивания и генетика сортаМы все знаем, что сахара в зелёных кофейных зёрнах — ключевое вещество для формирования аромата. Они в процессе обработки и обжарки превращаются в другие вещества, включая этиловые, спиртовые и другие компоненты, составляющие алкогольный аромат. А на содержание сахаров в зелёном кофейном зерне в основном влияют два фактора: генетика сорта и среда выращивания.
Генетика сорта определяет верхний предел кофейного зерна, например, содержание сахара в арабике вдвое больше, чем в робусте, поэтому она обладает большим количеством ароматов. А среда выращивания определяет степень развития кофейного зерна, здесь факторов влияния довольно много, Front Street возьмёт для примера высоту над уровнем моря.Чем выше над уровнем моря выращивается кофейное зерно, тем большая разница температур между днём и ночью на большой высоте удлиняет время созревания кофейного зерна, что позволяет ему накопить больше сахаров до созревания.Чем больше накапливается сахаров, тем больше и насыщеннее ароматов и вкусовестественно сможет образовать зерно после обработки и обжарки.Когда кофейные плоды созревают, их собирают и отправляют на обработку, чтобы удалить всё, кроме зерна. И обработка — это ключевой этап, определяющий, сможет ли кофейное зерно производить алкогольный аромат! Об этом мы можем напрямую увидеть по принадлежности алкоголя на вкусовом колесе.
Как видно, красное вино и виски отнесены к категории ферментации, а их соседи справа — это ферментация и перезрелость, потому что алкогольный аромат в основном производится через микробную ферментацию, и для кофе это также справедливо.Кофейные зёрна в процессе обработки всегда проходят ферментацию, разные способы обработки дают разную степень ферментации. Чем больше ферментации проходит кофейное зерно в процессе обработки, тем выше концентрация образуемого алкогольного аромата. Поэтому алкогольный аромат чаще встречается в кофе натуральной обработки, хани, анаэробной и т.д., потому что их степень ферментации относительно глубже.
Что касается обжарки, как Front Street упоминал в начале, она преобразует накопленные в кофейном зерне вещества, поэтому здесь Front Street не будет повторяться. Но интересно, чтона основе того, что кофейное зерно уже обладает алкогольным ароматом после обработки, степень обжарки может определить характеристики алкогольного аромата, например, относится ли алкогольный вкус к свежему типу или к насыщенному типу.Поскольку, как Front Street говорил ранее, алкогольный вкус — это вкусовая характеристика, совместно formed ароматом, вкусом и текстурой, а степень обжарки влияет на вкус и аромат кофе, естественно, она оказывает определённое влияние на тональность.
Например, 90+ Juliette Geisha из меню Front Street, перед тем как выставить её на продажу, Front Street обжарил несколько партийJuliette с разной степенью обжарки для каппинга, чтобы выбрать из них кривую, которая позволит раскрыть вкус наилучшим образом.И поскольку это кофейное зерно тяжёлой анаэробной обработки, оно само по себе обладает довольно выраженным алкогольным ароматом. И через каппинг мы можем ощутить, что у светлой обжарки алкогольный аромат очень свежий, лёгкий, похожий на шампанское; у средней обжарки алкогольный аромат более насыщенный, близкий к вину, с его мягкостью и глубиной.Помимо вышеупомянутых «вышестоящих процессов», которые заставляют кофейное зерно генерировать алкогольный аромат, некоторые способы экстракции кофе также могут дать тот же эффект. Только они меняют не само кофейное зерно, а экстрагированный кофе. Например, колд брю — отличный пример.
Если вы пробовали колд брю, то знаете, что алкогольный аромат в нём чрезвычайно насыщенный, даже кофейные зёрна, изначально не имеющие алкогольного аромата, после приготовления колд брю приобретают насыщенный алкогольный аромат.Это в основном благодаря особому способу экстракции колд брю!Колд брю — это способ экстракции кофе методом капельного фильтрования холодной водой, но кофе после экстракции нельзя пить сразу, его нужно поместить в холодильник на несколько часов в герметичном контейнере, и только потом можно наслаждаться. Потому что в процессе охлаждения кофе проходит медленную ферментацию, образуя больше веществ для улучшения вкуса и текстуры. А алкогольный аромат — это то, что кофе производит в процессе охлаждения путём ферментации.
Чем больше алкогольного аромата изначально в кофейном зерне или чем дольше время ферментации, тем более насыщенный алкогольный аромат будет у конечного полученного колд брю.Подводя итог, вы можете понять, почему даже кофе без алкоголя обладает алкогольным ароматом~ Но Front Street всё же должен ещё раз напомнить, что вышесказанное относится только к чёрному кофе без каких-либо добавок и не включает кофе, в который дополнительно добавлен алкоголь для создания специальных напитков.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
