Все, кто увлекается кофе, знают, что в мире пуровера существует множество самостоятельных школ и немало приёмов, отработанных на практике. Например, в прошлые выходные один друг зашёл в кофейню выпить кофе и специально поделился, что недавно освоил особый новый способ экстракции — метод «взбивания яйца», и заявил, что вкус кофе получается насыщеннее обычного, и предложил Front Street поскорее попробовать.
Вооружившись ключевыми словами, Front Street поискал это на нескольких платформах и обнаружил, что упомянутый другом «метод взбивания яйца» на самом деле появился в прошлом году, а поскольку в последнее время им пользуется всё больше людей, он снова стал популярным. Забавно, что почти все, кто пробовал, оставляют «положительные отзывы», хваля высокую сладость такого кофе.
Судя по названию, многие, как и Front Street, наверняка подумают, что это то самое «тёмное кулинарное извращение» — добавление яйца в кофе. На самом деле это имитация техники взбивания яйца при готовке: на этапе заваривания двумя палочками для еды быстро перемешивают слой кофейной гущи, чтобы вмешаться в экстракцию и ускорить высвобождение ароматических веществ. Так что теоретически «метод взбивания яйца» — это разновидность метода перемешивания.
По словам опытных любителей, кисло-сладкие вещества в кофе высвобождаются в начале и середине экстракции, и чтобы сосредоточенно получить эту часть вкуса, они пропускают этап предварительного смачивания, затем на основном этапе экстракции добавляют движение «взбивания яйца», а в конце регулируют концентрацию порцией горячей воды. Говорят, такое распределение помогает ускорить экстракцию этих вкусовых веществ и делает кофе слаще. Так ли это? Сегодня Front Street попробует для вас и посмотрит, каков будет результат.
Учитывая, что техника «взбивания яйца» довольно «агрессивная», чтобы избежать переэкстракции, Front Street заранее скорректировал параметры заваривания: сначала сделал помол крупнее, одновременно снизил температуру воды на 2℃ и увеличил соотношение воды к кофе — так сладость легче уловить на вкусовых рецепторах.
Что касается выбора кофейных зёрен, все больше склоняются к цветочно-фруктовым сортам, поэтому Front Street тоже выбралсредне-светлой обжарки зерно сухой обработки — эфиопский Сидамо ALo.
Кофейные зёрна: ALo Hatessa
Дозировка: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:16
Температура воды: 90℃
Помол: кофемолка EK43s, 10,5 деления
Пуровер: Hario V60
Инструмент: пара палочек для еды
Насыпьте молотый кофе в пуровер и слегка разровняйте. На первом этапе предварительное смачивание не нужно — сразу сильной струёй по кругу влейте 150 г горячей воды, подняв уровень жидкости до 8/10 объёма пуровера; время около 20–25 секунд;
Сразу после этого достаньте заранее подготовленные палочки и, имитируя взбивание яйца, глубоко погрузите их в кофейную гущу и перемешивайте в одном направлении; всё движение длится 10 секунд, затем подождите, пока кофейная жидкость просочится;
Когда время достигнет 1 минуты 10–15 секунд, кофейная жидкость почти стечёт и покажется кофейная гуща, начните вливать последнюю порцию — 90 г горячей воды. Поскольку основная цель долива в конце — регулировка концентрации, Front Street не лил по кругу, а использовал центральный долив, после чего дождался, пока вся кофейная жидкость стечёт в нижний сосуд.
Чтобы результат был нагляднее, Front Street взял те же кофейные зёрна и заварил ещё один пуровер по стандартам кофейни для сравнения: параметры — 15 г кофе, соотношение кофе и воды 1:15, температура воды 92℃, помол — кофемолка EK43s, 10 делений, пуровер Hario V60 и трёхэтапный метод долива (30 г + 95 г + 100 г).
Сравнив, Front Street обнаружил, что кофе, заваренный обычным трёхэтапным способом, экстрагировался за 2 минуты 02 секунды, а слой гущи после перемешивания методом «взбивания яйца» забился, скорость стекания в конце заметно замедлилась, и экстракция завершилась примерно за 2 минуты 30 секунд. Во вкусе между ними также обнаружилась явная разница. Трёхэтапный ALo на вкус — прежде всего кислотность цитрусовых и маракуйи, в аромате преобладают манго, ананас, лимон, сопровождаемые сладостью ирисок; в целом сбалансированный и насыщенный;
А ALo, экстрагированный методом «взбивания яйца», явно приобрёл больше свежих фруктовых нот: во вкусе — апельсин, голубика, дыня, чёрный чай и клубника со сливками. По сладости он действительно выше, чем у обычной группы, но досадный недостаток в том, что эти ароматы в основном слабые, из-за чего послевкусие кофе очень короткое, слоистость немного ниже, а поскольку кислотность не выражена, во вкусе присутствует некоторая водянистость.
Чтобы решить проблемы засорения и сильной водянистости, главным героем второй попытки Front Street стал Мирасу·Клубничная карамель с медовой обработкой изюма, а соотношение кофе и воды было изменено на 1:15, остальные параметры без изменений — посмотрим, каким будет результат.
Кофейные зёрна: Мирасу·Клубничная карамель
Дозировка: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Температура воды: 90℃
Помол: кофемолка EK43s, 10 делений
Пуровер: Hario V60
Метод долива: метод взбивания яйца
Клубничная карамель, заваренная с перемешиванием методом «взбивания яйца», действительно не засорилась, весь процесс экстракции завершился примерно за 1 минуту 51 секунду. Кофе на входе очень сладкий, кислотности почти нет — как будто ешь клубничную фруктовую карамель. Но из-за отсутствия поддержки веществ из хвостовой фазы экстракции, которые в основном дают карамельность и сладкое послевкусие, по сравнению с обычной группой общая текстура всё ещё тонковата.
Мы все знаем, что экстракция — это динамический процесс, и параметры влияют друг на друга. Крупный помол прячет больше вкусовых веществ внутри частиц, а оба вышеописанных способа заваривания исключают предварительное смачивание, а значит, у молотого кофе нет этапа выхода газов. Тогда по завершении экстракции крупномолекулярные вещества из самого внутреннего слоя, вероятно, ещё не успевают высвободиться. Поэтому, чтобы «вернуть» эту часть веществ послевкусия, Front Street считает нужным добавить этап предварительного смачивания, чтобы газы внутри слоя гущи вышли первыми и помогли большему количеству крупномолекулярных веществ выйти наружу.
Поэтому в третьей попытке Front Street добавил стандартную формулу предварительного смачивания. Кофейные зёрна выбраны панамские мытой обработки·Пёстрая бабочка — эти зёрна обладают не только яркой фруктовой кислотностью, но и умеренной карамельностью, легко дают сбалансированный кофейный профиль.
Кофейные зёрна: Панама·мытая Пёстрая бабочка
Дозировка: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Температура воды: 90℃
Помол: кофемолка EK43s, 10,5 деления
Пуровер: Hario V60
Метод долива: сначала влейте 30 г горячей воды по кругу в слой гущи для предварительного смачивания на 30 секунд, затем сильной струёй по кругу за один раз влейте 120 г горячей воды и начните «взбивать яйцо», удерживая движение 10 секунд; когда слой гущи почти высохнет, влейте оставшиеся 75 г горячей воды, после чего дождитесь, пока вся кофейная жидкость просочится в нижний сосуд. Время — 2 минуты 23 секунды.
После добавления предварительного смачивания Пёстрая бабочка, заваренная методом «взбивания яйца», превзошла обе предыдущие группы как по интенсивности вкуса, так и по послевкусию: на входе — ароматы цитрусовых, грейпфрута, дыни, семечек тыквы, вкус свежий и сладкий с лёгкой кислинкой, отчётливое послевкусие зелёного чая, умеренная плотность и более богатая слоистость.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
